2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷

发布时间：2021-10-15

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷第1卷

塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。()

答案：正确

()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。

A.次品率

B.出材率

C.损耗率

D.净料率

正确答案：C

制作锅贴鳝鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层干淀粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

某种原材料加工后的净料为2.0kg，加工的出材率为80%，加工前的原材料质量为()kg。

A.0.9

B.0.4

C.1.6

D.2.5

正确答案：D

采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用( )速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以( )速搅拌为宜。

A.中、中

B.中、高

C.慢、中

D.中、慢

参考答案：D

化学膨松剂可分为两类,一类是碱性膨松剂,另一类是( )。

A、酸性膨松剂

B、二氧化碳膨松剂

C、复合膨松剂

D、中性膨松剂

参考答案：C

食品中的水有几种存在状态? 答：有两种存在状态：① 以氢键结合力维系着的水称为结合水;② 以毛细管力维系着的水称为自由水。

正确答案：有两种存在状态：① 以氢键结合力维系着的水称为结合水;② 以毛细管力维系着的水称为自由水。答：① 原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质;② 受热时，肌原纤维开始收缩;③ 剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力;④ 没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向;⑤ 由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。

色素配制时的浓度一般为1%~10%。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷第2卷

下列选项中属于蛋用鸡的是______。

A.九斤黄鸡

B.狼山鸡

C.白来航鸡

D.浦东鸡

参考答案：C

法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。()

参考答案：√

清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。

A.稀薄、黏性差，无法保持气体

B.粘稠，搅拌时不易带入空气

C.稀薄、弹性差，无法膨胀

D.黏性大、不易打起泡

正确答案：：A

氽的菜肴在烹制上有()方法。

A、二种

B、三种

C、一种

D、四种

参考答案：A

麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。

A.拉刀法

B.片刀法

C.斜刀法

D.直刀法

参考答案：D

体形较大的罗式沼虾虾壳()。

A、较软

B、较硬

C、略硬

D、略软

参考答案：B

清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A.松软

B.膨松

C.收缩

D.膨胀

参考答案：D

猪的二分体就是______的整形肉片。

A.带皮无骨

B.无皮带骨

C.带皮带骨

D.无皮无骨

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷第3卷

菠菜中含有较多的( )，故食用时要先焯水处理。

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

正确答案：D

老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力( ),嫰酵面团的膨胀力( )。

A、较大、略小

B、略小、较大

C、很大、很小

D、很小、很大

参考答案：A

所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

安装合格的空调设备不会出现( )的现象。

A.有可靠的接地

B.噪声小

C.转动的机械部位有防护

D.超载不跳闸

正确答案：D

我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是( )。

A.改善制品表皮的色泽

B.防止点心、面包内部水分的蒸发

C.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色

D.延长点心、面包的保存期

正确答案：D

整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是()。

A.象形造型

B.几何图形

C.禽鸟造型

D.花卉造型

参考答案：B

稻谷属禾本科植物,原产于印度及我国南部。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

麦粒由皮层、粉糊层、胚乳和胚芽四部分组成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷第4卷

汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。()

本题答案：对

含脂量较高的畜类原料是()。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸭肉

D.兔肉

参考答案：A

植物油比动物油营养价值高的原因在于______。

A.不饱和脂肪酸含量高

B.饱和脂肪酸含量高

C.脂溶性维生素含量高

D.水溶性维生素含量高

E.熔点低

参考答案：ACD

火焰微小,光度发暗,热气不足的属于______。

A.小火

B.中火

C.大火

D.武火

参考答案：A

重阳节又称登高节,民间有()等习俗。

A.饮菊花酒

B.啃龙虾

C.吃螃蟹

D.品重阳糕

E.炒“五红”

参考答案：ACD

职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。 ()

参考答案：X

鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。

A、次鲜

B、新鲜

C、变质

D、质好

本题答案：C

烤应选用质地肥嫩的动物性原料.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷第5卷

无论哪一种类型的工艺冷盘,用色都应暖色多一点、冷色少一点,以求高雅别致。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于海水鱼类的是( )。

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼

参考答案：C

构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。

A.生料

B.主料

C.净料

D.毛料

正确答案：B

福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干,其他地区多为烟笋干和()

参考答案：乌笋干

加工鸭心时必须洗净( )。

A、动脉血管

B、静脉血管

C、血污

D、心膜

参考答案：C

半围点缀花又称()。

A.边花

B.角花

C.平面点缀花

D.边角花

参考答案：A

中华绒鳌蟹的著名产地是在( )

A.山东

B.辽宁

C.江苏

D.湖北

正确答案：C

口腔中只进行食物的化学性消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷第6卷

原料的储存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

混酥面团应选用中筋粉或( )，使用前必须过筛。

A.高筋粉

B.低筋粉

C.全麦粉

D.面包粉

正确答案：B

厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。()

答案：正确

冷菜间应每日清理所用冰箱,注意生熟食品______。

A.集中存放

B.分开存放

C.消毒存放

D.室温存放

参考答案：B

刀法变化中“幼粒“的规格是( )。

A.3/4mm

B.7/8mm

C.5/6mm

正确答案：C

鱼边鱼以( )季质量为最肥美。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

正确答案：A

鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

上一篇：餐饮服务人员考试真题及答案8节

下一篇：21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第1卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第2卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第3卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第4卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第5卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第6卷

相关文章

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷第1卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷第2卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷第3卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷第4卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷第5卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案6卷第6卷