此题为判断题(对，错)。
A.服务员
B.朋友
C.同事
D.邻居
A.不上浆
B.不挂糊
C.不滑油
D.不换锅
E.不在成熟过程中调味
A、硬度
B、颜色
C、性能
D、韧性
近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、( )和模具成型法。
A.淋挂法
B.食品包装法
C.复合造型法
D.切割法
A.富含胶质
B.富含蛋白质
C.富含脂类
D.富含糖类
A.采购价格
B.菜点成本
C.人员工资
D.顾客就餐人数
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.洗涤
B.沥水
C.饿养
D.喂养
鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和()。
A.不灵活
B.较灵活
C.耐疲劳
D.易疲劳
大多数西方人都比较喜欢饮用( )。
A.红茶
B.绿茶
C.花茶
D.乌龙茶
此题为判断题(对，错)。
对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。
A.要保持清洁，放置有序
B.要定期消毒
C.要严格遵守设备专用制度
D.各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
胆汁可以帮助( )的消化。
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.麦芽糖
A、手指饼干
B、玉桂粉饼干
C、蛋清杏仁饼干
D、核桃饼干
A.黏液血污
B.血衣血筋
C.硬毛皮膜
D.结缔组织
果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。
A.水量的多少
B.糖的浓度
C.结力液体的浓度
D.果胶浓度
A.肉质结实
B.心室大
C.皮厚
D.肉厚
E.皮色青绿
西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持()。
A.相对的平衡
B.绝对的平衡
C.供大于求
D.求大于供
“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺()的严重后果。
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。
A、技术
B、美学
C、现实
D、概念
A.切口整齐、细腻
B.切口均匀、有层次
C.内部无空洞
D.没有馅心流出
A.甜面酱
B.海鲜酱
C.酱油
D.南乳
在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。
A.唾液
B.胃液
C.胰液
D.肠液
A.精神文明
B.科学技术
C.民主法治
D.文教事业
A.水煮法
B.脆熘法
C.清蒸法
D.软熘法
A、提子牛油戟
B、蜂巢蛋糕
C、戚风蛋糕
D、海绵蛋糕
此题为判断题(对，错)。
腐败变质的鸡肉气味呈( )。
A.组氨酸的气味
B.黄嘌呤的气味
C.三磷酸腺苷的气味
D.硫化氢的气味
调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( )的一类原料。
A、调重食物口味
B、调和食物口味
C、补充食物口味
D、平衡食物口味
需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。
A.清蒸大闸蟹
B.荷叶粉蒸肉
C.清蒸江刀鱼
D.五彩蒸鱼糕
A.入口
B.咀嚼
C.吞咽
D.高温
中国菜肴的特点是什么?
水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。()
在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，( )，就不宜选择 过大、过高的模具。
A.制品形态不稳定
B.制品不易成熟
C.制品传热率低
D.制品内部支持力太弱
此题为判断题(对，错)。
A.馅心香软
B.馅心酥脆
C.馅心鲜嫩
D.颜色鲜艳
此题为判断题(对，错)。
器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。()
此题为判断题(对，错)。
食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于()中。
A、发霉的玉米
B、炸糊了的薯条
C、过了保质期的牛奶
D、海鱼和贝蛤类食品
在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。
A.回勺面
B.炸春卷
C.伊府面
D.馅饼
有机磷农药是一种神经毒物。()
生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性
B、动物性
C、可食性
D、海味
大豆中含有1.64%的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇
B、磷脂
C、糖类
D、胡萝卜素
西点师考试中要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉。
此题为判断题(对，错)。
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。
A、尤鱼、干笋
B、鱼翅、鱼皮
C、熊掌、干贝
D、鱼唇、鱼肚
A、中速
B、快速
C、慢速
D、中慢速
毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上;当与银器共煮时，可使银器变黑。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.弱酸性
B.弱碱性
C.强碱性
D.中性
热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。()
产生相同热量而需要质量最少的营养素是() 。
A、脂肪
B、维生素
C、蛋白质
D、糖
宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是( )。
A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系
上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。
A、拢上法
B、夹上法
C、注入法
D、包上法
《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向________________。
答案：生产者或者销售者要求支付价款20倍赔偿金。
A.色彩特征
B.质地特征
C.脂肪特征
D.形态特征
A.肌肉组织中含有极其强烈的神经毒素
B.清明时节洄游到河口处产卵
C.体形呈纺锤圆筒形
D.海洋鱼类品种
E.产卵期间毒性最强
F.鱼体表面有角质硬鳞
空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁挣度和气流组织等处理的专门设备。
A.湿度
B.状态
C.新鲜度
D.流速
餐饮管理的关键在于()。
A.向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务
B.突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。
C.增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。
D.向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。
面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
此题为判断题(对，错)。
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