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21年餐饮服务人员每日一练9章

发布时间：2021-09-24
21年餐饮服务人员每日一练9章

21年餐饮服务人员每日一练9章 第1章

蔗糖熔点是( ),当加热到150 ℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150~155 ℃

B、160~165 ℃

C、185~186 ℃

D、190~195 ℃

参考答案：C

肉毒梭菌食物中毒患者发病过程中______。

A.体温正常

B.语言正常

C.意识清楚

D.食欲正常

参考答案：AC

斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如()等。

A、改笋花、姜花

B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片

C、肾球、鱿鱼片

D、花枝(乌贼)片、菊花鱼

本题答案：B

食品加工人员在操作过程中可借助手指舔尝食物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，( )，就不宜选择 过大、过高的模具。

A.制品形态不稳定

B.制品不易成熟

C.制品传热率低

D.制品内部支持力太弱

正确答案：D

宋人()在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许?因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。

A、李祁

B、朱熹

C、辛弃疾

D、赵善括

本题答案：B

用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

A.红

B.膏

C.海

D.肉

正确答案：B


鱼的分割取料就是将整鱼的各部分,根据菜肴的不同要求,合理地进行取料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员每日一练9章 第2章

澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热,并刷上(),以防止开裂。

A.蛋清液

B.蛋黄液

C.糖水

D.色拉油

参考答案：D

()“黑鱼籽”是用什么鱼的鱼卵加工成的。

A.大马哈鱼

B.鲱鱼

C.鲟鱼或鳇鱼

D.黑鱼

参考答案：C

引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。

A、油

B、米面

C、调味品

D、烹饪原料

本题答案：A

不是我国产的著名的传统火腿是()。

A.金华火腿

B.雨润火腿

C.宣威火腿

D.如皋火腿

参考答案：B

加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为()两类

A、辐射传热和对流传热

B、传导传热和辐射传热

C、辐射传热和传导传热

D、电子传热和辐射传热

答案：A

菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A.0.9%

B.1.2%

C.1.5%

正确答案：C

下列选项中属于单糖的是()。

A.麦芽糖

B.糊精

C.糖原

D.葡萄糖

答案：D

明胶是用富蛋白质的动物原料制取的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员每日一练9章 第3章

果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、()等。

A、鼠狸

B、香狸

C、豹狸

D、白额

参考答案：D

松果花刀在加工时,进刀深度是原料的()。

A.1/5

B.2/5

C.3/5

D.4/5

参考答案：D

软炒宜运用( )烹制。

A.慢火或中火

B.中慢火或中火

C.中火或中猛火

D.中火或慢火

正确答案：B

肉类反复冷冻、解冻会损失较多的影响风味的()。

A.肌原蛋白

B.胶原蛋白

C.浸出物

D.添加物

参考答案：C

烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。

A、刻刀

B、刀刃

C、器具

D、刀具

参考答案：D

主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

正确答案：：D


牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。

A.盐发

B.油发

C.水发

D.碱发

参考答案：B

伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视()为佳肴。

A.手扒肉

B.牛排

C.烧鸡

D.烤羊肉

正确答案：：D


21年餐饮服务人员每日一练9章 第4章

带鱼的特征是鱼体()。

A、略圆

B、略方

C、长圆

D、扁侧

参考答案：D

柴把鸭子的命名方式是()。

A.原料的形状+主料

B.原料的方法+味型

C.原料的特征+烹饪方法

D.象形+方法

参考答案：A

美式松质面包面坯内裹入的()量少。

A.酵母

B.鸡蛋

C.油脂

D.水

参考答案：C

谷类原料中的蛋白质属于( )。

A、优质蛋白质

B、完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、不完全蛋白质

答案：C

冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

参考答案：C

产品进入成熟期后出现的降价现象会导致______。

A.竞争对手采取同样的降价行为

B.竞争对手的数量明显减少

C.饮食企业的市场格局保持不变

D.企业的利润水平迅速提高

E.企业的利润水平明显下降

参考答案：ACE

裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

A.浓稠度高，韧性差

B.浓稠度低，韧性好

C.浓稠度高，韧性好

D.浓稠度低，韧性差

正确答案：：C


制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员每日一练9章 第5章

调制澄粉面主坯,应将澄粉倒入( )锅中烫熟。

A.沸水

B.热水

C.温水

D.冷水

参考答案：A

蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏( )，使其保持气体的能力下降。

