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2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇

发布时间：2021-08-17
2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第1篇

餐饮企业为产品定价时的程序包括______。

A.判断市场需要

B.确定计算程序

C.预测菜点成本

D.选择定价方法

E.制订毛利率标准

F.确定定价目标

参考答案：ACDEF

冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥

B.清洁

C.远离加工设备

D.远离热源

正确答案：：D


山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括()。

A.担担面

B.伊府面

C.拨鱼面

D.炸酱面

正确答案：：C


火候具体运用上应注意的问题之一是()要恰到好处。

A、刀工处理

B、加热时间

C、调味方法

D、制汤工艺

参考答案：B

调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A.一个方向不停——金黄色

B.反复间断——乳白色

C.一个方向不停——乳白色

D.多方向不停——乳白色

正确答案：C

下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。

A、选料突出海味原料

B、菜肴中的汤汁较多

C、注重浓油酱赤

D、口味类型变化多样

答案：A

比目鱼的去皮加工方法:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮( ),然后顺势将其撕掉。

A.脱落

B.卷起

C.上翘

D.上翻

参考答案：D

在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

本题答案：C

在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第2篇

糟熘操作关键在于()的选用。

A、原料

B、糟香

C、糟酒

D、配料

本题答案：C

牛尾适用于______等烹调加工方法。

A.扒、汆、涮、煮

B.烤、熘、爆、炒

C.煨、煮、爆、炒

D.煨、煮、炖、烧

参考答案：D

蛋白质分子结构中的()是人体的唯一来源。

A.碳

B.氧

C.氢

D.氮

答案：D

在下类鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是______。

A.黄姑鱼

B.鲮鱼

C.罗非鱼

D.鳓鱼

E.鳊鱼

F.海鳗

参考答案：BCE

酥棍一般按( )分大、中、小三种,适用于擀制厚薄均匀的皮坯。

A.长短和粗细

B.形状和大小

C.用途和形状、

D.长短和形状

参考答案：A

制作八宝饭的工艺流程为:泡米一蒸米一成熟→成形。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面( ),以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

参考答案：C

磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是()。

A.食盐

B.糖类

C.油脂

D.乳品

正确答案：：D


计算单一调味品的成本时,一般做法是______。

A.根据菜点价格和调味品用量进行估算

B.不计入菜点成本，独立核算

C.根据经营日期统一核算

D.购进单价即为其单位成本

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第3篇

刀具切割时经常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。

A.滚刀或抹刀

B.抹刀或锯刀

C.花滚刀或刮刀

D.锯刀或花滚刀

正确答案：D

对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、组氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

