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21年餐饮服务人员历年真题和解答7章

发布时间：2021-09-07
21年餐饮服务人员历年真题和解答7章

21年餐饮服务人员历年真题和解答7章 第1章

调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。

A.越多、有劲

B.越多、松散

C.越少、有劲

D.越少、松散

正确答案：：D


制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( )中的纤维要细而软。

A.脂肪

B.肌肉

C.结缔组织

D.血液

正确答案：B

生豆浆煮沸后即可离火。

判断对错

答案( ×)

春节,蒙古族围坐火塘吃“扁食”,即()。

A.馄饨

B.饺子

C.烧卖

D.包子

参考答案：B

关于产品衰退期的定价策略,下列说法错误的是______。

A.饮食企业应及时更新自身面貌

B.及时对产品采取低价倾销策略

C.尽可能增加销售并充分利用设施

D.充分利用竞争低价吸引顾客

参考答案：B

青蟹又叫作海蟹。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题和解答7章 第2章

位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是______。

A.龙骨

B.锁骨

C.牙签骨

D.胸骨

E.股骨

F.胫骨

参考答案：ABD

厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器

B.二氧化硫灭火器

C.泡沫灭火器

D.2402灭火器

正确答案：A

()就是将面剂用手或擀面杖制成各种类型的坯皮的过程。

A.揉面

B.制皮

C.搓条

D.下剂

参考答案：B

沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

冷拼按装盘的形式来划分,可分为()。

A.馒头形

B.四方形

C.棱形

D.桥梁形

E.花园形

参考答案：ABCD

用握的方法所做的品种要符合质感,形象逼真,规格一致。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题和解答7章 第3章

菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。()

答案：错误

开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是小包酥和()。

A.叠酥

B.擀酥

C.抹酥

D.大包酥

参考答案：D

碳水化合物的参考摄入量占总能量的( )。

A、10%～15%

B、20%～30%

C、40%～50%

D、55%～65%

参考答案：D

半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。

A.主配料

B.净料成品

C.熟食品

D.调味半成品

正确答案：A

参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

A、钙

B、铁

C、磷

D、钠

参考答案：B

成本核算是对生产经营中产生的( ),按照一定的对象和标准进行核算。

A.成本费用

B.经营费用

C.原材料费用

D.各种费用

参考答案：D

21年餐饮服务人员历年真题和解答7章 第4章

鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是() 。

A.通过制作面包，测定面包体积

B.通过测定面粉的含水量

C.通过测定面筋的湿面筋含量

D.通过测定面粉的灰分含量

参考答案：C

在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物

A、可食状态

B、己知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

在下列面点中，属于川式面点的是()。

A.猫耳朵

B.珍珠圆子

C.烩扁食

D.宁波汤圆

正确答案：：B


下面哪个育龄的猪是乳猪()。

A.未满月

B.1-2月

C.3-4月

D.6个月

参考答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答7章 第5章

下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。

A.视黄醇

B.钙化醇

C.生育酚

D.硫胺素

正确答案：D

胚乳占稻谷的( ) 左右。

A.91%

B.86%克

C.66%

D.55%

正确答案：A

脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A.质量提高

B.体积增大

C.重量增加

D.体积减少

参考答案：B

下面是橙色的具体联想的一组是()。

A.灯光、秋叶

B.天空、太阳

C.禾苗、柠檬

D.大海、太阳

参考答案：A

因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。

A.蛋白质变性

B.脂肪酸败

C.蛋白质水解

D.水油分离

参考答案：D

开水白菜的调辅料有______。

A.火腿

B.鸡肉

C.盐

D.鸡清汤

E.香菇

参考答案：ADE

21年餐饮服务人员历年真题和解答7章 第6章

油焖五香方法所适应的原料是()。

A、土豆

B、肘子

C、冬笋

D、莴笋

本题答案：B

细菌总数是反映食品被污染的指标。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛奶中的脂肪呈乳融状分布在乳浆中而容易消化吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在我国的种植业中,目前主要栽培的芹菜品种是______。

A.本芹

B.西洋芹

C.水芹

D.芫荽

E.茼蒿

F.慈菇

参考答案：AB

鲆鱼在我国的主要产地是河北秦皇岛、山东青岛与烟台、( )。

A.江苏吕泗

B.舟山

C.福建鼓浪屿

D.辽宁大连

参考答案：D

燃烧是可燃物质与氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合

D.加成

正确答案：A

21年餐饮服务人员历年真题和解答7章 第7章

制作彩蛋、天使蛋糕、十字面包等品种的是()节食用。

A.感恩

B.圣诞

C.复活

D.元旦

参考答案：C

江苏地区重阳节有饮菊花酒、吃()、品尝重阳糕习俗。

A.菊花糕

B.菊花团

C.螃蟹

D.黄鳝

参考答案：C

京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

面类按形态可分为团状、粉粒状、()、固有形态。

A、糕状

B、稀粉状

C、浆糊状

D、厚粉状

答案：C

维生素是维持人体()功能的一类低分子有机化合物

A.吸收

B.消化

C.正常生理

D.思维

正确答案：C


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