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21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷

发布时间：2021-09-29
21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷

21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第1卷

麻花花刀的切法是先将原料切成()长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

A.2厘米

B.3厘米

C.4厘米

D.5厘米

正确答案：C

购进土豆50kg,去皮后净重40kg，则土豆的净料率为()。

A、20%

B、80%

C、40%

D、60%

答案：B

梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是()。

A.130℃

B.180℃

C.230℃

D.280℃

本题答案：A

使用______制作的餐具可带来白色污染。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚苯乙烯

D.橡胶

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第2卷

蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

A、甘肃

B、吉林

C、黑龙江

D、承德

参考答案：A

良好的着装和精神面貌,可帮助传递身体语言信息,有利于人际交往。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

盐焗菜品的特点有( )。

A.肉质鲜嫩

B.原汁原味

C.干香味厚

D.皮脆骨酥

E.不需调味

正确答案：ACD

是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

A.压榨酵母

B.活性干酵母

C.即发酵母

D.液体酵母

正确答案：B

水是很强的()物。

A.传热

B.添加

C.溶解

D.洗涤

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第3卷

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A.25～30℃

B.40～50℃

C.45～60℃

D.35～40℃

正确答案：：D


()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。

A、炸

B、爆

C、烧

D、盖

答案：C

怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒?

本题答案：①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤以2~5月产卵期含毒量最高，毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘;
②毒素对热稳定，100℃加热4h，115℃加热3h或220℃以上才分解。盐腌、日晒毒性均稳定;
③pH值在7以上和pH值在3以下不稳定，如用4%氢氧化钠溶液浸渍20min可破坏其毒性;
④除去含毒素部位，只食其肉。

克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。()

本题答案：对

21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第4卷

饮食产品的价格结构主要由______构成。

A.原材料成本、人工费用

B.原材料成本、采购费用

C.管理成本、人工费用

D.原材料成本、管理成本

参考答案：A

除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A.放射性污染

B.肠道致病菌和寄生虫卵污染

C.污水、废水污染

D.农药污染

正确答案：A

在下列面点中属于苏式面点的是()。

A.芸豆卷

B.叉烧包

C.文楼汤包

D.龙抄手

正确答案：：C


压榨鲜酵母呈( )。

A.块状

B.糊状

C.小颗粒状

D.液态状

参考答案：A

果酱滴到干净盘中，( )用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。

A.熬煮时

B.冷却后

C.冷却前

D.加糖后

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第5卷

理化检验是利用()或化学药剂进行检验。

A、水分蒸发

B、重量减少

C、仪器、机械

本题答案：C

虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

简述油酥合面法。

参考答案：先将固体油脂切成小粒，将面粉、盐和发粉过筛后，与粒状油脂进行搅拌。当油脂与面粉均匀地搅在一起，出现米粒状的颗粒然后加人液体，使它们粘成柔韧的面团，最后将面团放在面板上，用手揉搓，大约1至2分钟，以增加面包的层次，使其松酥。

架樱馅的原料有:鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶()、香草粉5g。

A.150g

B.100g

C.200g

D.300g

参考答案：A

炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()

本题答案：对

21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第6卷

下列菜肴制作时使用熘芡的有()。

A.烩乌鱼蛋

B.糖醋鱼

C.白扒鱼肚

D.宫保鸡丁

E.油爆双脆

参考答案：AB

五香酱牛肉的肉料,夏季腌制为______左右。

A.5天

B.4天

C.3天

D.1天

参考答案：D

猪里脊肉最适用于______等烹调方法。

A.炒、熘、爆、汆

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

参考答案：A

鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。

A、广东

B、广西

C、浙江

D、福建

参考答案：C

下列选项中( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸

B、组胺

C、黄曲霉

D、植物血凝素

答案：C 

21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第7卷

米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米

B、粳米

C、籼米

D、大米

参考答案：A

适宜制造火锅的材质主要有______。

A.黄铜质

B.陶质

C.不锈钢

D.铝质

E.青铜质

F.银质

参考答案：ABCD

面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等 。

A.无味巧克力

B.甜味巧克力

C.咸味巧克力

D.迷你巧克力

参考答案：A

用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装( )食品时，可能会引起中毒。

A.豆制品

B.鱼肉类

C.果汁

D.猪肉类

答案：C

21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第8卷

畜肉部位分割的主要依据是( )

A、每块骨骼的结构

B、肌肉组织自然分布

C、结缔组织的种类

D、畜类的四肢和腹背

答案、B

计算生料成本需要的指标有______。

A.毛料总值

B.下脚料总值

C.废弃物总值

D.生料质量

E.半成品质量

参考答案：ABCD

盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘()，背部向盘外，紧靠在一起。

A、中

B、左

C、右

D、外

答案：A

死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A.可以

B.不能

C.可以熟食

D.可以生食

正确答案：B

着衣工艺的作用之一是()。

A、改变和增加菜品的营养成分

B、改变和分解菜品的营养成分

C、保持和增加菜品的营养成分

D、保持和降低菜品的营养成分

参考答案：C

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