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餐饮服务人员考试历年真题精选5辑

发布时间：2021-09-30
餐饮服务人员考试历年真题精选5辑

餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第1辑

重奶油蛋糕面糊的调制多采用( )。

A.油、糖拌和法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.分步搅拌法

正确答案：B

临灶时,操作人员的站姿一般是两脚尖与肩同宽,两脚分开大概的距离约为()。

A.40～50cm

B.50～60cm

C.45～50cm

D.60～70cm

参考答案：A

______污染为食品的物理性污染。

A.N-硝基化合物

B.酒中的醛类

C.放射性污染

D.滥用食品添加剂

参考答案：C

在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。

A、黄河鲤鱼焙面

B、鱼香肉丝

C、滑熘里脊

D、羊肉泡馍

参考答案：A

厨房领取各种原料时,需要填写领料单()。

A.一式二份

B.一式三份

C.一式四份

D.一式五份

参考答案：C

餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第2辑

网状蛋白是构成肌原纤维的主要物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原料加热成熟后对原料进行的调味,分为基本调味和正式调味两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

成本的高低与企业的竞争有关。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等4个阶段。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第3辑

生吃胡萝卜的营养价值最高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )

A、榛蘑

B、草菇

C、双包蘑菇

D、平菇

答案、C

使蛋糕更香甜绵软可以适量加入()。

A.淡奶

B.盐

C.面粉

D.白糖

参考答案：A

所谓经济管理方法，就是指依靠()，运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。

A、民间组织

B、社会组织

C、经济组织

D、团体组织

参考答案：C

渍制品大多颜色深重,香气正常,质脆,味甜酸,无异味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第4辑

鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的什么的干制品()。

A.软骨

B.脊髓

C.鳔

D.卵

参考答案：B

羽毛未丰,胸骨软,嘴尖软、爪趾平,爪上鳞片细嫩,这种情况的鸡属于()

A.雏鸡

B.嫩母鸡

C.成年鸡

D.成年鸡

参考答案：A

下列哪些蔬菜的别称不对()。

A.藕又称莲蓬

B.茄子古称落苏

C.冬瓜又称枕瓜

D.荸荠又称马蹄

参考答案：A

肉类在烹调过程中释放出的______等物质统称为含氮浸出物。

A.肌溶蛋白

B.肌肽、肌酸、肌肝

C.嘌呤碱

D.氨基酸

E.脂肪酸

参考答案：ABCD

炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮,调味罐应及时加盖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第5辑

苹果按()可分为伏苹果和秋苹果。

A.成熟期

B.种植期

C.口感

D.颜色

参考答案：A

下列选项中，不属于柴油炉缺点的是()

A.燃烧时会产生有害的气体

B.燃烧时会产生黑烟，污染环境

C.热值低、浪费能源

D.噪音大

正确答案：C


下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是()

A.东星斑、生鱼、乌鱼

B.桂鱼、乌鱼、马鲛鱼

C.青鱼、石斑、生鱼

D.山斑、乌鱼、笋壳鱼

正确答案：D


蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。()

答案：正确

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