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21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑

发布时间：2021-09-04
21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑

21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第1辑

呈献鲜味的主要物质有().

A.甘油

B.醛类物质

C.氨基酸

D.糊精

正确答案：C

植物性食物中的维生素B2含量高于动物性食物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

常用储存鲜蛋的方法包括______。

A.冷藏法

B.高温灭菌法

C.石灰水储存法

D.涂膜储存法

E.巴氏消毒法

参考答案：ACD

制作黄油雕的工作间，其温度应保持在( )左右。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

答案：C

包裹法是选用韧性较强、适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法。

A.自然形状

B.象形形状

C.美丽形状

D.一定形态

参考答案：D

21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第2辑

裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。

A.收藏价值

B.观赏价值

C.欣赏价值

D.食用价值

正确答案：D

由于厨房______,导致电器设备的工作环境比较恶劣。

A.生产流程难以监管

B.设备种类多样且布线复杂

C.湿度大和油烟蒸汽较浓

D.人员流动频繁且缺乏管理

参考答案：C

用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是______。

A.成年比幼小动物肉含氮物质多

B.禽类比畜类肉含氮物质多

C.禽类有较多柔软的结缔组织

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

参考答案：AB

澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

当今世界各国的膳食模式主要类型为______。

A.“三高一低”

B.“两低一高”

C.“两高一低”

D.合理膳食

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第3辑

早年发现()能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。

A、叶酸

B、泛酸

C、维生素A

D、维生素C

参考答案：D

蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。

A.微火沸水短时间加热

B.中小火沸水长时间加热

C.旺火沸水长时间加热

D.微火沸水长时间加热

E.旺火沸水短时间加热

F.中小火沸水短时间加热

参考答案：BCDE

剪的方法是:用剪刀在点心坯的表面,按成品的要求剪制。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。()

参考答案：√

在产品生命周期的各个阶段中,导入阶段的定价决策最为重要。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第4辑

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

熘菜的味汁______。

A.酸甜且少

B.酸甜且多

C.酸辣且多

D.咸甜鲜醇

参考答案：B

浅谈蛋白质的四级结构。

正确答案：① 一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序;② 二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构;③ 三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构;④ 四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。

腌腊制品的制作方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

工业“三废”污染主要是指() 的污染。

A.废水

B.废气

C.废物

D.废渣

E.废金属

参考答案：ABD

21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第5辑

制作文也少司要先把( )放在锅中加热。

A、白葡萄酒

B、洋葱末

C、红葡萄酒

D、大蒜末

参考答案：A

()是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

A.油炸锅

B.料理锅

C.火锅

D.不粘锅

正确答案：A

对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是______。

A.水分

B.食盐

C.淀粉

D.鞣酸

E.肉质

F.油脂

参考答案：ABD

朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、()属多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵

B、蓟

C、甜菜

D、芹

参考答案：B

由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏性

D、自发型

正确答案：B

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