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21年餐饮服务人员真题下载5节

发布时间：2021-09-17
21年餐饮服务人员真题下载5节

21年餐饮服务人员真题下载5节 第1节

一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡()，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10min

B、10～15min

C、10～20min

D、20～30min

参考答案：C

维生素C是在外界环境中最易受到破坏损失的一种营养素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋白质()后,有利消化酶与蛋白质分子接解,从而提高其消化率。

A.水解

B.分解

C.变性

D.还原

参考答案：C

我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。

A、baking pan

B、baking sheet

C、pan

D、tin

答案：B

添加食品添加剂的目的是为改善食品的感官性状，提高制品质量，()食品腐败变质。

A.保证

B.防止

C.促进

D.加快

正确答案：C

宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( )。

A.切断鳃根

B.切断喉管

C.斩下鱼头

D.切开鱼背

正确答案：A


21年餐饮服务人员真题下载5节 第2节

谈形式美的法则在烹调中的应用。

参考答案：①均齐与渐次;②对称与均衡;③对比与调合;④比例与节奏;⑤多样与统一。

缺碘易患()病。

A.干脚气病

B.夜盲症

C.粗脖子病

D.口舌发炎

正确答案：C


属于淡水鱼类的是()。

A.鲤鱼

B.鲳鱼

C.石斑鱼

D.鲈鱼

正确答案：：A


淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。()

本题答案：对

是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A.果冻

B.泡芙

C.苏夫力

D.木司

正确答案：B

传统船点是用相粉调制面团的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员真题下载5节 第3节

和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

A.煎制

B.温煮

C.烩制

D.铁扒

正确答案：C

制汤开始时,原料与水的比例为1:2左右最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用于油爆的原料必须加工成块状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。()

本题答案：对

500g芹菜，食部为()才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%

B、45%

C、55%

D、65%

参考答案：D

烹饪从业人员烹制菜肴,属于职业道德的范畴。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员真题下载5节 第4节

制作饺子皮时用()手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A、开皮

B、打皮

C、拍皮

D、捏皮

答案：A

是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A.自燃

B.燃烧

C.闪燃

D.爆炸

正确答案：A

鲍鱼、海参经过脱水干制属于()制品。

A、活鲜

B、肉类

C、干货

D、新鲜

答案：C

利用消毒柜进行消毒时，一般()后可达到灭菌效果。

A、3min

B、8min

C、12min

D、15min

本题答案：D

软麦通常为强度较弱的()小麦，适用于磨制饼干面粉。

A.无力

B.低力

C.弱力

D.薄力

正确答案：D

服务员是否有文明礼貌的服务态度,对( )有直接影响。

A.服务员能否继续工作

B.餐厅社会声誉的高低

C.提高饭菜质量

D.提高管理水平

答案：B    

制作炸火腿奶酪猪排应使用( )。

A.猪腿肉

B.猪后臀肉

C.猪通脊肉

D.猪里脊肉

正确答案：D

21年餐饮服务人员真题下载5节 第5节

切制法是以()做工具,将坯料分割开使其成型的方法。

A.叉子

B.刀

C.勺

D.以上都不对

参考答案：B

糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。()

参考答案：√

久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。()

答案：正确

有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为( )。

参考答案：拌芡

调糖醋汁配方：白醋500克，( )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A.白糖500克，茄汁50克

B.白糖300 克，茄汁25克

C.白糖300克，茄汁50

克

D.白糖500克，茄汁25克

正确答案：C


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