2021餐饮服务人员每日一练9辑

发布时间：2021-10-10

2021餐饮服务人员每日一练9辑第1辑

加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后焖熟。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：

大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。

A.成熟后

B.成熟前

C.成熟中

D.成熟时

参考答案：C

黄酒以浙江绍兴所产最为著名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在餐厅服务中，如何使用礼貌用语?

正确答案：① 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等;② 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、;③ 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷;④ 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦;⑤ 与宾客讲话要注意举止表情。

调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的()放入打蛋桶内拌匀,再加入面粉拌匀,开动机器抽打。

A.面粉、白糖、蛋糕乳化油

B.面粉、白糖、蛋液

C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油

D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油

参考答案：C

采购食品时必须向供贷方索取什么?

正确答案：索取同批产品的检验合格证或化验单。

少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

2021餐饮服务人员每日一练9辑第2辑

猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

天然色素主要是从植物组织中提取的，如( )等。

A、绿菜汁、果汁

B、绿菜汁、苋菜红

C、柠檬黄、苋菜红

D、柠檬黄、绿菜汁

答案：A

将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为______。

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤

D.铁板烤

参考答案：C

宴会成本主要指构成宴会菜点的各项费用之和。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。

A.鱼鳞

B.内脏

C.黏液和寄生虫

D.污秽杂质

正确答案：D

在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

以下不属于食品添加剂的使用目的的是( )。

A.防止储存中变质、变味

B.提高经济价值

C.改进食品质量

D.减少食品消耗

参考答案：B

2021餐饮服务人员每日一练9辑第3辑

下列选项中正确的说法是______。

A.安全是厨房有序生产的前提

B.安全是实现饮食企业效益的保证

C.厨房保护员工利益的根本是安全制度

D.厨房安全即是厨房设备性能上的安全

E.厨房安全即是厨房生产卫生的安全

参考答案：ABC

()形状与切刀中的方头刀相似,所不同的比方头刀重,体大,适于砍带骨的原料.

A.砍刀

B.方刀

C.片刀

D.劈刀

正确答案：A

肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。

A、适口的酸甜味

B、适口的咸鲜味

C、适口的酸咸味

D、适口的酸鲜味

参考答案：C

膳食中长期缺乏碘可引起( )。

A.甲状腺肿大

B.缺铁性贫血

C.佝偻病

D.克山病

答案: A

制作好的冷菜应晾至到( )后，再冷藏保存。

A.18~20℃

B.15~18℃

C.15~15℃

D.5~8℃

正确答案：D

制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,(),擀成碎末。

A.去皮

B.小火炒香

C.榨油

D.去杂质

参考答案：B

食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过()秒。

A.0. 1~ 0.2

B.0.2~ 0.3

C.0.3~ 0.4

D.0.4~ 0.5

正确答案：：B

2021餐饮服务人员每日一练9辑第4辑

烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

维生素C的主要食物来源为______。

A.肝脏

B.鲜枣

C.韭菜

D.青椒

参考答案：BCD

杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A.白糖

B.淀粉

C.油脂

D.巧克力

参考答案：A

维生素A来自于各种动植物性食物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如()。

A.白鱼

B.甲鱼

C.鱿鱼

D.鲤鱼

本题答案：A

简述意大利餐饮习俗。

参考答案：意大利人通常1日3餐：早餐、午餐和正餐。早餐清淡，以浓咖啡为主,午餐常包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐丰富，特别是较正式的正餐包括开胃酒、清汤或意大利烩饭或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙拉、甜点等。意大利人喜爱各种开胃小菜、青豆蓉汤、奶酪批萨饼、烩罗马意大利面、焗肉酱玉米面布丁、米兰牛排等。意大利人正餐或正式宴请包括5道菜肴。除了最北方地区，意大利人首选的菜肴是意大利面条和意大利奶酪烩饭。此外，玉米粥也是人们最喜爱的食物。意大利正餐的第一道菜是开胃菜，以香肠、烤肉或瓤青椒等为特色的开胃菜配以布拉斯奇特片(Bruschettas)——将面包片烤成金黄色，上面放少量橄榄油和大蒜末。汤常作为意大利正餐第2道菜。汤中常放有少量意大利面条。主菜以畜肉或鱼类为主要原料制成的菜肴。副菜以蔬菜为原料制成的菜肴。甜点为正餐最后的一道菜肴。由甜味的面点、水果或奶制品组成。

