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2021餐饮服务人员每日一练8辑

发布时间：2021-10-02
2021餐饮服务人员每日一练8辑

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第1辑

油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

A.油脂和面粉

B.油脂和糖

C.油脂和鸡蛋

D.面粉和糖

正确答案：B

制作( )是采用氽的烹调方法。

A)水煮肉片

B)凤凰鱼片汤

C)砂锅鱼头

D)清炖羊肉

参考答案：B

需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )

A、-5~0℃

B、-15~0℃

C、-25~-15℃

D、-14~-13℃

答案、C

藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。

A.卷花藕

B.黄花藕

C.白花藕

D.绿花藕

参考答案：C

食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

冷藏指将原料放在( )的温度环境中进行保藏的方法。

A、0~4℃

B、0℃以下

C、4~15℃

D、0~15℃

参考答案：D

哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工而成的干制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第2辑

制作()是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊

B、锅包肉

C、干炸肉段

D、焦熘肉段

本题答案：B

极品对虾虾体长约18~23cm,( )为500g。

A.4～6头

B.13头

C.20头

D.40头

参考答案：A

传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

正确答案：浸法

以致密结缔组织为主要成分的原料,在烹制中决定其成菜效果的主要因素是()。

A.弹性纤维

B.胶原纤维

C.肌纤维

D.肌原纤维

参考答案：B

碳水化合物是人体最重要的能量来源的原因是______。

A.碳水化合物是人体最经济的来源

B.葡萄糖可被人体所有组织吸收利用

C.可维持中枢神经系统的功能

D.促进脂溶性维生素的吸收

参考答案：ABC

一般情况下失水达体重的2%时,可感到口渴、食欲减退,出现少尿等现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质______制品。

A.不锈钢

B.铝丝

C.铁丝

D.铜丝

参考答案：A

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第3辑

眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜批成______。

A.菱形片

B.长方片

C.连刀片

D.单刀片

参考答案：C

下列选项中属于海水鱼类的是______。

A.团头鲂

B.鳗鲡

C.银鲳

D.黑鱼

参考答案：C

地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、细菌

B、真菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：B

谷类种子主要由______等部分组成。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚芽

D.糊粉层

参考答案：ABC

导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。

A、因为动物死亡的时间较长

B、大量糖元分解成酸性物质

C、三磷酸腺苷物质的增多

D、温度逐步升高

本题答案：B

面团在发酵中体积增大,这是因为发酵过程中产生( ),使其体积膨大,结构疏松。

A.乙醇

B.一氧化碳

C.二氧化碳

D.醇类

参考答案：C

下列选项中属于肉用型鸭的是______。

A.高邮麻鸭

B.北京鸭

C.娄门鸭

D.瘤头鸭

E.金定鸭

参考答案：BD

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第4辑

发酵粉是根据( )的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。

A.酸碱中和

B.受热分解

C.遇碱产气

D.复合分解

正确答案：A

毛肚和蜂窝肚即()肌肉层发达,是川菜“夫妻肺片”的原料之一。

A.瘤胃和皱胃

B.瘤胃和瓣胃

C.网胃和皱胃

D.瘤胃和网胃

参考答案：D

医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。

A、可乐

B、牛奶

C、啤酒

D、白开水

参考答案：D

厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和( )。

A、消防安全管理系统

B、消火栓给水系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

参考答案：B

淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。

A.加速菜肴的温度流失

B.降低透明度

C.增加光泽程度

D.降低食物的黏合力

参考答案：C

谷类碳水化合物的主要形式是()。

A.纤维素

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡萄糖

参考答案：B

色彩是反映菜肴质量的______。

A.人为因素

B.重要方面

C.决定性因素

D.科学性指标

参考答案：B

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第5辑

下列不属于勾芡的方法是()。

A.翻拌法

B.倒入法

C.淋推法

D.泼浇法

参考答案：B

食物在口腔中停留时间较短,淀粉的水解程度不大。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

世界四大干果是指______。

A.核桃仁

B.腰果仁

C.榛子

D.花生仁

E.扁桃仁

参考答案：ABCE

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在______中进行。

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.芝麻粉

参考答案：B

果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

南北朝时期,筵席目的性强,如( )等,都各具特色。

A.帝王登基席

B.省亲敬祖席

C.游猎席

D.满汉全席

E.全羊席

参考答案：ABC

软兜鳝鱼的汆烫加工,烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______。

A.100℃、10 min

B.90℃、15 min

C.80℃、20 min

D.70℃、25 min

参考答案：B

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第6辑

苋菜具有很高的( ),含钙、铁均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。

A.营养价值

B.食用价值

C.烹饪价值

D.食疗价值

参考答案：A

唇形科植物草石蚕又名()。

A、宝塔菜

B、白山药

C、银根

D、银条

参考答案：A

采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。

A.大火

B.清汤

C.定味

D.着色

参考答案：B

传统三丁馅的原料为()。

A.猪肉丁、鸡丁、香菇丁

B.猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁

C.猪肉丁、鸡丁、冬笋丁

D.猪肉丁、鸡丁、茭白丁

参考答案：C

蛇宰杀后( )一般弃掉不用.

A.躯干

B.肌肉

C.中间部分

D.头

正确答案：D

烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是()。

A.小火慢热

B.旺火速成

C.中火慢烤

D.微火慢煨

本题答案：B

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第7辑

干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在下列例子中,采用速蒸熟处理法的是______一。

A.清蒸鸡、清蒸猪蹄

B.清蒸鸭、掌上明珠

C.蛋制品、蓉泥制品

D.蛋制品、清蒸麻鸭

参考答案：C

腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。

A.7-8天达高峰

B.7-8天降至最低

C.7-8天开始增加

D.7-8天明显减少

参考答案：A

雕刻“萝卜灯”一般选用()为原料。

A.白萝卜

B.青萝卜

C.红皮萝卜

D.心里美萝卜

参考答案：C

切鱼片宜选用条细、肉薄、刺多的鱼。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在保存合成色素时应做到()。

A.不接触铜器

B.不接触铁容器

C.长期保存应密封

D.存于干燥、阴凉处

参考答案：CD

餐饮业成本具有()比重大，成本泄漏点多的特点。

正确答案：人工成本

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第8辑

电磁炉就是利用电磁感应涡流发热的电炉,具有()清洁卫生等优点。

A.热效率高

B.价格低廉

C.安全性能好

D.控温准确

E.节省电源

参考答案：ACD

( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

参考答案：D

下列选项中()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范和总和。

A.岗位道德

B.职业道德

C.社会公德

D.家庭道德

参考答案：B

鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。

A、次鲜

B、新鲜

C、变质

D、质好

本题答案：C

苦井水不能用来烧煮食物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

泡菜是利用()方法保藏的。

A.盐淹保藏法

B.酒渍保藏法

C.酸渍保藏法

D.糖渍保藏法

参考答案：C

成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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