2021餐饮服务人员考试题目下载8卷

发布时间:2021-09-04
2021餐饮服务人员考试题目下载8卷

2021餐饮服务人员考试题目下载8卷 第1卷


肉毒梭菌为革兰氏阴性、厌氧杆菌。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴,风味别致。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


()也称为打蛋机,主要用于液体面糊、蛋液等黏稠性物料的搅拌,如糖浆、蛋糕面糊和裱花乳酪的搅拌,同时也可用于面坯的调制、馅心的搅拌等。

A.粉筛

B.刮板

C.多功能搅拌机

D.粉帚

参考答案:C


大豆脂肪中的豆固醇,可以抑制机体吸收胆固醇。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


食用油作为传热介质有多种特性,但是没有()特性

A.比热容小

B.可贮存大量热能

C.较好地保持原料原味

D.有利于菜肴呈色

正确答案:C



从OK汁的用料看,它的颜色应该是黄色为主的。()

参考答案:对


2021餐饮服务人员考试题目下载8卷 第2卷


在面点生产中,水质的好坏直接影响产品的质量。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


锯切是推切和()的结合。

A、拉切

B、铡切

C、剁

D、直切

参考答案:A


雪花蟹斗在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋,否则影响发蛋的起泡效果。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要,也是()和节约劳动时间规律的客观要求。

A、经济规律

B、客观规律

C、生产规律

D、价值规律

参考答案:D


婴儿膳食中碳水化合物过多引起( )。

A、腹泻

B、低血糖

C、肥胖

D、高血糖

答案:A 


鲜蛋的主要卫生问题是______引起的微生物的污染。

A.金黄色葡萄球菌

B.肉毒杆菌

C.副溶血性弧菌

D.变形杆菌

参考答案:A


2021餐饮服务人员考试题目下载8卷 第3卷


电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成的身体外表的创伤。

A.电压

B.电网

C.电流

D.电弧

参考答案:D


炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。

A、40℃

B、50℃

C、50~60℃

D、70~90℃

本题答案:D


白果的假种皮腐烂,露出晶莹洁白的果实,敲开果实,才是()的果实。

A.白色

B.黄色

C.玉绿色

D.棕色

参考答案:C


职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。

A.职业

B.娱乐

C.家庭

D.社会

正确答案:A


制作海绵蛋糕的工艺流程为:( )→成熟→成型。

A.调制糕浆→抽打蛋液

B.抽打蛋液→调制糕浆

C.抽打蛋液→加入白糖

D.调制糕浆→加入黄油

正确答案:B


四季豆要煮熟煮透才能食用,否则易中毒。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员考试题目下载8卷 第4卷


凡大众化菜点,毛利率应()一些。

A.低

B.高

C.贵

D.平

参考答案:A


虾蓉面坯松散无劲的原因是:制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


电热烤箱主要用于烘烤各种( )。

A.馄饨

B.包子

C.饼类

D.中西糕点

正确答案:D


盐是面点的制作中常用的一种调味料,其在面点制品中所起的作用不包括( )。

A、调节口味

B、增强面团的弹性和筋力

C、利于制品着色

D、调节发酵速度

参考答案:C


奶油胶冻最后成形应在()内完成。

A.冷藏冰箱

B.冷冻冰箱

C.饧发箱

D.低温烤箱

正确答案:A


蛋白质的()是食品形成色、香、味、形的重要原因。

A.分解

B.变性

C.受热温度

D.水解物

参考答案:D


2021餐饮服务人员考试题目下载8卷 第5卷


道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

参考答案:B


根用芥菜(又名大头菜)的原产地是______。

A.俄罗斯

B.中国

C.墨西哥

D.印度

参考答案:B


鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。

A、食盐和醋

B、食盐和酒

C、料酒和醋

D、料酒和碱

参考答案:A


马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2021餐饮服务人员考试题目下载8卷 第6卷


贻贝初加工时应用()将贻贝壳表面擦洗干净。

A.硬刷

B.软刷

C.毛巾

D.纸巾

正确答案:A


施芡后的原料被糊化层包裹,形成( )、光洁明亮的色泽效果。

A.果实丰满

B.圆润清香

C.丰满粗壮

D.圆润饱满

参考答案:D


有关维生素的特点说法不正确的是( )。

A、能提供能量

B、能参与人体组织的构成

C、不能在人体内储存

D、一般不能在人体合成(维生素D例外),或合成量太少,必须由食物提供

答案:A


()的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、滚圆

C、中间发醇

D、成形

正确答案:C


编制席谱,在餐饮业中称“开菜单”,有()席谱、表格式席谱和框架式席谱以及工艺式席谱。

A.提纲式

B.手写式

C.创意式

D.针对式

参考答案:A


计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。()

参考答案:错


2021餐饮服务人员考试题目下载8卷 第7卷


涨发加工燕窝时最好选择洁白色的容器存放。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大 。

A.淀粉含量

B.灰分含量

C.面筋含量

D.脂肪含量

参考答案:C


鉴别蛋的品质,通常采用的方法是看、听两种方法。()

参考答案:错


炸制( )的原料应用较低的油温。

A.体积小

B.易成熟

C.挂面糊

D.质地新鲜

正确答案:A


榛蘑呈( ),肉鲜嫩并有榛香味。

A.白色

B.黄色

C.灰黄色

D.棕褐色

参考答案:C


鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。

A、原料的特点

B、菜品的要求

C、加工的习惯

D、个人的喜好

参考答案:B


2021餐饮服务人员考试题目下载8卷 第8卷


制作清油饼的工艺流程为()。

A.和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

B.和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制

C.和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

D.和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制

参考答案:C


在美的创造和审美的过程中,自然美和艺术美在饮食活动中()起来。

A、对立

B、统一

C、组织

D、组合

参考答案:B


下列生物蓬松剂中,发酵最快的是() 。

A.鲜酵母

B.液体酵母

C.活干性酵母

D.即发干酵母

参考答案:D


采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用( )速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以( )速搅拌为宜。

A.中、中

B.中、高

C.慢、中

D.中、慢

参考答案:D


鱼体内含水量为()。

A.20%~30%

B.30%~40%

C.40%~50%

D.52%~82%

正确答案::D



冻汁制品的主要原料有猪肉皮、琼脂、粉丝、食用果胶或其他有胶质类等。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误