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21年餐饮服务人员考试答案9节

发布时间：2021-09-25
21年餐饮服务人员考试答案9节

21年餐饮服务人员考试答案9节 第1节

同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

适宜加工切割枕器的木质材料是______。

A.榉木

B.杨木

C.泡桐木

D.油松

参考答案：A

清炒对原料质地的要求是()。

A.软烂

B.酥软

C.脆嫩

D.柔软

参考答案：C

蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。

A.水

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

正确答案：：C


在烹制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约( )重的大丸子,放在干净白芝麻上,沾上芝麻,再按压成扁圆形。

A、10克

B、15克

C、20克

D、25克

参考答案：B

小火和微火______。

A.无火焰

B.火焰微小

C.火焰较大

D.火焰摇晃

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试答案9节 第2节

畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

对某些顾客的出言不逊,损害餐厅的尊严,服务员应据理力争,哪怕开罪了顾客,也要想办法保持餐厅的尊严。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太多成品粘牙,不糯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋在烹调过程中的特殊作用包括______。

A.黏合作用

B.起泡作用

C.传热作用

D.乳化作用

E.配色作用

参考答案：ABDE

烹饪的狭义定义是制作菜品的技术。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

将鸭胗上的油筋撕去,用力剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。

A、外部硬皮

B、外部血管

C、内部软皮

D、内部硬皮

答案：D

储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。

A.硝酸盐

B.亚麻苦苷

C.苦杏仁苷

D.龙葵碱

答案：A

21年餐饮服务人员考试答案9节 第3节

烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。()

参考答案：对

企业()是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。

A、经济效益

B、生产效益

C、劳动效益

D、管理效益

本题答案：A

燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。()

本题答案：错

通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。()

参考答案：对

油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。

A.含纤维素

B.含脂肪酸

C.结缔组织

D.肌肉组织

答案：C

发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、细菌

C、真菌

D、卵菌

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试答案9节 第4节

烹调中的油温中的中温油的温度是()。

A、70℃～120℃

B、70℃～100℃

C、80℃～100℃

D、90℃～120℃

参考答案：D

知识分子、干部比较喜欢( )、清淡、少而精的菜肴。

A.口味重

B.肥厚

C.质

D.香浓

答案：C    

合格的炼乳不应出现()的现象 。

A.呈白色

B.呈淡黄色

C.脂肪上浮

D.粘稠

参考答案：C

在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。

A.芙蓉饼

B.炉饼

C.哈达饼

D.水晶饼

正确答案：C


架樱馅的原料有:鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶()、香草粉5g。

A.150g

B.100g

C.200g

D.300g

参考答案：A

消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试答案9节 第5节

面粉颜色越暗,含水量越高,则面筋筋力也越大。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

爽口牛丸的菜品特点有______。

A.口感细嫩

B.口感爽脆

C.汤汁清澈

D.口味酸甜

E.色泽洁白

参考答案：ABE

在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

A.清酥冷水面团

B.混酥加水面团

C.面包面团

D.蛋糕面糊

参考答案：C

绿菜花原产于()。

A.欧洲

B.美洲

C.地中海沿岸

D.中国

正确答案：A


板栗适于烧、炸等烹调方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

混酥点心成品表面或底部应无()。

A.色泽

B.生心

C.斑点

D.装饰

参考答案：C

下列不属于川菜的代表菜的是( )。

A、三套鸭

B、宫爆鸡丁

C、鱼香肉丝

D、叫花鸡

参考答案：AD

21年餐饮服务人员考试答案9节 第6节

采用泡心法调制米粉面坯,应( )冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。

A.沸水

B.糖水

C.温水

D.盐水

参考答案：A

牛榔头肉几乎全部为瘦肉,呈长条形,但肉质老,结缔组织多,品质差。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

电动自行车通过没有交通信号灯及标志线控制,也没有交警指挥的交叉路口,应当在路口外慢行或者停车瞭望,让()道路的来车先行通过。

A.左方

B.右方

C.前方

D.后方

参考答案：B

羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

汉魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六国,止于公元589年隋文帝统一南北,共()年。

A.1500

B.1300

C.1100

D.810

参考答案：D

职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()

A、职工与职工之间的关系

B、职工与领导之间的关系

C、领导与领导之间的关系

D、职工与企业之间的关系

参考答案：B

发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员考试答案9节 第7节

镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列选项中关于主料和配料的正确表述是______。

A.主料就是毛料

B.配料就是调味品

C.主配料成本是产品成本的主要组成部分

D.核算产品成本首先从核算主配料成本做起

E.主料和配料是构成饮食产品的主体

参考答案：CDE

竹荪多为干货制品,以()体壮肉厚,长短均匀为佳。

A.色泽洁白

B.色泽浅黄

C.色泽青灰

D.色泽光亮

参考答案：B

传统的中式冷盘制作主要包括______等工艺。

A.切配

B.拼装

C.烹调

D.调味

E.水果雕刻

F.蔬菜雕刻

参考答案：BC

鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质,是因为蛋白质______。

A.含量特别高

B.品种特别全

C.消化吸收率特别高

D.特别容易凝固

参考答案：C

利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

脂肪的生理功用是可以()。

A、提供氧分

B、供给能量

C、减少热量

D、降低热量

答案：B

21年餐饮服务人员考试答案9节 第8节

汤菜类盐的用量为______。

A.0.4%～0.6%

B.0.8%～1.0%

C.1.2%～1.4%

D.1.6%～1.8%

参考答案：B

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的______。

A.1/4

B.1/2

C.3/4

D.1/3

参考答案：C

下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是()

A.能对胶体性质产生影响

B.防腐杀菌以及作为传热介质

C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻

D.调味

正确答案：C


制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

原料入库时，应先( )。

A.分配到车间使用。

B.入库，再作验收。

C.验收原料质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料不入库。

D.试用原料，后作验收。

正确答案：C

厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为()厘米以上。

A.40

B.60

C.80

D.100

正确答案：：D


下列选项属于米粉面团特点的是()。

A.延伸性好

B.色泽白，韧性好

C.膨大，酥松

D.黏性强，韧性差

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试答案9节 第9节

上海菜的代表菜是生煸草头。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87%～89%，生物价为()。

A、75

B、85

C、90

D、95

参考答案：B

完整的燕盏在涨发时需要用刀切成丝条状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加 2.6%。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：D

动物油营养价值比植物油营养价值高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

婴幼儿体内的必需氨基酸是______。

A.赖氨酸

B.色氨酸

C.苯丙氨酸

D.组氨酸

参考答案：ABCD

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