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2021餐饮服务人员答疑精华7节

发布时间：2021-10-12
2021餐饮服务人员答疑精华7节

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第1节

下列不属于单一味的是()。

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.椒盐味

参考答案：D

新鲜鱼的眼睛应该()。

A.清澈透明

B.充血发红

C.内凹

D.黑白不分明

参考答案：A

厨房安全用电管理制度主要包括的内容有______。

A.明确用电安全责任事故

B.定期检查电器设备安全状况

C.指定用电安全责任人

D.强化全员用电安全意识

E.张贴操作规程说明牌

参考答案：BCE

牛上脑肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

胆汁是一种浓的有苦味的有色汁液,成分复杂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。()

本题答案：对

副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第2节

赫哲人不论男女老少个个都是()能手。

A、捕鱼

B、捕猎

C、顶杠

D、划船

本题答案：A

冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

干烹是将原料改刀挂上()，用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

A、干粉糊

B、全蛋糊

C、淀粉糊

D、面粉

参考答案：C

粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。()

参考答案：X

关于扒法的说法，准确的是( )。

A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅

B.汁扒的芡宜紧

C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D.扒法的底菜都是植物性原料

正确答案：A


每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。

A. 16.7 千卡

B. 37.6千卡

C.4千卡

D.9千卡

答案: C

下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。

A.油脂的酸败

B.霉菌及其毒素的污染

C.有害种子的污染

D.仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第3节

宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的()，将食者吸引入宴。

A、前奏曲

B、主题曲

C、结束曲

D、插曲

参考答案：A

糖醋黄河鲤鱼应选择______重的鲤鱼。

A.1.5斤

B.2.5斤

C.0.5斤

D.3斤

参考答案：A

金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品,最好的品种是()。

A.蓝鳍金枪鱼

B.马苏金枪鱼

C.大眼金枪鱼

D.黄鳍金枪鱼

参考答案：A

以下原料中,涨发率最高的为()。

A.玉兰片

B.木耳

C.黄笋干

D.莲子

参考答案：B

苋菜具有很高的( ),含钙、铁均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。

A.营养价值

B.食用价值

C.烹饪价值

D.食疗价值

参考答案：A

优质萝卜具备的特点是______。

A.味微苦

B.质地脆嫩

C.无糠心现象

D.有抽薹现象

E.无病虫害

参考答案：BCE

饮食企业场地卫生主要包括______。

A.企业场地通风、日照良好

B.企业场地远离垃圾场、公共厕所

C.要有清洁的水源、充沛的水量

D.企业场地交通便捷

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第4节

饧发箱又称发酵箱,是用来完成面坯发酵、饧发工作的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

油炸炉也称电炸炉,具有()等优点。

A.方便快捷

B.清洁卫生

C.省事

D.省力

E.节油

参考答案：ABCDE

食盐是酵母生长繁殖的( )之一。

A.营养素

B.维生素

C.发酵素

D.生长素

参考答案：A

的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

A.泡芙

B.蛋糕

C.布丁

D.苏夫力

正确答案：A

胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

猪肉的品质与猪的性别有关,一般母猪肉最佳,阉猪肉次之,公猪肉最差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在实际工作中,防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是()。

A.盖上一张油纸

B.降低炉温

C.把火关上

D.炉内增加一些水蒸气

参考答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第5节

鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。()

参考答案：×

碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。

A、供给能量

B、提供热量

C、供应能源

D、提供营养

本题答案：A

属于酱的操作程序是:______。

A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘

B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁

D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

参考答案：D

下列选项中属于蛋用型鸡的是______。

A.狼山鸡

B.寿光鸡

C.白来航鸡

D.新汉夏鸡

E.乌骨鸡

参考答案：CD

一般动物性食品残留高于植物性食品,脂肪含量多的食品高于脂肪含量少的食品,猪肉高于牛肉、羊肉、兔肉,淡水产品高于海水产品,植物性食品中的污染程度为油料作物>粮食>蔬菜>水果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B、面粉、黄油、牛奶、盐

C、面粉、黄油、糖、鸡蛋

D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

答案：C

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于( )。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

正确答案：：A


2021餐饮服务人员答疑精华7节 第6节

运用主要成本法计算产品价格时,对于直接人工成本所采取的做法是______。

A.可以按菜品的生产工时进行测算

B.可以直接计算员工的工作时间

C.对人员工资进行分割计算

D.可将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档进行测算

E.对菜品的直接人工成本进行平均

参考答案：AD

将主料经炸制后,撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中,裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。

A.拔丝

B.挂霜

C.扒

D.烩

参考答案：B

玉米粒破碎后称为()。

A.棒渣

B.玉米粒

C.棒子

D.以上都不对

参考答案：A

可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。

A.果仁、鲜奶

B.蜜饯、色素

C.果仁、蜜饯

D.蜜饯、酵母

正确答案：C

食醋、食用盐、固态( )类等预包装食品可以免除标示保质期。

A.食用油

B.乳制品

C.食糖

D.巧克力

正确答案：C

直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。

A.发酵温度高

B.发酵湿度低

C.发酵时间长

D.发酵时间短

正确答案：D

焙烤百分比 =材料(其它原辅料)重量÷面粉重量×100%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第7节

西谷米简称西米,以()制作的西米质量最好

A.糯米粉和玉米粉

B.木薯粉和马铃薯粉

C.木薯粉和糯米粉

D.木薯粉和玉米粉

参考答案：B

烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。()

参考答案：√

烩菜需加好汤辅佐烹制,多为半汤半菜风格。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：A

触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。

A.同相触电

B.单相触电

C.两相触电

D.跨步触电

正确答案：D

目前,我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

油发实质上是食品膨化技术在于制原料涨发中的应用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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