美式松质面包无明显层次感,但体积较大。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小.
此题为判断题(对,错)。
A.肉食类
B.蔬果类
C.大豆类
D.谷物类
此题为判断题(对,错)。
下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。
A.了解原料的市场供应情况
B.做好烹制前原料的造型
C.熟悉菜肴的名称及制作特点
D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
黄瓜不宜和( )同烹调.
A、西红柿
B、猪肉
C、木耳
A.45%
B.50%
C.55%
D.60%
此题为判断题(对,错)。
A.生姜
B.大葱
C.食醋
D.纯碱
餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。()
制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。
A.口感发软
B.口感发硬
C.口感发涩
D.口感发苦
小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。
此题为判断题(对,错)。
A.肥而不腻
B.口感酥脆
C.口感软糯
D.绵软细润
人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。
A.油酸
B.亚麻酸
C.亚油酸
D.花生四烯酸
表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。
A、自由水
B、结合水
C、毛细管水
D、水分活度
此题为判断题(对,错)。
A.高粱酒
B.啤酒
C.黄酒
D.醪糟
A.脆嫩不软
B.脆嫩松软
C.硬实肉空
D.色泽单一
A.5
B.10
C.15
D.20
A、72h
B、36h
C、24h
D、3h
碱水因腐蚀性强,涨发时要控制( )和浓度。
A.水温
B.用量
C.时间
D.比例
A.废料
B.材料
C.毛料
D.足料
河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A.血液、内脏、皮肤、肌肉
B.肠管、眼睛、卵巢、血液
C.血液、内脏、皮肤、卵巢
D.鳃部、眼睛、卵巢、血液
厨房严禁存储或使用()盐。
A.脂肪组织
B.皮肤
C.肌肉
D.血液
面筋的筋力好、坏,不仅与面筋的数量有关,也与面筋的质量或工艺性能有关。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.芫爆
B.水爆
C.汤爆
D.酱爆
E.红焖
F.烩制
A.具有营养价值
B.具有良好的口感
C.具有良好的口味
D.食用后对人体无害
蜜汁的做法有( )。
A.一种
B.二种
C.三种
D.四种
在烹调方法中,()是以水为传热媒介的。
A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮
下列油脂中,熔点最高的油脂是( )。
A.起酥油
B.黄油
C.人造黄油
D.花生油
菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主,再辅以必要的(),使其达到一定的艺术效果,从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法
B、特殊配料
C、原料造型
D、营养成分
此题为判断题(对,错)。
饮食企业管理包括()、经营、服务活动等。
A、产品
B、生产
C、销售
D、成本
上一篇:21年餐饮服务人员真题下载7章
下一篇:21年餐饮服务人员考试真题6辑