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餐饮服务人员预测试题9章

发布时间：2021-08-28
餐饮服务人员预测试题9章

餐饮服务人员预测试题9章 第1章

硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。

A.水分

B.糖

C.酵母

D.油脂

正确答案：A

成本核算所用的公式是( )。

A.成本=售价÷(1-毛利率)

B.成本=售价×(1-毛利率)

C.成本=售价÷(1+毛利率)

正确答案：B

用油涨发蹄筋,一般1kg干料可涨发成湿料______左右。

A.1 kg

B.2kg

C.4 kg

D.6 kg

参考答案：D

消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

厨房的( )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A.加热设备

B.冷藏设备

C.机械设备

D.工具设备

正确答案：B

餐饮服务人员预测试题9章 第2章

家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。

A.新鲜度

B.软硬度

C.纯度

D.肥瘦度

正确答案：B


“鲥鱼”初步加工方法表述不正确的是()。

A.去鳃

B.去内脏

C.刮鳞

D.清洗

参考答案：C

简答菜单的艺术设计。

本题答案：①菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传餐厅的广告;
②设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点，同时还要考虑菜单的规格和篇幅，纸张的选用，封面的设计，颜色的搭配，色彩照片布局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排。只有这样，才能设计好菜单。

我国莲子的主要产区是______。

A.湖南

B.湖北

C.江西

D.福建

E.河南

参考答案：ABCD

脆皮大肠的操作要领有______。

A.大肠必须洗涤干净

B.大肠先入味后抹糖浆

C.大肠先抹糖浆后入味

D.炸制前大肠必须晾干

E.炸制时油温不能太高

参考答案：ADE

餐饮服务人员预测试题9章 第3章

糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是______。

A.稍带咸鲜

B.色泽红亮

C.明油包芡

D.外酥内嫩

E.口味酸甜

参考答案：ABC

是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A.碳水化合物

B.无机盐

C.矿物质

D.维生素

正确答案：D

西餐厅入座时应从()入座。

A、前侧

B、后侧

C、左侧

D、右侧

参考答案：C

醋不具备的作用是( )。

A.抑菌杀菌，防治流感

B.生成“视紫质”，预防干眼病

C.去腥除异味、开胃健脾

D.软化血管、降低血压

正确答案：B

起酥面包除层次清晰外,质感()。

A.松软

B.棕色

C.卷状

D.气孔均匀

参考答案：D

餐饮服务人员预测试题9章 第4章

榧子仁是我国特产的()。

A.核果

B.稀有珍果

C.鲜果

D.浆集

参考答案：B

紫菜是常用的食用藻类蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在(),食品雕刻技蔚然成风,《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代

参考答案：B

大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有( )，且不含胆固醇。

A.维生素A和维生素E

B.维生素K和维生素E

C.维生素C和维生素B1

D.维生素B2和维生素D

正确答案：A

四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带()。

A、红豆

B、绿豆

C、大豆

D、黑豆

参考答案：C

餐饮服务人员预测试题9章 第5章

调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质;另一类是微生物合成的。()

本题答案：错

在下列面点中属于苏式面点的是()。

A.芸豆卷

B.叉烧包

C.文楼汤包

D.龙抄手

正确答案：：C


属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。

A、加压油

B、减压油

C、气压油

D、热压油

参考答案：D

餐饮服务人员预测试题9章 第6章

我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。

A.防止电力系统的损坏

B.防止触电事故的发生

C.增加电力系统的稳定性

D.增加电力系统的安全性

正确答案：B

最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。

A.-25℃～-18℃

B.-18℃～0℃

C.0℃～10℃

D.60℃～80℃

参考答案：C

下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。

A.凤台籼米

B.云南接骨米

C.上海香粳稻

D.马坝油占米

正确答案：D

干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。

A.压碎

B.擀碎

C.拍碎

D.切碎

正确答案：D

烩菜多为______的风格。

A.汤多菜少

B.汤少菜多

C.无汤有菜

D.半汤半菜

参考答案：D

餐饮服务人员预测试题9章 第7章

乌贼又称墨鱼,是著名的海水鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食用人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是水面包油面，另一种是油面包水面。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

生物鉴定法是要依据生物指标,通过对小型动物的()来进行检验。

A.解剖试验

B.繁殖试验

C.成分试验

D.观察试验

参考答案：D

工匠精神就是双赢。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员预测试题9章 第8章

放入微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是()制成的。

A.金属材料

B.非金属材料

C.金边材料

D.铁质材料

参考答案：B

营养改善的重点人群是( )

A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群

B、婴幼儿、老年和少年人群

C、老年人群、青年人群和学龄儿童

D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群

答案：A 

带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。()

参考答案：√

鲍鱼供食用的部位是______。

A.内脏团

B.肉足

C.整个动物体

D.外套膜

参考答案：B

蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。

A.碳

B.氢

C.氧

D.氮

答案：D

餐饮服务人员预测试题9章 第9章

制作一桌高档筵席，应配()。

A、陶制器具

B、铝制器具

C、塑料餐具

D、银制餐具

参考答案：D

火腿主要是以()为原料,经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序,历时数月制成的半成品。

A.猪里脊

B.五花肉

C.猪前腿

D.猪后腿

参考答案：D

属于烹调炊具的是()。

A、和面机、勺、瓢、油炸锅

B、切片机、电烤炉、铲、锅

C、油炸锅、铲、勺、切片机

D、铲、锅、勺、瓢

本题答案：D

制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。

A.切成颗粒

B.去除筋络

C.加盐稍腌

D.加酒去腥

正确答案：B

软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制______即可。

A.20 min

B.15 min

C.10 min

D.5 min

参考答案：B

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