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2021餐饮服务人员历年真题7篇

发布时间：2021-10-07
2021餐饮服务人员历年真题7篇

2021餐饮服务人员历年真题7篇 第1篇

人工色素在______食品中严禁使用。

A.所有

B.妇女

C.老年人

D.婴幼儿

参考答案：D

蹄筋是由()的前后蹄中抽出的筋干制而成的。

A.鸡

B.猪

C.鸭

D.鹅

参考答案：B

北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

反片适于脆性和易()的原料.

A.流动

B.滚动

C.滑动

D.转动

正确答案：C

原产地在中国的水果品种是______。

A.草莓

B.猕猴桃

C.桂圆

D.荔枝

E.葡萄

F.菠萝

参考答案：BCD

拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与( )，等手法结合使用。

A.搓、切

B.切、按

C.槎、包

D.卷、捏

正确答案：A

2021餐饮服务人员历年真题7篇 第2篇

布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过()制成的一类柔软的甜点心

A、烘烤或冷冻

B、蒸烤结合

C、冷冻与烘烤组合

D、蒸或烤

答案：D

华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

配菜间由于是原料加工阶段,所以对卫生要求不高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中华饮食习俗包括()饮食习俗、节日习俗及其传承的嗜食和禁忌。

A、居家

B、居民

C、民间

D、宫廷

答案：A

发粉的水溶液基本() 。

A.呈酸性

B.呈碱性

C.呈中性

D.即呈酸性，又呈碱性

参考答案：C

油脂分子在长时间慢火加热中,会脱水缩成含分子量较大的聚合物,使粘度增大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题7篇 第3篇

维生素按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋黄中,油脂含量约为33%,因此制作戚风蛋糕时,蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

重体力劳动者每人每次的食用量为______。

A.500g

B.600g

C.750g

D.1200g

参考答案：D

咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由()多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案：B

嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强,速度极快。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

在95°鲜的普通味精中,谷氨酸钠的含量是______。

A.95%

B.90%

C.85%

D.80%

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题7篇 第4篇

在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意冷暖对比。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

平面式花色拼盘注重食用,故造型要求比较少。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

原料的______是决定出材率高低的因素。

A.重量

B.规格

C.质量

D.单价

E.处理技术

F.品种

参考答案：BCE

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

A、物理味觉

B、化学味觉

C、对比味觉

D、消杀味觉

本题答案：A

净料单位成本是()的比值。

A.挣料重量与出材率

B.毛料单价与出材率

C.毛料重量与出材率

D.净料单价与出材率

正确答案：B

羊腰窝______,适用于卤、酱、烧、炖等。

A.肉质嫩筋多

B.肉质嫩筋少

C.肉质差筋少

D.肉质差筋多

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题7篇 第5篇

小肠中的乳糖酶可将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层______。

A.变性碳化

B.碳化变脆

C.凝结碳化

D.凝结变性

参考答案：D

爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

小麦淀粉粒糊化开始温度是()。

A.60℃

B.65℃

C.67℃

D.68℃

正确答案：：B


调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)() ;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。

A、烟蒸法

B、蒸汽调味法

C、烟熏调味法

D、汽蒸法

参考答案：C

单杖擀法分为单手擀和平展擀。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员历年真题7篇 第6篇

凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于______劳动。

A.轻体力

B.中等体力

C.重体力

D.极重体力

参考答案：B

硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团()。

A.快速回缩

B.慢慢回缩

C.静置不动

D.缓缓流动

正确答案：B

______的一般计算方法是:正常体重=(身高－105)±10%。

A.男性正常体重

B.女性正常体重

C.49岁以上成人体重

D.49岁以下成人体重

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题7篇 第7篇

烹的作用之一是( )。

A.杀菌消毒

B.增进美味

C.确定口味

D.降低成本

正确答案：A

猪硬肋位于______。

A.奶脯上方

B.肋骨下方

C.前腿部分

D.腰窝部分

参考答案：B

整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( )方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

正确答案：C

含水量少的硬面坯,由于面筋网不易形成,因而虽持气性好,但产气性差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分?

参考答案：分为四部分：①材料美;②技术美;③形态美;④意趣美。

根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

参考答案：C

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