清炖鸡孚的菜品特点是( )。
A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂
A.鲫鱼
B.鳙鱼
C.鲤鱼
D.鳜鱼
此题为判断题(对，错)。
在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是()原理的应用。
A、扩散入香
B、挥发增香
C、掩盖异味
D、吸附带香
食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。
A、长链脂肪酸
B、中链脂肪酸
C、短链脂肪酸
D、乳糜微粒
豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是( )
A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆
如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其( )后使用。
A.酸性物质破坏
B.蛋白酶失去活性
C.甜度增加
D.水分适量蒸发
A.脂肪
B.无机盐
C.糖分
D.蛋白质
从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有( )
A.有一定的营养学知识
B.要有一定的艺术修养
C.有开发新菜品的能力
D.掌握菜肴毛利率的确定方法
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.糖
B.淀粉
C.蛋白质
D.脂肪
A、增加制品结实性
B、使制品有黏性
C、使制品膨松
D、增加制品柔软性
为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是()。
A.米酒
B.果酒
C.白酒
D.黄酒
热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。
A.百菜百味
B.咸淡适口
C.时令性强
D.麻辣兼备
玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用维生素是( )。
A、硫氨酸
B、核黄素
C、尼克酸
D、泛酸
A.微波炉
B.发酵箱
C.烤箱
D.分割机
食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。()
A、冷冻室
B、冷藏室
C、阴凉处
D、常温下
A.游离水
B.自由水
C.净水
D.结合水
尾数定价策略属于()的一种类型。
A、心理定价策略
B、撇脂定价策略
C、渗透定价策略
D、满意定价策略
英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。
A.西式面点
B.西式糕点
C.西式面糊
D.西式饼干
下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是( )。
A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子
此题为判断题(对，错)。
烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。()
A.牛柳
B.眼肉
C.西冷肉
D.沙朗
E.米龙
F.上脑
A.吸水力强
B.吸水力差
C.黏性好
D.有筋韧性
烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法;(2)高温保藏法;(3)脱水保藏法;(4)密封保藏法。()
河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A.0.2
B.0.5
C.0.8
D.1.0
镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
此题为判断题(对，错)。
与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。
A.维生素 B1
B.维生素 PP
C.维生素 B6
D.维生素 B12
此题为判断题(对，错)。
柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
A.煎出香味
B.进行焯水处理
C.搅打上劲
D.沥干水分
面粉按含( )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A.淀粉
B.面筋质
C.蛋白质
D.脂肪
A.低等植物
B.高等植物
C.水生植物
D.沼泽植物
梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条()的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
A.不规则
B.平行
C.相同
D.等长
A.透明
B.纯正
C.加热
D.清洁卫生
A.生活忌讳、籍贯
B.生活忌讳、特殊需要
C.特殊需要、姓名
D.客源祖籍、职位
