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21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷

发布时间：2021-09-13
21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷

21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第1卷

什么是模具刀?其特点是什么?

参考答案：①就是按某些动物、植物等形状制作的空心刀;②特点是操作简便，将原料用模具压成形，切片即可。

设备在闲置过程中，由于自然的作用发生()，便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。

A、违反操作

B、磨损过度

C、氧化锈蚀

D、零件不齐

本题答案：C

引起蛋白质凝固变性的条件是______。

A.加热作用

B.碱性作用

C.酸性作用

D.金属离子的作用

E.酶的作用

F.淀粉的作用

参考答案：ABCDE

蛋泡面团之所以膨松，是()。

A.酵母的生化作用

B.膨松剂的化学作用

C.气体受热膨胀的物理作用

D.以上都对

正确答案：C

有机磷农药是一种神经毒物。()

参考答案：对

冷菜装盘最为基础的要求是拥有( )。

A.制作菜肴的方法

B.识别质量的能力

C.绘图绘画基

D.熟练的刀工技法

参考答案：D

工器具消毒液的浓度为( )

A.50PPM

B.100PPM

C.150PPM

D.200PPM

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第2卷

蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.

A.10

B.12

C.15

D.18

正确答案：B

把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是( )传热。

参考答案：对流

结肠内不吸收任何营养成分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

参考答案： D

也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

视紫红质对强光敏感,而视紫蓝质对暗光敏感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质,在加工时将其较硬的外皮削去,用清水洗净。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第3卷

饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

选用合适的器具,将乌鱼蛋用清水浸泡()至初步回软。

A.8h

B.6h

C.4h

D.2h

参考答案：B

挂霜时熬糖的最佳方法是采用______。

A.水熬法

B.油熬法

C.水油混合法

D.蒸熬法

参考答案：A

马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

答案：C

呈献鲜味的主要物质是氨基酸、核苷酸和琥珀酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鱼皮是用______的皮干制而成的干货。

A.鲟鱼

B.金枪鱼

C.鲨鱼

D.鳐鱼

E.鳕鱼

参考答案：CD

制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第4卷

饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( )等。

A.一次成型法

B.二次成型法

C.模具法

D.复合法

正确答案：D

成本可以为企业经营决策提供( )。

A.质量标准

B.重要数据

C.技术数据

D.制品标准

正确答案：B

西蓝花又称______,原产于意大利。

A.菜花

B.花菜

C.绿花菜

D.法国百合

参考答案：C

是面粉的主要化学成分。

A.卵磷脂

B.蛋白质

C.葡萄糖

D.面筋质

正确答案：B

一般植物性原料增稠()。

A.采用植物性增稠剂

B.采用动物性增稠剂

C.可采用植物性和动物性增稠剂

D.采用其它增稠剂

参考答案：A

面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

A.蛋白质量

B.淀粉量

C.新鲜度

D.吸湿性

参考答案：C

中华绒螯蟹的著名产地是在( )。

A.山东

B.辽宁

C.江苏

D.湖北

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第5卷

用于酿造加工镇江香醋的主要原料是______。

A.高梁

B.小麦

C.大米

D.玉米

参考答案：C

大型冷库储存蔬菜,适宜填充的惰性气体是( )。

A.一氧化碳

B.二氧化碳

C.硫化氢

D.甲烷

参考答案：B

白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

A、烹饪原料的特点调味

B、烹饪原料的性质调味

C、食用原料的性质调味

D、使用原料的特点调味

参考答案：B

畜类动物结缔组织占组织比例结构的______。

A.10%～15%

B.15%～30%

C.35%～40%

D.45%～55%

参考答案：A

龙抄手、担担面是()风味的典型品种。

A.京式面点

B.苏式面点

C.广式面点

D.川式面点

参考答案：D

食糖的主要成分是( )。

A.葡萄糖

B.饴糖

C.蔗糖

D.果糖

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第6卷

烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

正确答案：D


粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作樟茶鸭子的工序有______。

A.蒸

B.烤

C.炸

D.熏

E.煮

参考答案：ABD

厨房液化气灶操作人员必须掌握安全操作液化气灶的基本知识,对其具体要求是______。

A.统一安排

B.专门培训

C.体格检查

D.卫生检查

E.业务熟悉

参考答案：BE

水溶性色素的溶解度随( )而增加,但增加量依色素的不同而不同。

A.温度的上升

B.pH值的下降

C.盐类的增加

D.水硬度的增加

参考答案：A

天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、糊精

D、淀粉

参考答案：B

生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。()

本题答案：对

21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第7卷

奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经()的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

A.瞬间

B.短暂时间

C.若干年

D.较长时间

正确答案：D

山东菜的代表菜有()。

A.脆皮大肠

B.风味大肠

C.九转大肠

D.糖醋大肠

正确答案：：C


谷类中缺乏的必需氨基酸是______氨酸。

A.苏

B.蛋

C.赖

D.缬

E.苯丙

F.亮

参考答案：ABC

职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等功能。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

个人卫生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理发。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。()

答案：正确

果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。

A.糖

B.蛋白质

C.淀粉

D.乳

正确答案：：C


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