2021餐饮服务人员考试真题及答案8章

发布时间：2021-10-04

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第1章

清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

存在于蛋黄中的脂肪主要是结合脂肪卵磷脂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

简述脂肪的供给量。

正确答案：① 成年男子每日以摄入脂肪40～50 g为宜;② 重体力劳动者可适当增加，但不可过多;③ 脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮肤干燥病等。

籼米中含支链淀粉较多,因此胀性大、出饭率高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以下属于天然色素的是()。

A.姜黄素、柠檬黄、苋菜红

B.辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄

C.辣椒红素、甜菜红素、苋菜红

D.辣椒红素、甜菜红素、姜黄素

参考答案：D

食品从原料到成品应避免发生交叉污染,______不得进入厨房。

A.成品

B.原料

C.工作人员

D.垃圾

参考答案：D

下列()是用叠的方法制成的面点品种。

A.千层糕、小鸡酥

B.金鱼饺、梅花包

C.千层糕、擘酥角

D.麻花、小笼包

参考答案：C

一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。

A.70～74%

B.58～62%

C.65～70%

D.48～52%

正确答案：：B

辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( )以下。

A、10%--20%

B、20%--30%

C、30%--40%

D、40%--50%

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第2章

经营效益好的餐饮企业不使用价格折扣定价策略。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性()，甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。

A、咸

B、平

C、酸

D、苦

参考答案：B

( )俗称较水,主要将马铃薯磨烂后加入适量面粉、白糖、盐和清水,经过调制发酵而成。

A、鲜酵母

B、活性干酵母

C、液体鲜酵母

D、高活性干酵母

参考答案：C

客人的言词说:“我需要⋯⋯”那,可以确定客人的情绪状态是不耐烦、沮丧、争议、生气的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是()和节约劳动时间规律的客观要求。

A、经济规律

B、客观规律

C、生产规律

D、价值规律

参考答案：D

设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。()

参考答案：×

油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡______。

A.90min

B.10min

C.20min

D.40min

参考答案：A

浅谈饮食美学的特性。

参考答案：①综合性。饮食美学的最大特性就是综合性;②实用性。饮食活动中所有美的创造紧紧围绕着一个目的——食用。

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第3章

化学农药污染环境，可通过( )进入人体。

A.血液

B.食物链

C.淋巴管

D.内分泌腺

正确答案：B

未开封的调味品都可长时期储存。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于常用的原料处理设备有一组是()。

A.磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机

B.搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机

C.磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机

D.磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机

参考答案：D

头菜是整个宴席中原料( )、价格最高的菜肴。

A.质地最优

B.数量最多

C.质地较优

D.营养最高

参考答案：A

黄酒在烹调中的作用包括______。

A.增鲜

B.增香

C.去腥

D.增色

E.杀菌消毒

参考答案：BCE

1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约( )千焦。

A、16.72

B、18.72

C、26.62

D、37、62

答案：A

适宜涨发海带的加工方法是______。

A.开水焖泡

B.小火焖煮

C.旺火蒸制

D.清水浸泡

参考答案：D

按调料投放方式划分调料有合成调味、()和复合式调味。

A、渗透式调味

B、扩散式调味

C、递增式调味

D、化学分解调味

参考答案：C

牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。

A.由内向外

B.从外向内

C.内外同时

D.只限表面

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第4章

制作奶酪焗猪排要把番茄()。

A.去皮打汁

B.去皮切小丁

C.挖出果肉

D.剁成碎末

正确答案：B

着衣工艺的四种类别之一是()。

A、糖粘

B、酥炸

C、拍粉

D、脱水

参考答案：C

感觉美包括( )、质感、香味、形态、色泽等。

A.滋味

B.滋润

C.温度

D.感想

参考答案：A

花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称( )。

A.主盘

B.看盘

C.中心盘

D.食用盘

参考答案：A

米粉中的()遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

正确答案：胶泡粉

为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A.精盐

B.食糖

C.食醋

D.味精

参考答案：C

调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。

A.搓擦均匀

B.折叠均匀

C.搅拌均匀

D.揉搓均匀

正确答案：A

挂霜是在原料外表裹一层洁白______的工艺方法。

A.糖霜

B.糖粉

C.糖浆

D.糖晶

参考答案：A

营养学上将食物蛋白质分为______。

A.完全蛋白质

B.半完全蛋白质

C.不完全蛋白质

D.标准蛋白质

参考答案：ABC

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第5章

在面点生产中,水质的好坏直接影响产品的质量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

什么是烹饪工艺美术?材料美包括哪三个方面?

