餐饮服务人员历年真题解析7卷

发布时间:2021-09-28
餐饮服务人员历年真题解析7卷

餐饮服务人员历年真题解析7卷 第1卷


绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为______的等腰三角块。

A.6.5 cm

B.5.5 cm

C.4.5 cm

D.3.5 cm

参考答案:D


烤鸭坯翼下剖口清除内脏的方法一般选择鸭子右侧。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


使用淡盐水可以清理牡蛎肉质上面的黏液。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


冷拼制作应当以食用为前提,力求做到形式美。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


塌菜是采用( )的方法。

A.加热后调味

B.加热前调味和加热后调味

C.加热前调味和加热过程中调味

D.加热过程中调味和加热后调味

正确答案:C


是parfait的译音,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.巴勒

B.巴菲

C.八非

D.派

正确答案:B


魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白,具有奇特的保健作用和医疗效果,是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。()

本题答案:对


餐饮服务人员历年真题解析7卷 第2卷


一位22岁男运动员,身高178厘米,如果每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质______克。

A.41~62

B.93~139

C.185~231

D.556~649

参考答案:B


下列选项中有错误的是( )。

A.热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提

B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格,这是配菜的前提

正确答案:A


豆浆又叫“植物奶”,被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项,以下正确的食用方法是:()

A.喝没有煮沸的豆浆

B.豆浆中冲入鸡蛋

C.喝豆浆时搭配其他食物

D.用保温瓶长时间储存豆浆

答案:C


软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


梭形鱼的尾部适用于______。

A.切片

B.制馅

C.制蓉

D.红烧

参考答案:D


()的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、滚圆

C、中间发醇

D、成形

正确答案:C


食品添加剂是一种化学合成物,可以改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败等变质等。()

此题为判断题(对,错)。

答案:错


餐饮服务人员历年真题解析7卷 第3卷


混酥类点心成品易散,是()的原因。

A.面团搅拌时间长

B.油脂选用不当

C.炉温高

D.撒粉太多

参考答案:A


菠萝削皮后一般用( )浸泡,因其含有的一些成分会使人产生不适感。

A、开水

B、清水

C、温水

D、盐水

参考答案:D


预测是对客观时间未来发展()进行的推测。

A.变化

B.想法

C.趋势

D.需求

参考答案:C


我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自______起正式施行。

A.1992年10月

B.1988年10月

C.1990年10月

D.1985年10月

参考答案:D


水在人体中的生理功能是______。

A.构成肌体组织

B.帮助肌体代谢

C.起润滑作用

D.调节体温

E.使皮肤柔软、有伸缩性

参考答案:ABCD


蒸制点心时要根据各种点心皮类的性质、皮馅配制及起发程度的不同而运用不同的火力。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


上海人口味喜清淡,特别爱吃甜食主食大米,面,饼.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


餐饮服务人员历年真题解析7卷 第4卷


确定产品定价目标,必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

A.成本

B.价格

C.费用

D.税金

正确答案:B


元素周期表第一族阳离子H+有酸味,Li+有甜味,Na+有()。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

参考答案:C


餐饮业,原料仓库内货物与照明灯的距离至少为( )。

A.10cm

B.20cm

C.30cm

D.50cm

参考答案:D


最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A.猪夹心肉

B.猪五花肉

C.猪上脑肉

D.猪里脊肉

正确答案::B



()是把成型的生坯摆放在平底饼铛内,通过锅底传热使制品成熟的方法。

A.煮

B.烤

C.蒸

D.烙

参考答案:D


牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

答案:C


饮食企业采取原料成本系数定价法时,应具备的指标有______。

A.原料成本额

B.菜肴毛利

C.产品利润

D.成本系数

E.主料成本

参考答案:AD


餐饮服务人员历年真题解析7卷 第5卷


炸制广州油条,要用( )油温下锅。

A、180℃

B、150℃

C、200℃

D、160℃

参考答案:A


中国烹饪早期经历的时代分别是()。

A、石器、陶器和瓷器时代

B、石器、陶器、青铜器和铁器时代

C、古代、近代和现代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

答案:B


制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。

A.香味物质

B.调味品

C.风味物质

D.矿物质

参考答案:C


厨房里生产出来的熟食必须留样保留()。

A.6小时

B.8小时

C.12小时

D.24小时

参考答案:D


说出花刀块形成机理的要点。

参考答案:①原料均为富含蛋白质的原料,尤其是胶原蛋白质;②受热时,肌原纤维开始收缩;③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩,局部受力;④没剞花刀的一面则整体收缩,受力方向按纤维伸展方向;⑤由于应力集中,剞刀面、刀口与刀口之间断开分离,长度不变,没剞刀面沿肌纤维方向收缩,所以花刀块就形成了。


京东板栗又称良乡板栗,它个小、壳薄易剥、果肉细、( ),在国内外久负盛名。

A.含糖量低

B.含糖量较低

C.含糖量较高

D.含糖量高

参考答案:D


目前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是______。

A.太湖白虾

B.对虾

C.米虾

D.罗氏沼虾

参考答案:D


餐饮服务人员历年真题解析7卷 第6卷


与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。

A.维生素 B1

B.维生素 PP

C.维生素 B6

D.维生素 B12

正确答案:C


清炖狮子头的命名方法是()。

A.烹调方法+烹饪原料的特征

B.主料+人名

C.主料+质感

D.象形和寓意

参考答案:A


食盐加入面团后,会使面团质地变密,() 。

A.韧性减小

B.可塑性增强

C.弹性增强

D.延伸性增强

参考答案:C


蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。

A、维生素

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

答案:A


“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。

A.油烹法

B.水烹法

C.气烹法

D.固体烹法

E.电磁波烹法

参考答案:B


蛋白质功效比值是( )。

A、评价食物蛋白质含量的指标

B、评价食物蛋白质消化吸收率的指标

C、评价食物蛋白质利用率的指标

D、评价食物蛋白质氨基酸含量的指标

答案:C 


动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应控制在()。

A.70℃左右

B.110℃左右

C.150℃左右

D.190℃左右

本题答案:B


餐饮服务人员历年真题解析7卷 第7卷


清酥面坯成型操作时动作要快,要一气完成,以免影响产品质量的完整。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。

A.60,40

B.80,60

C.80,40

D.60,20

答案:B


脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。

A.浓郁焦味

B.清淡麦香

C.浓郁香精

D.浓郁麦香

正确答案:D


面点熟制是将成型的面点生坯(半成品),运用各种加热方法,使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。()

参考答案:√


洋白菜为晚熟性品质,结球紧实,叶片厚,耐储存,品质好。

A.圆头型

B.平头型

C.尖头型

D.方头型

正确答案:B


泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。

A.打开灯光

B.打开炉门

C.隔玻璃窗

D.紧闭炉门

正确答案:B


咸菜制品的加工除食盐外,主要的调料还有酱油和虾油。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对