首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员预测试题6辑

发布时间：2021-10-13
21年餐饮服务人员预测试题6辑

21年餐饮服务人员预测试题6辑 第1辑

刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()

参考答案：对

只存在于动物油脂中的维生素是( )。

A.维生素B

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

正确答案：C

中餐分菜服务前,要将分菜用具菜叉,筷子准备好。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

调制蛋泡糊时,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

陈皮味的主要调味料是橘皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蔬菜、水果可采用冷藏占法防止其腐烂变质。温度为()。

A.0-5℃

B.0℃以下

C.3-7℃

D.10℃

参考答案：A

蘑菇在生物学中的科学名称叫()，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌

B、外生菌根菌

C、大型真菌

D、小型真菌

本题答案：C

菜肴中通常以原料的色彩为基调,相互间起衬托、点缀、烘托的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

磨刀时磨刀石最好选用()。

A.粗磨石

B.细磨石

C.油石

D.粗细磨石结合用

参考答案：D

21年餐饮服务人员预测试题6辑 第2辑

在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

雕刻蝴蝶翅膀,一般选用()雕刻工具。

A.圆柱刀

B.勺口刀

C.空心凤尾刀

D.空心模型刀

参考答案：C

排风扇应该不少于( )清洁保养一次。

A.6个月

B.1个月

C.3个月

D.一年

正确答案：B

使用食品添加剂的目的是() 。

A.改善食品的品质

B.控制微生物繁殖

C.防止食品在贮存中变色、变味

D.满足加工工艺需要

E.促进销售

F.美化食品

G.增加卖点

参考答案：ABCD

鸭肉每100g可食部分含脂肪为()左右。

A、12g

B、6g

C、11g

D、8g

本题答案：B

油脂加热不当会发生()及产生刺激气味等变化。

A.增稠

B.水解

C.增粘

D.增酸价

参考答案：ACD

制好的高桩馒头生坯,应在()左右的温度下,醒发20min左右。

A.36℃

B.28℃

C.20℃

D.18℃

参考答案：B

文武刀前部多以切、片为主,后部多以()为主,也可以用背部砸。

A、劈、剁、斩

B、碾、挖、撬

C、剞、旋、刮

D、排、抖、削

参考答案：A

蹄筋是由()的前后蹄中抽出的筋干制而成的。

A.鸡

B.猪

C.鸭

D.鹅

参考答案：B

21年餐饮服务人员预测试题6辑 第3辑

我们在配制色素溶液时应注意() 。

A.要用温水配制

B.浓度应尽量大一些

C.按每次用量配制

D.尽量提前配制好

参考答案：C

菜肴色泽调控主要根据摆放菜肴的桌面色来决定。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肾脏(腰子)的利用部位是其()。

A.髓质

B.肾门

C.皮质

D.肾盂

参考答案：C

下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A.营养

B.口味

C.质地

D.温度

参考答案：D

按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。()

参考答案：√

氨基酸评分最低的是()。

A.第一限制氨基酸

B.第二限制氨基酸

C.第三限制氨基酸

D.第四限制氨基酸

答案：A

未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A.龙葵素

B.氢氰酸

C.胰蛋白酶抑制素

D.秋水仙碱

正确答案：C

鸽蛋呈椭圆形，蛋壳()，可作为装饰用。

A.白色

B.红色

C.棕红色

D.棕褐色

正确答案：A

对虾因雌雄成对在一起而得名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员预测试题6辑 第4辑

硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作苹果馅时,最好选用果质较软的苹果。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

构成蛋泡糊的主要原料品种是( )

A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉

B、蛋清、泡打粉和糯米粉

C、蛋白、泡打粉、水和面粉

D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

答案：A

咸味和( )在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

A、甜味

B、鲜味

C、酸味

D、辣味

答案：C

易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是______。

A.玉米

B.花生

C.大米

D.麦类

E.豆类

F.果蔬

参考答案：ABCDE

制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。

A.与鱼翅一起放入盅内

B.捞出另用

C.洗净后继续制汤

D.弃之不用

参考答案：B

食用肉类料理时,应从料理的()切割用餐。

A、左侧

B、右侧

C、前侧

D、后侧

参考答案：A

是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。

A.巧克力糖模具

B.蛋糕烘烤模具

C.刻压模具

D.奶油挤花袋

正确答案：C

21年餐饮服务人员预测试题6辑 第5辑

下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是______。

A.九斤黄鸡

B.狼山鸡

C.自来航鸡

D.白洛克鸡

参考答案：D

又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。

A.卷筒花刀

B.葡萄花刀

C.眉毛花刀

D.蚌纹花刀

本题答案：C

饮食企业实行有效的生产控制,可以保证菜点______,避免原料的浪费和滥用,从而达到成本控制的目的。

A.口味

B.原料库存管理

C.生产制作的质量

D.成品的造型

参考答案：C

适宜加工制作大型黄油雕的内坯材料是______。

A.瓜类蔬菜

B.木质材料

C.面粉材料

D.泡沫塑料

参考答案：D

菌桂树主要产于东南亚及()。

A.地中海沿岸

B.亚洲西部

C.南美高原

D.南欧地区

正确答案：A

白酒的感官评定标准都有哪些?

正确答案：① 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀;② 香气：具有本身特有的醇香;③ 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。

摊的成型方法只能完成半成品的成型。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A.馅心成品口味要求甜酸适度

B.成熟后的馅心组织应紧密

C.成熟后的馅心切开后切口应整齐

D.成熟后的馅心应软硬适度

参考答案：B

人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10

B.10～15

C.15～20

D.20～25

正确答案：A

21年餐饮服务人员预测试题6辑 第6辑

()是老年鸡的特点。

A.胸骨尖而软

B.羽管硬

C.羽毛紧密

D.爪趾较长

E.鸡冠小

参考答案：BD

伦教糕属于( )疏松方法。

A.微生物发酵

B.物理发酵

C.化学发酵

D.微生物和化学发酵

参考答案：A

市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为()，合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

A.开拓饮食市场

B.开拓消费市场

C.开拓消费需求

D.决策经营目标

E.决策经营了解

正确答案：BD

软嫩类原料多采用旺火速成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

加入适量的盐和醋,______原料,是盐醋搓洗法的关键。

A.反复揉搓

B.反复涂抹

C.短时间浸渍

D.长时间浸渍

参考答案：A

属于过敏性食物中毒的是()。

A 鱼类引起的组胺中毒

B 副溶血性弧菌食物中毒

C 沙门菌食物中毒

D 麻痹性贝类中毒

正确答案：A

对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)();(3)放射性污染

A.重金属污染

B.工业三废污染

C.微生物污染

D.化学性污染

正确答案：D

泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。

A、抖刀法

B、旋刀法

C、过水

D、过罗

参考答案：D

上一篇：餐饮服务人员每日一练8章

下一篇：餐饮服务人员考试真题精选及答案7章

相关文章
热门文章
推荐文章