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21年餐饮服务人员考试答案9篇

发布时间：2021-09-18
21年餐饮服务人员考试答案9篇

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第1篇

软质面包大多采用( )的方法。

A.直接发酵

B.间接发酵

C.快速发酵

D.二次发酵

正确答案：A

软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。()

答案：正确

班尼士少司是以()为基础制作的少司。

A.奶油少司

B.布朗少司

C.荷兰少司

D.黄油少司

正确答案：C

以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A.鱿鱼、浮皮

B.广肚、鱼肚

C.鲍鱼、黄鱼头

D.鱼唇、带子

正确答案：A

我国消费量最高的食盐是______。

A.海盐

B.湖盐

C.井盐

D.岩盐

参考答案：D

海绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、()、膨松香甜。

A.肥而不腻

B.口感酥脆

C.口感软糯

D.绵软细润

参考答案：D

完整的燕盏在涨发时需要用刀切成丝条状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。

A.双手动作要协调、用力均匀

B.搓条要粗细均匀

C.搓的时间要稍长，搓均匀

D.搓时用力不宜过猛，以免断裂

正确答案：C

我国肉类市场中的牛肉来自于______。

A.专门饲养育肥的肉牛

B.淘汰的役用牛

C.淘汰的老乳牛

D.淘汰的小乳牛

E.国外进口牛肉

F.国外进口肉牛

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第2篇

制作芸豆卷,煮豆时要尽量煮烂。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案：B


世界文化体系分为三大类型,即东方饮食文化、西方饮食文化和()文化体系。

A.南非饮食

B.东南亚饮食

C.非洲饮食

D.清真饮食

参考答案：D

根据选用原料的生熟程度不同,冷菜醉的方法有生醉和熟醉之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烧菜在成熟入味阶段要用______加热。

A.中火或大火

B.中火或小火

C.大火或小火

D.大火或微火

参考答案：B

能够发生酶促褐变的选项是( )。

A.对虾

B.蔗糖

C.马铃薯

D.圆白菜

参考答案：C

采用泡心法调制米粉面坯,应( )冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。

A.沸水

B.糖水

C.温水

D.盐水

参考答案：A

烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味()。

A、制作成复合的美味

B、混合成复合的美味

C、组合成多种的美味

D、配合成多种的美味

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第3篇

( )是以每个生产供应周期为一个星期的点心。

A、星期点心

B、四季点心

C、主食点心

D、席上点心

参考答案：A

味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

团头鲂又称武昌鱼,主要产于______一带。

A.安徽巢湖

B.江苏太湖

C.山东微山湖

D.湖北梁子湖

参考答案：D

油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

致嫩______牛肉,需用5~7.5 g碳酸氢钠。

A.100 g

B.200 g

C.300 g

D.500 g

参考答案：D

调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)( );5)调节菜品的质感。

A、丰富菜品的色彩

B、丰富口味

C、丰富形状

D、丰富菜品的滋味

参考答案：A

我国出产大豆品质最优的地区是______。

A.东北地区

B.西北地区

C.华中地区

D.西南地区

参考答案：A

英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。

A.西式面点

B.西式糕点

C.西式面糊

D.西式饼干

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第4篇

清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

对于用糖量,下列说法正确的是()。

A.用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

参考答案：D

食盐是酵母生长繁殖的( )之一。

A.营养素

B.维生素

C.发酵素

D.生长素

参考答案：A

面团成型过程中，滚圆的目的是()。

A、使面团形状更加规则统一

B、使面团内部的气体逸出一部分

C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作

D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏

答案：D

简述摩芬合面法。

参考答案：首先将干性原料搅拌均匀，然后加入适量的液体搅拌而成，注意控制面团搅拌的时间，搅拌时间过长会产生过多的面筋，使面包增加不必要的韧性，使面团内部网状多，面包表面会出现尖顶现象。面团搅拌时间过短，面包质地发硬，不松软，面包过分酥脆。

由蛋黄和水调制而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成本是产品的生产消耗,不属于价值范畴。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烩制法的用料要求,其主料应()。

A.富含胶质

B.富含蛋白质

C.富含脂类

D.富含糖类

参考答案：A

碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第5篇

达到平衡膳食的要求,必须做到______。

A.满足人体各种营养的需要

B.合理的膳食制度

C.促进食欲

D.保持清洁卫生，防止食物污染

参考答案：ABCD

菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是()。

A、广东

B、浙江

C、湖南

D、湖北

本题答案：C

菊芋的品种中红菊芋块茎皮为( )。

A、绛红色

B、紫红色

C、深红色

D、淡红色

参考答案： B

两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于( )。

A、味的转化现象

B、味的抑制现象

C、味的相乘现象

D、味的对比现象

答案：B 

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( ) 合成原料四大类。

A.鲜活原料

B.干货原料

C.复制品原料

D.动物性原料

正确答案：D

畜类烹调原料的部位分档就是根据骨骼结构的不同而进行正确的分割。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。

