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2021餐饮服务人员考试试题题库8辑

发布时间：2021-08-25
2021餐饮服务人员考试试题题库8辑

2021餐饮服务人员考试试题题库8辑 第1辑

洗涤品质较好的火腿可直接采用()的加工方法。

A.漂洗法

B.烫洗法

C.刷洗法

D.冲洗法

参考答案：C

硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，()开炉门。

A.可以频繁

B.必须频繁

C.不能频繁

D.不可以

正确答案：C

长期进食( )食物可造成营养不良、肝脏肾脏肿大,影响平均寿命。

A、高盐

B、高糖

C、高脂

D、高纤维

参考答案：B

排酸肉的特点是______。

A.颜色美观

B.营养效价较低

C.肉质柔软多汁

D.滋味鲜美

E.不易加热成熟

F.安全卫生

参考答案：ACDF

以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B.味鲜美

C.锅气浓烈

D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

正确答案：C

葱又名大葱,可分为普通、分葱、胡葱和( )四个类型。

A.鸡脚葱

B.短白葱

C.长白葱

D.楼葱

参考答案：D

敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是( )。

A、对待工作可以应付了事

B、对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责

C、努力工作只为挣钱养家

D、认真工作是为了受到领导、群众的好评

答案：B 

2021餐饮服务人员考试试题题库8辑 第2辑

三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的,便于原料成型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作酥皮面点较常用的皮面是()。

A.水油皮

B.酵面皮

C.水面皮

D.水蛋皮

正确答案：：A


细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房的岗位设置是指初加工、打荷和冷菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是______。

A.青鱼

B.鲢鱼

C.鳜鱼

D.鲍鱼(鲫鱼)

参考答案：D

饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。()

参考答案：√

沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是27℃，但在室温(18~20℃)下即能大量生长繁殖。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员考试试题题库8辑 第3辑

在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A.菜点成本

B.人工成本

C.燃料成本

D.商业成本

正确答案：：A


酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的()。

A.维生素B12

B.维生素B1

C.维生素B2

D.烟酸

参考答案：A

制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋

B.易搅拌过度

C.不易搅拌均匀

D.操作困难，有阻力

正确答案：A

将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

是天然色素。

A.靛蓝

B.胭脂红

C.辣椒红素

D.柠檬黄

正确答案：C

多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

锌含量最高的食物是( )。

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试试题题库8辑 第4辑

西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )。

A、叶子

B、嫩茎

C、根部

D、果实

答案：C

紫角叶是下列哪种菜的别名()。

A.木耳菜

B.马生菜

C.空心菜

D.生菜

参考答案：A

樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌→熏→蒸→炸。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

微波烹调与明火烹调比营养素保存率( )。

A.为零

B.较少

C.适中

D.较高

参考答案：D

饮食企业提高利润的最佳途径是增加销售额。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蒸制食品的基本特点之一是______。

A.原料原汁原味

B.形态完整美观

C.滋味鲜美

D.汤汁浓白

E.鲜嫩爽脆

F.咸鲜酸甜为主

参考答案：ABC

2021餐饮服务人员考试试题题库8辑 第5辑

易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、蛋类

参考答案：D

冷拼构思是制作的重要步骤,应根据()来构思。

A.根据宾客的对象

B.根据筵席的主题

C.根据费用标准

D.根据原料供应情况

参考答案：ABCD

挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在______为宜。

A.50～70℃

B.90～120℃

C.140～160℃

D.170～190℃

参考答案：B

下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是()。

A、芥末酱

B、大豆酱

C、柱候酱

D、甜面酱

参考答案：C

地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、细菌

B、真菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：B

烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12min。

A.220℃

B.100℃

C.150℃

D.240℃

参考答案：C

下列香肠体形最大的是()。

A.法兰克福肠

B.意大利肠

C.色拉米香肠

D.维也纳肉肠

正确答案：B

2021餐饮服务人员考试试题题库8辑 第6辑

鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。()

参考答案：√

在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。

A.管理

B.经营

C.方便

D.实用

正确答案：：B


世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。()

参考答案：√

同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。

A.奶油蛋糕

B.含油脂多

C.不含油脂蛋糕

D.巧克力蛋糕

参考答案：C

焙烤百分比的百分比总量( )。

A.不超过100%

B.等于100%

C.超过100%

D.不能确定

正确答案：C

味可分为单一味和()味两大类。

A、咸

B、化学

C、复合

D、物理

本题答案：C

涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员考试试题题库8辑 第7辑

运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列关于粗加工间的操作工序,正确的说法是______。

A.购进的各类食品原料按不同类型分别摆放

B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C.加工后的原料要分别放置

D.原料人冷库后应分类摆放并标明人库日期

E.粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率

参考答案：ACD

已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元,销售毛利率为45%,求这道菜的成本是()。

A.25元

B.27元

C.30元

D.33元

参考答案：D

下列叙述正确的句子是( )。

A.线描法是利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法

B.点绘法是利用点的粗细、方园、长短、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法

C.线描法是利用线的大小、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法

D.点绘法是利用线的大小、方园、疏密等变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法

参考答案：A

制定的标准成本是在没有其他因素干扰的条件下应该完成的成本指标。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属于果菜类蔬菜原料的是( )。

A、洋葱

B、蕹菜

C、番茄

D、菠菜

参考答案：C

别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是( )。

A、芫菁甘蓝

B、蔓菁甘蓝

C、甜根菜

D、根甜菜

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试试题题库8辑 第8辑

()也称为打蛋机,主要用于液体面糊、蛋液等黏稠性物料的搅拌,如糖浆、蛋糕面糊和裱花乳酪的搅拌,同时也可用于面坯的调制、馅心的搅拌等。

A.粉筛

B.刮板

C.多功能搅拌机

D.粉帚

参考答案：C

甜面酱是以面粉为主要原料,与食盐经发酵制成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

呼吸是酵母所需( )的主要来源。

A、热能

B、热源

C、酒精

D、糖精

参考答案：A

鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

豌豆中的蛋白质属于( )

A、优质蛋白质

B、完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、不完全性蛋白质

答案：D 

生理活性最高的生育酚是α－生育酚。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A.决策

B.预测

C.分析

D.控制

正确答案：C

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