21年餐饮服务人员历年真题和解答7节

发布时间:2021-09-25
21年餐饮服务人员历年真题和解答7节

21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第1节


奶类的卫生问题主要有______。

A.奶的腐败变质

B.致病菌对奶的污染

C.抗生素残留

D.鲜奶中掺假、掺杂

参考答案:ABCD


烤鹅填栗子馅是( )典型的代表菜肴。

A.英式菜

B.法式菜

C.美式菜

D.意式菜

正确答案:B


白色给人以洁净、软嫩、清淡之感,典型的白色菜肴之一是()。

A.高丽银鱼

B.梁溪脆鳝

C.吉士虾卷

D.干烧鳊鱼

本题答案:A


开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形,摺口要朝天,在中间一压,再摺成( )摺。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案:B


“酸辣白菜”的制作方法为()。

A.拌

B.腌

C.炝

D.泡

参考答案:D


脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。

A.一倍

B.三倍

C.五倍

D.八倍

正确答案::A



把油炸好的原料挂均熬制好的糖液,将相互粘在一起的菜肴(),随即糖液拔出糖丝,故而称作拔丝。

A、分开

B、拉开

C、拔开

D、牵开

参考答案:B


点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是( )。

A.片糖

B.赤砂糖

C.冰糖

正确答案:A


21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第2节


设备在使用过程中必然会产生磨损。()

本题答案:对


冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥

B.清洁

C.远离加工设备

D.远离热源

正确答案::D



关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指( )

A、每位只有一个冷菜

B、只有一种原料的冷盘

C、只有一个大型的拼盘

D、没有装饰的冷盘、

答案:B 


预防葡萄球菌食物中毒的措施主要是防止葡萄球菌污染食物。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


()不属于燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高;

D、安全性高

本题答案:D


饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的______之和。

A.运输成本

B.服务成本

C.生产资料

D.费用开支

E.劳动价值

参考答案:CE


成功的职业实践对人的道德素质的塑造( )。

A.有一定的影响

B.有决定性作用

C.没有任何影响

D.是否有影响要因人而异

答案:B    


麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第3节


六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


热炝菜的常用香辛料是______。

A.花椒面、胡椒面、辣椒面

B.丁香粉、桂皮、辣椒面

C.丁香粉、胡椒面、辣椒面

D.花椒而、八角、辣椒面

参考答案:A


成本控制是企业竞争的主要手段。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要作用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


适宜加工烤鸭皮水的原料是______。

A.水

B.麦芽糖

C.酱油

D.焦糖色

E.白砂糖

F.米醋

参考答案:AB


对于老年人骨质疏松症的预防,每天应供给()毫克以上的钙才能有效。

A.1000

B.1500

C.2000

D.2500

正确答案::C



桂皮为北方作物,主要分布在河南、山东等地。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


烹饪的发明,是中华民族从“原始人”向()进化的阶梯。

A.古代人

B.战国人

C.马坝人

D.现代人

参考答案:D


21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第4节


在天然糖中,( )的甜度最低。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案:C


层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法,使其具有()结构。

A.松软起发

B.膨松酥脆

C.海棉状多孔

D.酥软的层次

参考答案:D


上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。()

本题答案:错


豌豆中的蛋白质属于( )

A、优质蛋白质

B、完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、不完全性蛋白质

答案:D 


二级牛肉为肌肉发育良好,骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达( )以上,持续时间15分钟以上。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

正确答案:D


维生素B在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A.0.50%

B.0.20%

C.0.05%

D.0.03%

正确答案:D


21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第5节


下列选项中关于人造奶油的正确叙述是______。

A.又称麦淇淋

B.以植物油为原料

C.经过乳化冷却制成

D.胆固醇含量为零

E.具有良好的塑造性

F.使油脂得到硬化

参考答案:ABCDEF


无骨猪排是由去骨的( ) 加工制成的。

A.里脊肉

B.外脊肉

C.后臀尖肉

D.后腿肉

正确答案:B


下列选项中品质最差的牛肉是______。

A.牦牛肉

B.黄牛肉

C.水牛肉

D.小牛肉

参考答案:C


冷拼制作应当以食用为前提,力求做到形式美。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


在自然界中,任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转______直剞平行刀纹。

A.90°角

B.80°角

C.70°角

D.60°角

参考答案:A


的主要目的是使面包内部组织均匀,无大气孔。

A.包面

B.压片

C.搅打

D.卷切

正确答案:B


肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第6节


怎样做好质量管理的基础工作?

本题答案:①标准化工作;②程序化工作;③制度化工作。


饮食业餐具中,腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。

A、轴长

B、轴短

C、周长

D、直接

答案:A


食品营养价值的评定指标包括()。

A.营养素的种类

B.营养素的含量

C.营养素的消化率

D.营养素的利用率

E.食品的合理烹调

此题为多项选择题。请帮忙给出正确答案和分析,谢谢!

参考答案:ABCD


西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。

A.牛奶

B.奶油

C.鱼胶

D.鲜果

正确答案:A


五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。()

参考答案:√


最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为()。

A、热变性

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用

D、强大压力

本题答案:A


下列哪一种不是芽苗类蔬菜()。

A.绿豆芽

B.黄豆芽

C.香椿芽

D.绿花菜

参考答案:D


根据过油的原则,上浆、挂糊原料应()。

A、分别下锅

B、高油温下锅

C、先处理后下锅

D、一起下锅

参考答案:A


21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第7节


菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透,经过长期发展形成较大区域 范围,具有相近或相似特色的风味流派。()

本题答案:对


“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴,尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下,然后刮去绒毛。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。()

本题答案:对


筵席创新应源于(),勇于开拓,使它具有民族特色和时代气息。

A、饮食

B、文化

C、民族

D、传统

参考答案:D


活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是()。

A.面粉过多

B.水太少

C.搅打不足

参考答案:A


下列烧制法中,不是按加热方式进行划分的方法是()。

A.干烧

B.煸烧

C.锅烧

D.酱烧

参考答案:D