A、咸味

B、甜味

C、苦味

D、鲜味

答案：C

根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。

A.明酥

B.大包酥

C.暗酥

D.小包酥

E.半明半暗酥

参考答案：ACE

餐饮行业作为一个特殊的行业,它是直接关系着人们( )的大问题。

A.口感问题

B.消化系统

C.身体健康

D.饮食问题

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第6篇

炝的烹调方法一般用()调味。

A.色拉油

B.花生油

C.芝麻油

D.花椒油

参考答案：D

某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每千克成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( )。

A.密封容器中保藏

B.包装袋中密封

C.冷藏冰箱中冷却

D.冷冻冰箱中冷冻

正确答案：：C


巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度?

参考答案：熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。

不属于西式面点的烘烤设备是()。

A.烘烤炉

B.微波炉

C.电烤箱

D.发酵箱

参考答案：D

电器设备保护接地主要是保证______。

A.设备外壳完好不会带电

B.设备性能完好避免带电

C.外壳带电时回收泄漏电力

D.外壳带电时避免触电事故

参考答案：D

在(),食品雕刻技蔚然成风,《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代

参考答案：B

使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是______。

A.酶促褐变

B.油脂的聚合反应

C.蛋白质凝固

D.羰氨反应

参考答案：D

包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。

A、无缝类

B、捏边类

C、提褶类

D、卷边类

本题答案：B

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第7篇

西餐中经常使用以( )为原料的制品作为配菜。

A.土豆

B.火腿

C.奶酪

D.鸡蛋

正确答案：A

鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。

A、净料

B、粗料

C、细料

D、糙料

参考答案：A

人体内的必需脂肪酸主要有______。

A.亚油酸

B.花生四烯酸

C.油酸

D.α-亚麻酸

参考答案：AD

泥烤是将加工好的原料( ),用网油、荷叶等包上,再粘上黄泥,放在火中烤熟的方法。

A.上浆

B.挂糊

C.腌渍

D.拍粉

参考答案：C

弯刀法下还分出两种刀法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鲜味可使菜点风味变得柔和、( )。

A、增香

B、诱人

C、色亮

D、浓郁

参考答案：B

怎样做好质量管理的基础工作?

本题答案：①标准化工作;②程序化工作;③制度化工作。

抹刀片又称反刀片,属于斜刀法类别。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第8篇

论老年人的膳食特点。

参考答案：①严格控制热能食物的供给;②选择多种食物合理搭配;③选择合理的烹调方法;④建立合理的饮食制度。

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。

A.用直炸的方法

B.用分阶段变化油温的方法

C.低温投料，高温起锅方法

D.高温抢色，中温固色的方法

正确答案：A

用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。

A、油爆双花

B、椒盐排骨

C、咕咾肉

D、宫保鸡丁

答案：A

加工芦笋罐头一般用青芦笋。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()

参考答案：√

胰液中只含有胰蛋白酶和胰脂肪酶。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对虾的生命周期为( )

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案、A

以下品种属于江苏点心的是()。

A.三丁包

B.刀削面

C.娥姐粉果

D.狗不理包子

参考答案：A

厨房严禁存储或使用（）盐。

正确答案：亚硝酸

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第9篇

面点中常用的生物膨松剂主要是()。

A.酵母

B.泡打粉

C.乳化剂

D.发泡剂

正确答案：A

干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作清汤的火候要求是()。

A、旺火烧开转入小火

B、旺火烧开转入中火

C、旺火烧开转中火，后小火

D、始终用小火

答案：B

红绫酥是属于( )酥。

A.明

B.暗

C.松

D.拿

参考答案：B

制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼露是以()为原料,经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。

参考答案：小杂鱼

用1000g面粉制作伍仁酥条,用鸡蛋()。

A.500g

B.40g

C.300

D.200g

参考答案：A

以荷兰少司为基础制作的少司有( )。

A、绿胡椒少司

B、莫司林少司

C、蜂蜜少司

D、莫内少司

参考答案：B

《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约( )万字左右。

A.30

B.40

C.50

D.60

正确答案：C


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