本题答案：①所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体;
②材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。

鲜肉角出炉形态不端正,原因之一是()。

A.盐太少

B.油脂与面团比例失调

C.面坯厚薄不一致

D.面粉筋力小

参考答案：C

______属于餐厅进食条件卫生的内容。

A.洗涤设备卫生

B.除油烟、通风设备卫生

C.餐厅的美化

D.厨房照明设备

参考答案：C

刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。()

本题答案：错

巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、鸡蛋

B、面粉

C、糖粉

D、牛奶

答案：A

由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以肉类制品生产中禁止使用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

引起食品腐败变质的因素不包括______。

A.微生物

B.N-硝基化合物

C.湿度

D.食物因素

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第6章

发泡剂在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

谷类中缺乏的必需氨基酸是______氨酸。

A.苏

B.蛋

C.赖

D.缬

E.苯丙

F.亮

参考答案：ABC

饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A.烩

B.炖

C.煮

D.煨

正确答案：D

糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制入味,否则鱼肉内部很难入味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

圆茄多为( )熟品种。

A.中晚

B.早

C.晚

D.早中

参考答案：A

通常()的鱼种适宜制作鱼肉馅心。

A.肉老、质厚、刺少

B.肉老、皮厚、刺少

C.肉嫩、质厚、刺多

D.肉嫩、质厚、刺少

参考答案：D

用电烤箱进行加工时,必须有人值守,使用完毕后要切断总电源。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第7章

家禽腹开取内脏,刀纹长度一般控制在()。

A.3–4cm

B.4–5cm

C.5–6cm

D.6–7cm

参考答案：C

触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。

A.能否尽快抢救

B.能否尽快判断触电原因

C.人工呼吸

D.正确的紧急处理

正确答案：D

对于滋味较差的烹饪原料,基础汤具有( )的作用。

A.清除异味

B.和解腥味

C.改变本味

D.增加鲜美滋味

参考答案：D

下列调味料中主要呈麻味的是( )。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：B

脂肪的日供量为50g是指食物中的用油总量。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A.提供必需氨基酸

B.改善大脑机能

C.防止血栓形成

D.防动脉硬化和冠心病的作用

正确答案：D

用小麦面粉除去面筋质后加工成淀粉干制品,可用于( )和船点的皮料制作。

A.虾饺

B.刀削面

C.叉烧包

D.黄桥烧饼

参考答案：A

原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的质地、重量、黏度、弹性等。

A.感观指标

B.理化指标

C.生物指标

D.营养指标

参考答案：A

肉类原料组织在储存过程中发生的变化是( )。

A.成熟

B.霉变

C.乳化

D.酯化

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第8章

复合味型的设计离不开().

A.原料价格

B.原料产地

C.产品的价格

D.产品的规格

正确答案：D

制作鲜肉包时应做到,皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

中火火焰高出炉口,低而摇动,呈白黄色,热气灼人。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。()

本题答案：对

在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。

A.单相触电

B.两相触电

C.接触电压触电

D.跨步触电

正确答案：C

下列()是奶在凝化酶的作用下,酪蛋白凝固,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A.酸奶

B.计司

C.奶油

D.炼乳

参考答案：B

混酥塔的质量标准为塔底()，成品大小、颜色金黄一致。

A.厚实坚硬

B.薄如蝉翼

C.厚薄均匀

D.气孔均匀

正确答案：C

只有熟悉各种烹饪原料所具有的______及其成熟后的香味特征,才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。

A.营养物质

B.形状特征

C.口味特征

D.香味特征

参考答案：D

低下茎类蔬菜有:马铃薯、山药、芋头、()、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱。

参考答案：凉薯

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