首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员经典例题6卷

发布时间：2021-08-24
2021餐饮服务人员经典例题6卷

2021餐饮服务人员经典例题6卷 第1卷

在超过130℃时，味精可变为( )，产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

答案：C

柠檬黄和靛蓝的最大用量为( )g／kg。

A.0.05

B.0.1

C.0.2

D.0.5

参考答案：B

馅心的重要性表现为()。

A.确定面点口味

B.美化面点的形态

C.形成面点的特色

D.使面点花色品种多样化

E.决定面点的档次

参考答案：ABCDE

谷类在正常的储存期内,( )的含量不会发生变化。

A.微生物

B.维生素

C.水

D.矿物质

参考答案：D

下列选项中______是我国湖南宁乡猪种的特征。

A.头部为黑色

B.臀部为黑色

C.背臀部有黑斑

D.身短背宽

E.腿短耳短

F.华东型商品猪

参考答案：CDE

脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。

A.一倍

B.三倍

C.五倍

D.八倍

正确答案：：A


脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。

A.油腻

B.发物

C.生冷

D.辛辣

正确答案：：C


发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。

A.无杂质

B.无燕毛

C.无杂质燕毛

D.无灰臭味

正确答案：C

尾数定价策略又称______。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理,给顾客一个价格低的印象,使顾客对企业产生信任感。

A.偶数定价

B.奇数定价

C.整数定价

D.小数定价

参考答案：B

2021餐饮服务人员经典例题6卷 第2卷

波浪花刀是在鱼身两面用()刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.

A.斜 B正

B.直

C.平

正确答案：C

影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和( )。

A.细菌因素

B.霉菌因素

C.生物因素

D.品种因素

参考答案：C

肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。()

本题答案：对

必需氨基酸是人体中不能合成的,必须由()蛋白质来供给。

A、完全

B、其他

C、半完全

D、食物

答案：D

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

A.粘度及筋力

B.湿度及筋力

C.温度及精度

D.温度及胀力

正确答案：A

跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。

A.铁

B.铝

C.不锈钢

D.砂

正确答案：B

______属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。

A.电能

B.天然气

C.果木

D.重油

E.煤块

F.柴油

参考答案：AB

自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是()。

A、解冻时间长

B、成本比较高

C、不宜保存

D、色泽容易变化

参考答案：A

2021餐饮服务人员经典例题6卷 第3卷

道德是以()为标准,调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范,它总是扬善抑恶的。

A.善恶

B.贫富

C.美丑

D.优劣

参考答案：A

肉桂油加热时会液化。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”,但不包括______。

A.一洗

B.二刷

C.三蒸

D.四消毒

参考答案：C

下列选项中能够促进铁吸收的物质是______。

A.维生素C

B.柠檬酸

C.盐酸

D.磷酸

E.鞣酸

F.植酸

参考答案：ABC

高质量的服务源自于高素质职工队伍良好的______。

A.组织体系

B.技术业务素质

C.职业道德

D.服务态度

E.服务设施

参考答案：BC

在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A.记账

B.决策

C.预测

D.控制

正确答案：A

海绵蛋糕的英名称是“sponge cake”。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：正确

可增加铁的消化与吸收。

A.维生素D

B.维生素C

C.维生素A

D.叶酸

正确答案：B

禽类原料初步加工中主要环节是()。

A、刮磷

B、煺毛

C、去皮

D、分割

参考答案：B

2021餐饮服务人员经典例题6卷 第4卷

烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁()制。

A、烹

B、煎

C、熘

D、炸

参考答案：A

在所有维生素中性质最不稳定的是()，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

正确答案：C


机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。()

答案：正确

泸州老窖酒是以产地取名。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是()。

A.104℃

B.108℃

C.146—147℃

D.185—186℃

正确答案：：D


油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。

A.继续膨发

B.停止膨发

C.很少膨发

D.较少膨发

正确答案：A

擀制面团时要用力适当，掌握平衡。()

答案：正确

花色冷盘是( )造型、绘画艺术与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法。

A.石雕

B.食品雕刻

C.木雕

D.金属雕

参考答案：B

配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员经典例题6卷 第5卷

闭壳肌可加工成干贝的是______。

A.扇贝

B.贻贝

C.日月贝

D.西施舌

E.江珧

参考答案：ACDE

的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。

A.包面

B.压片

C.搅打

D.卷切

正确答案：B

酵母的繁殖离不开( ),所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。

A.面粉

B.糖

C.水

D.面筋

参考答案：C

水爆菜肴主料不需要( )处理。

A.挂糊

B.佐味

C.上浆

D.着衣

参考答案：D

主要适用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。

A.顺弯刀法

B.切法

C.削法

D.抖刀法

正确答案：A


鲅鱼鱼体长40cm~60cm,鱼头较尖,口大而尖裂,鱼体表面为青褐色,肉质色泽微红,质地坚实,刺少肉多。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

糟料分为______。

A.红糟

B.黑糟

C.酒糟

D.香糟

E.糟油

参考答案：ABCD

食物中淀粉含水量在()时易老化。

A、10-20%

B、5%-9%

C、30%-60%

D、80%-90%

答案：B

新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是( )。

A.甲壳近似圆形

B.腹部甲壳颜色青绿

C.有红色绒毛

D.淡红色背壳

参考答案：A

2021餐饮服务人员经典例题6卷 第6卷

猴头蘑多生长在深山老林的植物枯死部位,喜欢低温,产于( )等地。

A.浙江

B.黑龙江

C.吉林

D.江苏

E.山西

参考答案：BC

用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

A.红

B.膏

C.海

D.肉

正确答案：B


属于滑熘的操作程序是:______。

A.选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘

B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘

C.选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘

D.选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘

参考答案：A

制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75%，需采购的鲜腰子是()。

A、5kg

B、10kg

C、2kg

D、15kg

本题答案：C

发粉的水溶液基本() 。

A.呈酸性

B.呈碱性

C.呈中性

D.即呈酸性，又呈碱性

参考答案：C

()是一种利用多种不同的能源加热燃烧室。

A.煤气烤炉

B.热风旋转炉

C.管道天然气烤炉

D.电热丝烤炉

参考答案：B

对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A.对昏迷状态的病人催吐

B.对清醒状态的病人催吐

C.洗胃

D.导泻与灌肠

正确答案：A

菜墩使用后应清洗干净，并( )案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

参考答案： D

油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

上一篇：餐饮服务人员考试题目下载7节

下一篇：21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章

相关文章
热门文章
推荐文章