调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为______。

A.2：1

B.3：1

C.4：1

D.5：1

参考答案：A

鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A.产地

B.新鲜度

C.成熟度

D.口味

参考答案：B

2021餐饮服务人员每日一练9辑第5辑

调味不仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。

A.经济价值

B.自身价值

C.物质成分

D.形色效果

参考答案：A

维生素C可促进组织细胞间质中胶原的形成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

单一主料的配菜,要将( )与菜品灵活地组合在一起丰富菜品。

A.着色料

B.基础昧料

C.拌鲜料

D.调味料

参考答案：D

鲜黄花菜中容易引起食物中毒约有毒物质是()。

A.龙葵素

B.氢氰酸

C.皂素

D.二秋水仙碱

正确答案：D

最适合做“回锅肉”的原料是( )。

A.后臀肉

B.梅条肉

C.五花肉

D.夹心肉

正确答案：A

水占成年人体重的 ( )左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：C

施芡必须要在原料完全成熟后进行,否则影响质量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鳘肚公身长、肉厚,有山型纹,透明,呈浅黄色,又称广肚。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员每日一练9辑第6辑

直接发酵法也称()发酵法。

A.三次

B.二次

C.一次

D.快速

正确答案：C

预防食品的腐败变质应在加工食品时尽可能地把原料中的微生物降到最低限度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

香滑生鱼球这个菜名是以( )命名。

A、形容原料的形状

B、形容原料的质地

C、形容原料的色泽

D、寓意吉祥的文字

参考答案：B

造成厨房火灾的原因都是人为因素。()

参考答案：错

辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( )以下。

A、10%--20%

B、20%--30%

C、30%--40%

D、40%--50%

参考答案：C

饮食企业在进行销售预测时,必须做到______。

A.预测生产成本

B.进行人员分工

C.分析销售预测所需的资料

D.分析影响销售量的因素

E.预测销售量

参考答案：CDE

粮食在呼吸过程中放出()。

A.热

B.气味

C.氧分

D.水分

参考答案：A

2021餐饮服务人员每日一练9辑第7辑

膳食中缺铁，可患( )。

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案：A

()是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

A.牛奶加三明治

B.豆腐与菠菜同食

C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D.肝脏与芹菜、菠菜等同食

正确答案：：D

按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()

答案：正确

糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()

A.忽思慧

B.孙思邈

C.吕不韦

D.贾思勰

正确答案：D

糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。

A.还原糖

B.水分

C.矿物质

D.杂质

正确答案：A

适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()

参考答案：√

对虾在海水中活动时其身体的透明度高,故又称______。

A.大虾

B.明虾

C.琵琶虾

D.虾蛄

参考答案：B

2021餐饮服务人员每日一练9辑第8辑

冷菜拼摆手法中,()通常用于艺术拼盘上较多。

A.排

B.叠

C.贴

D.围

参考答案：C

为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位?

正确答案：① 烹饪化学是学科基础;② 在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程;③ 烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础;④ 烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。

适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是______。

A.木薯淀粉

B.土豆淀粉

C.玉米淀粉

D.绿豆淀粉

E.甘薯淀粉

F.蚕豆淀粉

参考答案：CDF

长期大剂量地摄取维生素D一般不会引起维生素D的过多症。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

净料单位成本是()的比值。

A.挣料重量与出材率

B.毛料单价与出材率

C.毛料重量与出材率

D.净料单价与出材率

正确答案：B

下列汤中用小火煮制而成的是______。

A.鱼汤

B.鸡汤

C.清汤

D.肉汤

参考答案：C

有变速箱的设备应及时补充()，保持一定油量，减少摩擦，避免齿轮磨损。

A.润滑油

B.汽油

C.甘油

D.桐油

正确答案：A

蛋糕浆呈糊状,一般用( )。

A、手工搓制

B、机器搓制

C、摺叠手法搓制

D、阴阳手法搓制

参考答案：B

2021餐饮服务人员每日一练9辑第9辑

细菌、霉菌通过不同途径侵入蛋内与()一起分解蛋的内溶物引起变质。

A.蛋白质

B.酶

C.微生物

D.蛋黄

参考答案：B

烤制萝卜丝饼时,炉温太低会使成品不酥且硬。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。

A.大豆

B.甘薯

C.玉米

D.小米

正确答案：：B

小馒头用旺火蒸( )分钟即可。

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、5分钟

参考答案：A

烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。

A.巧克力模具

B.面包模具

C.甜品模具

D.蛋糕转盘

正确答案：B

堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积,否则( )坍塌。

A.能够

B.造成

C.将会

D.容易

参考答案：D

食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有()的权利。

A、拒绝

B、要求行政复议

C、重新要求审核

D、要求举行听证

答案：D

冷菜间对工具设备的使用要求是( )。

A、集中管理统一发放

B、专人负责专人管理

C、集中管理自由使用

D、统一洗涤统一消毒

答案：B

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