2021餐饮服务人员预测试题8辑

发布时间:2021-10-17
2021餐饮服务人员预测试题8辑

2021餐饮服务人员预测试题8辑 第1辑


-1℃左右,保存5~14天的鱼称为( )。

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

正确答案:A


下列选项中关于饮食企业销售预测的错误说法是______。

A.销售预测是确定生产计划的前提

B.厨房确定生产计划的前提是控制生产成本

C.厨房生产不需要考虑销售预测

D.厨房应根据顾客需求安排生产

E.销售预测是餐厅要做好的事情,与厨房无关

参考答案:BCE


原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。

A、营养物质彻底分解

B、营养物质不能彻底分解

C、产生二氧化碳

D、生成水

答案:B


蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

正确答案:A


采用100℃的水温焖煮10min烫制鲨鱼外皮上的砂质层。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


肉片飞水的方法是:内片先拌上湿粉,然后放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


鹌鹑按用途可分为肉用型和药食兼用型两类。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的(),再把原料改成长方块.

A.1/3

B.2/3

C.3/5

D.4/5

正确答案:B


在法式菜肴制作中,烹制家禽一般选用的调味酒是()。

A.白兰地

B.白酒

C.葡萄酒

D.哈利酒

参考答案:D


2021餐饮服务人员预测试题8辑 第2辑


在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是()。

A.无机盐

B.蛋白质

C.脂肪

D.非蛋白含氮物

参考答案:D


企业成本管理的基本制度有三项,下列不属于成本管理制度的选项是()责任制。

A.岗位

B.质量

C.经济

D.卫生

正确答案:D


引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的()

A.起泡性

B.酶

C.蛋白质

D.柔润性

参考答案:B


淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()

答案:正确


成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


用于制作炸气鼓土豆的土豆片,其厚度应为()。

A.l毫米

B.2毫米

C.3毫米

D.5毫米

正确答案:C


一般情况下,牛奶巧克力的凝固点的()之间。

A、30~31℃

B、30~33℃

C、32~32.5℃

D、26~28℃

正确答案:A


制作焦糖时,熬糖不宜用( ),因此类锅受热快,不易控制温度。

A.不锈钢复底锅

B.夹层锅

C.铁锅

D.紫铜锅

正确答案:C


}裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


2021餐饮服务人员预测试题8辑 第3辑


软质面包成品内部应该是组织松软,蜂窝均匀。()

答案:正确


猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。

A.颈背肉

B.黄瓜条

C.弹子肉

D.扁担肉

答案:D


经下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A.用手指容易掐断

B.用筷子夹中间两头下垂

C.没有灰臭味

D.在冷水和热水中同样柔软

正确答案:C


能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于______中。

A.淡碱性水溶液

B.淡酸性水溶液

C.淡盐水溶液

D.热水

参考答案:C


复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


根据产品的特色,对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果,挤入果酱,撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。

A.刷蛋液、撒盐

B.刷果酱、刷光亮剂

C.沾碱水、划口

D.撒芝麻、撒糖粉

正确答案:B


成本可以综合反映企业的( )。

A.生产质量

B.管理质量

C.销售质量

D.经营水平

正确答案:B


樱桃肉菜品的特色有______。

A.色泽樱红

B.刀工精细

C.口味酸甜

D.酥烂肥醇

E.光亮悦目

参考答案:ABC


动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应控制在()。

A.70℃左右

B.110℃左右

C.150℃左右

D.190℃左右

本题答案:B


2021餐饮服务人员预测试题8辑 第4辑


在慕斯蛋糕中,吉利丁起到( )作用。

A.柔软作用

B.改善风味

C.凝固面糊

D.增加色泽

参考答案:C


原料采购基本要求有哪些?

答:(1)及时掌握货源信息。(2)合理制定采购计划。(3)品种规格质量对路。(4)建立完善的供货渠道。(5)加强质量检查指导。


炝是将原料初步熟处理后,加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。()

参考答案:对


热菜制作过程中应控制好火候,防止有害物质产生。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和和黑巧克力等。()

此题为判断题(对,错)。

答案:错


花生主产于我国的()地区。

A.华北

B.东北

C.西南

D.华南

正确答案:C



加强职业道德建设,可以促进社会主义______的正常发展。

A.市场经济

B.集体经济

C.民营经济

D.个体经济

参考答案:A


果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后即可掺粉制坯。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