本题答案：B

淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

参考答案：A

灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A.点缀装饰法

B.随意式装盘法

C.图案式装盘法

D.象形式装盘法

正确答案：A

甲鱼的别称是()。

A.团鱼

B.元鱼

C.鳖

D.圆菜

E.鼋

参考答案：ABCD

葡萄酒中含有能直接被人体吸收的______。

A.果糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.本糖

E.果胶

参考答案：AB

______属于合成甜味剂。

A.甜叶菊苷

B.木糖醇

C.糖精钠

D.麦芽糖

参考答案：C

炸制广州油条,要用( )油温下锅。

A、180℃

B、150℃

C、200℃

D、160℃

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第4篇

气调保存法是通过降低氧气含量和增加( )、二氧化碳气体的含量,达到长期保存的目的。

A.氮气

B.氨气

C.氯气

D.氢气

参考答案：A

制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制______。

A.3h

B.1h

C.0.5h

D.4h

参考答案：A

我国是在2004年1月1日开始首先对米、( )、油、酱油、醋等五类食品实行贴“QS”标志的。

A.面

B.面条

C.面包

D.面酱

正确答案：A

在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是( )。

A.采用小火力加热保持微开状态

B.始终保持微小火力进行加热

C.交替使用大中火力加热保持液面上下浮动

D.采用中等火力加热保持液面平静

参考答案：C

下列选项中( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸

B、组胺

C、黄曲霉

D、植物血凝素

答案：C 

国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必须做得( )。

A.大于汉字

B.大于汉字

C.和字一样大

D.大小无所谓

正确答案：B

溶化黄油的最佳方法是( )和微波溶化法。

A.双煮法

B.烤化法

C.煎化法

D.水煮法

正确答案：A

冷盘造型应坚持突出( )的原则。

A.精巧艺术

B.规模艺术

C.现代艺术

D.夸张艺术

参考答案：A

盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第5篇

适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是______。

A.白酒

B.黄酒

C.冰糖

D.花椒

E.黄酱

F.辣椒

参考答案：ABCD

“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。

A.油烹法

B.水烹法

C.气烹法

D.固体烹法

E.电磁波烹法

参考答案：B

鲜黄花菜中含有秋水仙碱,不能生食。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。()

答案：错误

______可能对油脂造成污染。

A.甲醇

B.霉菌毒素的污染

C.杂醇油

D.硝酸盐

参考答案：B

飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶

B、颌下

C、尾羽

D、胸脯

本题答案：A

糖醋黄河鲤鱼应选择______重的鲤鱼。

A.1.5斤

B.2.5斤

C.0.5斤

D.3斤

参考答案：A

天然色素的优势是( )

A、安全性高

B、稳定性高

C、易着色

D、色泽艳丽

答案：A 

优质计司气味正常,内部组织紧密,切片整齐不碎。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第6篇

原料吸收水分的途径有三个：(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有的亲水基因;(3)()。

A、通过毛细现象

B、通过原料的涨发

C、通过原料细胞的复原

D、通过原料的溶解性

参考答案：A

面筋吸水膨润的最适温度是60.C

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。

A.一倍

B.三倍

C.五倍

D.八倍

正确答案：：A


西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。

A.蛋糕

B.饼干

C.咖啡

D.鸡尾酒

正确答案：A

制作北京烤鸭,应选用何种鸭()。

A.狄高鸭

B.樱桃谷鸭

C.北京填鸭

D.丽佳肉鸭

参考答案：C

保持最好的()是肉类保管的目的所在。

A.色泽

B.新鲜度

C.韧性

D.弹性

参考答案：B

果汁饮料,最适宜进行______强化处理。

A.维生素A

B.维生素B[1]

C.维生素B[2]

D.维生素C

参考答案：D

面粉的主要成分是( )。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.维生素

D.蛋白质

正确答案：A

中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

本题答案：D

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第7篇

烩制法的用料要求,其主料应( )。

A.富含胶质

B.富含蛋白质

C.脂类

D.糖类

参考答案：A

用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

A.红

B.膏

C.海

D.肉

正确答案：B


胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。()

参考答案：错

烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工而成的干制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。

A、业务素质

B、文化素质

C、政治素质

D、思想素质

参考答案： D

果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。()

本题答案：错

面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的()合理选择烤制时间。

A.设置标准

B.最高温度

C.预计要求

D.工艺要求

正确答案：D

著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第8篇

美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

水果在后熟过程中发生的变化是______。

A.有机酸被消耗

B.原果胶水解成亲水胶体

C.双糖转化成单糖

D.芳香物质散发

E.胡萝卜素的颜色加强

F.发生腐烂现象

参考答案：ABCDE

发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以( )为宜。

A.1%

B.3%~5%

C.6%~8%

D.10%

正确答案：B

制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( )中的纤维要细而软。

A.脂肪

B.肌肉

C.结缔组织

D.血液

正确答案：B

肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。()

本题答案：对

猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。

A.馅料

B.滑炒

C.水汆

D.软熘

本题答案：A

制作焖填馅小牛核的少司要在焖小牛核的原汁中加入( )。

A、波尔图酒

B、白兰地酒

C、干红葡萄酒

D、鲜奶油

参考答案：D

糟溜三白中必须必须用到的调味料是( )。

A.红糟汁

B.香糟酒

C.酒酿

D.红曲粉

参考答案：B

目前牛肉在世界范围内消费量()。

A、适中

B、最大

C、较大

D、较小

参考答案：B

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