-1℃左右,保存5~14天的鱼称为( )。
A.冷却鱼
B.冷冻鱼
C.鲜鱼
D.冰鲜鱼
正确答案:A
A.销售预测是确定生产计划的前提
B.厨房确定生产计划的前提是控制生产成本
C.厨房生产不需要考虑销售预测
D.厨房应根据顾客需求安排生产
E.销售预测是餐厅要做好的事情,与厨房无关
原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。
A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.
A.直
B.斜
C.竖
D.横
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的(),再把原料改成长方块.
A.1/3
B.2/3
C.3/5
D.4/5
A.白兰地
B.白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒
A.无机盐
B.蛋白质
C.脂肪
D.非蛋白含氮物
企业成本管理的基本制度有三项,下列不属于成本管理制度的选项是()责任制。
A.岗位
B.质量
C.经济
D.卫生
A.起泡性
B.酶
C.蛋白质
D.柔润性
淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()
此题为判断题(对,错)。
用于制作炸气鼓土豆的土豆片,其厚度应为()。
A.l毫米
B.2毫米
C.3毫米
D.5毫米
A、30~31℃
B、30~33℃
C、32~32.5℃
D、26~28℃
制作焦糖时,熬糖不宜用( ),因此类锅受热快,不易控制温度。
A.不锈钢复底锅
B.夹层锅
C.铁锅
D.紫铜锅
此题为判断题(对,错)。
软质面包成品内部应该是组织松软,蜂窝均匀。()
猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。
A.颈背肉
B.黄瓜条
C.弹子肉
D.扁担肉
经下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A.用手指容易掐断
B.用筷子夹中间两头下垂
C.没有灰臭味
D.在冷水和热水中同样柔软
A.淡碱性水溶液
B.淡酸性水溶液
C.淡盐水溶液
D.热水
复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
此题为判断题(对,错)。
根据产品的特色,对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果,挤入果酱,撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。
A.刷蛋液、撒盐
B.刷果酱、刷光亮剂
C.沾碱水、划口
D.撒芝麻、撒糖粉
成本可以综合反映企业的( )。
A.生产质量
B.管理质量
C.销售质量
D.经营水平
A.色泽樱红
B.刀工精细
C.口味酸甜
D.酥烂肥醇
E.光亮悦目
动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应控制在()。
A.70℃左右
B.110℃左右
C.150℃左右
D.190℃左右
A.柔软作用
B.改善风味
C.凝固面糊
D.增加色泽
原料采购基本要求有哪些?
炝是将原料初步熟处理后,加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。()
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
花生主产于我国的()地区。
A.华北
B.东北
C.西南
D.华南
A.市场经济
B.集体经济
C.民营经济
D.个体经济
此题为判断题(对,错)。
温水面团适用点心品种有鸭饼。
此题为判断题(对,错)。
A、食用方法
B、烹调方法
C、制作方法
D、加工方法
A.食盐
B.氨基酸
C.糖类
D.醋酸
A.急火
B.小火
C.中火
D.大火
A、地域
B、味型
C、风味
D、风格
合成色素中()的耐热性最差。
A.胭脂红
B.苋菜红
C.柠檬黄
D.靛蓝
A.改变食品的感官状态
B.控制微生物繁殖
C.防止食品在贮存中变色、变味
D.满足加工工艺需要
E.促进销售
F.美化食品
G.增加卖点
A.整齐一致
B.对称均衡
C.节奏韵律
D.条理反复
E.对比调和
A.虾饺
B.刀削面
C.叉烧包
D.黄桥烧饼
牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
此题为判断题(对,错)。
放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染.
此题为判断题(对,错)。
A.印度
B.巴西
C.坦桑尼亚
D.莫桑比克
A.清水
B.汽锅
C.鸡汤
D.原汤
A.氯化镁
B.氯化钙
C.氯化钠
D.氯化钾
A.淀粉力
B.糖化力
C.蛋白酶
D.蛋白糖
制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等,再放入焗炉内焗熟。
A.浇上番茄汁
B.撒上奶酪粉
C.淋上橄榄油
D.淋上黄油
兔肉和芹菜同时食用会脱发。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
食物发生酯化反应之后形成的物质具有( )
A.香麻气味
B.鲜咸滋味
C.甜美滋味
D.芳香气味
A.随行就市法
B.成本毛利率法
C.销售毛利率法
D.系数定价法
E.成本率法
F.出材率法
此题为判断题(对,错)。
如果面团中含有酵母所需的营养物质,发酵的时间则会( )。
A.增加
B.不变
C.缩短
D.结束
脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。
A.一倍
B.三倍
C.五倍
D.八倍
A.多环芳烃
B.亚硝酸盐
C.有机磷
D.丙烯醛
A.丁香油酚
B.茴香醚
C.小茴香酮
D.桂皮醛
E.芥子油
A.鸡蛋清粉浆
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
D.水粉浆
符合元鱼加工选项的是( ).
A.清除附在肉质上的盾鳞
B.烫制目的是为了清除表面黏液
C.清除肉组织中的血污
D.采用100℃的水温煮制20分钟
A.食醋
B.酱油
C.番茄酱
D.柠檬酸
此题为判断题(对,错)。
A.运输成本
B.服务成本
C.生产资料
D.费用开支
E.劳动价值
菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A.营养价值;味感特征
B.营养价值;风味特点
C.文化价值;品质特点
D.文化价值;风味特点
A.科学性
B.需求性
C.营养性
D.合理性
E.广泛性
A.呼吸作用
B.蒸腾作用
C.后熟作用
D.自溶作用
面烤法是在( )基础上的演进。
A.泥烤法
B.明炉烤
C.暗炉烤
D.铁板烤
A.盐
B.沙
C.水
D.油
E.面粉