温水面团适用点心品种有鸭饼。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


2021餐饮服务人员预测试题8辑 第5辑


热制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的种类。

A、食用方法

B、烹调方法

C、制作方法

D、加工方法

参考答案:B


酱油的鲜味主要来自于其中的______。

A.食盐

B.氨基酸

C.糖类

D.醋酸

参考答案:B


炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用()炒制。

A.急火

B.小火

C.中火

D.大火

参考答案:C


腐乳按所用原料的不同,可分红腐乳、青腐乳、()。

参考答案:白腐乳


按不同( )分,中国点心可分为南味和北味两种。

A、地域

B、味型

C、风味

D、风格

参考答案:C


合成色素中()的耐热性最差。

A.胭脂红

B.苋菜红

C.柠檬黄

D.靛蓝

正确答案::A



使用食品添加剂的目的是______。

A.改变食品的感官状态

B.控制微生物繁殖

C.防止食品在贮存中变色、变味

D.满足加工工艺需要

E.促进销售

F.美化食品

G.增加卖点

参考答案:ABCD


冷盘拼制图案的基本法则有()。

A.整齐一致

B.对称均衡

C.节奏韵律

D.条理反复

E.对比调和

参考答案:ABCDE


用小麦面粉除去面筋质后加工成淀粉干制品,可用于( )和船点的皮料制作。

A.虾饺

B.刀削面

C.叉烧包

D.黄桥烧饼

参考答案:A


2021餐饮服务人员预测试题8辑 第6辑


牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


腰果的原产地是______。

A.印度

B.巴西

C.坦桑尼亚

D.莫桑比克

参考答案:B


将煮焖好的牛蹄筋,加入调料用()蒸一下即为发好。

A.清水

B.汽锅

C.鸡汤

D.原汤

参考答案:D


酱油中所含的呈咸味成分是______。

A.氯化镁

B.氯化钙

C.氯化钠

D.氯化钾

参考答案:C


在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力成为面粉的()。

A.淀粉力

B.糖化力

C.蛋白酶

D.蛋白糖

参考答案:B


制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等,再放入焗炉内焗熟。

A.浇上番茄汁

B.撒上奶酪粉

C.淋上橄榄油

D.淋上黄油

正确答案:C


兔肉和芹菜同时食用会脱发。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


五滋指:香、松、软、肥、淡。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2021餐饮服务人员预测试题8辑 第7辑


食物发生酯化反应之后形成的物质具有( )

A.香麻气味

B.鲜咸滋味

C.甜美滋味

D.芳香气味

正确答案:D


粤菜的复合味可以根据基础味分为( )和( )两大类。

参考答案:咸复合味,甜复合味


餐饮业制定产品价格的方法有______。

A.随行就市法

B.成本毛利率法

C.销售毛利率法

D.系数定价法

E.成本率法

F.出材率法

参考答案:AD


点心部各岗位职责分工明确,所以各岗位在工作是不需要相互协作的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


如果面团中含有酵母所需的营养物质,发酵的时间则会( )。

A.增加

B.不变

C.缩短

D.结束

正确答案:C


脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。

A.一倍

B.三倍

C.五倍

D.八倍

正确答案::A



烹饪中用电烤代替烟熏,可减少食品中产生()。

A.多环芳烃

B.亚硝酸盐

C.有机磷

D.丙烯醛

参考答案:A


小茴香中的主要呈香成分是______。

A.丁香油酚

B.茴香醚

C.小茴香酮

D.桂皮醛

E.芥子油

参考答案:BC


“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

参考答案:B


2021餐饮服务人员预测试题8辑 第8辑


符合元鱼加工选项的是( ).

A.清除附在肉质上的盾鳞

B.烫制目的是为了清除表面黏液

C.清除肉组织中的血污

D.采用100℃的水温煮制20分钟

正确答案:C


______不属于酸味调味料。

A.食醋

B.酱油

C.番茄酱

D.柠檬酸

参考答案:B


干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的______之和。

A.运输成本

B.服务成本

C.生产资料

D.费用开支

E.劳动价值

参考答案:CE


菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A.营养价值;味感特征

B.营养价值;风味特点

C.文化价值;品质特点

D.文化价值;风味特点

正确答案:B


对烹饪原料的的分类应该兼顾其()。

A.科学性

B.需求性

C.营养性

D.合理性

E.广泛性

参考答案:AD


能改善某些水果食用品质的作用是()。

A.呼吸作用

B.蒸腾作用

C.后熟作用

D.自溶作用

参考答案:C


面烤法是在( )基础上的演进。

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤

D.铁板烤

正确答案:A


贴菜成熟过程中需要用到的导热介质有______。

A.盐

B.沙

C.水

D.油

E.面粉

参考答案:CD