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21年餐饮服务人员答疑精华6篇

发布时间：2021-08-14
21年餐饮服务人员答疑精华6篇

21年餐饮服务人员答疑精华6篇 第1篇

醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。 ()

参考答案：X

猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和()来划分的。

A.肉色特征

B.质地特征

C.脂肪特征

D.形状特征

参考答案：D

目前牛肉在世界范围内消费量()。

A、适中

B、最大

C、较大

D、较小

参考答案：B

浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。 答：① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用;② 就餐形式的变化;③ 就餐环境的变化。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。

正确答案：① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用;② 就餐形式的变化;③ 就餐环境的变化。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。答：影响消费心理的因素很多，主要可分为个体因素和社会因素两大类：① 影响消费心理的个体因素主要有消费者年龄因素、性别因素和家庭因素等;② 影响消费心理的社会因素主要包括群体对消费心理的影响、阶层对消费者心理的影响和文化对消费者心理的影响。。

丁香是指丁香树的果实。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为28～30℃之间。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

油酥面团的特点是( )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。

A.硬脆

B.韧脆

C.酥层酥松

D.松软

参考答案：C

21年餐饮服务人员答疑精华6篇 第2篇

按营养素新的分类，( )为微量营养素。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、糖类

答案：C 

乳类脂肪中不饱和脂肪酸的平均含量是______。

A.20%

B.40%

C.60%

D.70%

参考答案：D

《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。

参考答案：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。

关于工匠之术下列哪项不符合()。

A.精进

B.以现实为基础

C.慢慢来比较快

D.行正道

参考答案：C

维生素C对氧很敏感,极易被氧化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品原料采购,必须进行三家以上的问价、看样、经()后,选定交货及时的供应商。

A.比价论量

B.比质论价

C.比大论小

D.比廉论小

参考答案：B

烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。

A、5%

B、4%

C、3%

D、2%

答案：D

21年餐饮服务人员答疑精华6篇 第3篇

酥是用()火长时间加热的一种方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火转中

本题答案：C

参与人体能量代谢的维生素是______。

A.维生素B2

B.维生素C

C.维生素A

D.维生素B1

参考答案：AD

所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品

B、糕类米团制品

C、团类米团制品

D、酵米制品

参考答案：A

烹饪美学在于把握人类()中美的规律，用以指导人们饮食生活。

A、社会活动

B、饮食活动

C、社交活动

D、实践活动

参考答案：B

制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有()。

A.红酒醋

B.布朗少司

C.黄油少司

D.杂香草

正确答案：B

烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定______的物质材料。

A.使用价值

B.食用价值

C.价值

D.用途

参考答案：B

配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为()。

A、素色配菜和花色配菜

B、一般配菜和特殊配菜

C、一般配菜和花色配菜

D、特殊配菜和花色配菜

参考答案：C

21年餐饮服务人员答疑精华6篇 第4篇

出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

夏季时,如果存放不当,受细菌和酵母的污染,食醋表面会产生纤维质半透明的膜,造成食醋的败坏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

“boiledoxbreastwithvegetable”的意思是()。

A.煮鸡腿配蔬菜

B.煮牛胸配蔬菜

C.煮鱼配蔬菜

D.悯牛肉配蔬菜

正确答案：B

具有展示食品功能的冷藏设备是()。

A.速冻冰箱

B.双门冰箱

C.四门冰箱

D.冷藏陈列柜

参考答案：D

简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员答疑精华6篇 第5篇

蒸扒时不需要将原料排放整齐,出锅后也不需要考虑原料的整齐性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

谷类种子主要由______等部分组成。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚芽

D.糊粉层

参考答案：ABC

举例归纳炒蛋有哪几大类方法：

答：炒蛋有以下三种方法：(1)半熟炒法：只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形成一个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。(2)仅熟炒法：把蛋炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩没，如滑蛋虾仁。(3)熟透炒法：把蛋液炒至熟透，并炒出香气，使菜肴香气十足，且色泽金黄，如桂花鱼翅。

中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元,销售毛利率为60%,试求这盘菜肴的成本是()。

A.20元

B.25元

C.30元

D.35元

参考答案：A

中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()

参考答案：×

制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( )。

A.口味香甜

B.口味甜咸适宜

C.色泽一致

D.表面光滑

正确答案：A

21年餐饮服务人员答疑精华6篇 第6篇

运用主要成本法计算产品价格时,必须要具备的指标是______。

A.毛利率

B.成本系数

C.原料成本

D.直接人工成本

E.主要成本率

参考答案：CDE

琼脂有条状、()、粉粒状。

A、糕状

B、饼状

C、丝状

D、片状

答案：D

不同品种的制品要用不同的火力,同一品种,还要分出不同节段的火力。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

简述法国餐饮习俗。

参考答案：法国位于西欧，餐饮在法国人生活中占有重要的地位。传统的法国人将用餐看作是休闲和享受。一餐中的菜肴可以表现艺术，甚至是爱情，用餐的人可以提出表扬或建设性的批评等。法国的正餐或宴请常需要2至3个小时。包括6道或更多的菜肴，包括开胃菜、沙拉、由海鲜或畜肉制成的主菜、奶酪、甜点、水果。酒水包括果汁、咖啡、开胃酒、餐酒和餐后酒等。法国人喜爱与朋友坐在餐桌，用餐和聊天，特别是谈论有关菜肴的话题。法国人的早餐比较清淡。喜欢大陆式早餐(ContinentalBreakfast)，包括面包、黄油、果酱和各种冷热饮料。午餐通常食用面包、汤、肉类菜肴、蔬菜、麦片粥和水果等。法国人重视正餐(晚餐)，正餐通常包括开胃菜、海鲜、带有蔬菜和调味汁的肉类菜肴、沙拉、甜点、面包和黄油、黑咖啡等。午餐用餐时间是中午12点至下午2点，正餐通常在晚9点或更晚的时间用餐。

维生素C、叶酸、()等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

本题答案：C

油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。()

参考答案：√

咖喱粉是一复合型调味品,主要的作用是()。

A.增色

B.增香

C.提辣

D.增酸

E.增鲜

参考答案：ABC

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