A.蛋白胶体物质的弹性

B.蛋白胶体物质的韧性

C.已形成的气泡

D.面糊的结构

正确答案：B

下列菜肴制作时使用熘芡的有()。

A.烩乌鱼蛋

B.糖醋鱼

C.白扒鱼肚

D.宫保鸡丁

E.油爆双脆

参考答案：AB

适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是______。

A.老抽

B.生抽

C.麦芽糖

D.红曲

E.蚝油

F.虾酱

参考答案：ABCD

天然色素只能从植物组织中提取。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

体内缺乏蛋白质,( )解毒能力则会下降。

A、肝脏

B、心脏

C、肾脏

D、脾脏

参考答案：A

麻花花刀的切法是先将原料切成()长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

A.2厘米

B.3厘米

C.4厘米

D.5厘米

正确答案：C

模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于()。

A.内模

B.盒模

C.套模

D.印模

参考答案：D

21年餐饮服务人员每日一练9章 第6章

人物雕刻脸部最宽的地方为()。

A.一头

B.一头半

C.五眼

D.两拳

参考答案：C

加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为()。

A.籼米

B.粳米

C.籼糯

D.粳糯

参考答案：A

《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

盐发有哪些工序?适用于哪些原料?

正确答案：① 盐发有水洗、盐炒、浸泡三道工序;② 盐发适用于水肚、肉皮、蹄筋等。

按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要()

A、爽粉

B、拍水

C、擦干

D、拍油

答案：D

煨菜要求汤汁是______。

A.宽而浓白

B.宽而清澈

C.紧而浓白

D.紧而清澈

参考答案：A

肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员每日一练9章 第7章

操作间内班前紫外线灯照射()，进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

A.5分钟

B.10分钟

C.20分钟

D.30分钟

正确答案：D

油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。

A、加水

B、通风

C、加盖

D、把油倒掉

参考答案：C

食品雕刻主要用于菜肴的()。

A.主料

B.配料

C.围边

D.搭配

正确答案：：C


我国驼峰的产地之一是()。

A.内蒙古

B.山西

C.河北

D.山东

正确答案：：A


“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是道德的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的方法称为______。

A.扣

B.排

C.贴

D.拼

参考答案：A

下列选项中______属于我国淡水养殖的鱼类品种。

A.大马哈鱼

B.俄罗斯鲟鱼

C.河鳗

D.鲶鱼

E.鳐鱼

F.虹鳟鱼

参考答案：BCDF

21年餐饮服务人员每日一练9章 第8章

打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。

A.密度增大

B.重量增大

C.体积增大

D.重量减少

正确答案：C

膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和( )。

A、大米

B、玉米

C、大豆及豆制品

D、面粉

答案：C 

冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。

判断对错

答案( ×)

食物中淀粉含水量在()时易老化。

A、10-20%

B、5%-9%

C、30%-60%

D、80%-90%

答案：B

饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。()

参考答案：×

哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。()

本题答案：错

有些人从不吃肝脏等动物性食物,但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有()。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.胡萝卜素

参考答案：D

餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员每日一练9章 第9章

成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是()。

A.猴头菌

B.口蘑

C.竹荪

D.羊肚菌

答案：C

在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握( )的原则。

A.各种原料的形状搭配

B.各种原料的色彩搭配

C.各种原料的质地搭配

D.各种原料的大小搭配

正确答案：B

在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。()

答案：正确

牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

制作香草烤羊排的原料有( )。

A、鲜蘑菇

B、黑橄榄

C、鲜奶油

D、烤土豆

参考答案：D

松质糕( )、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

A.多孔无弹性韧性

B.坚实无弹性韧性

C.坚实有弹性韧性

D.多孔有弹性韧性

正确答案：A

盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

道德作用的范围要远比法律小得多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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