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2021餐饮服务人员考试题目下载8节

发布时间：2021-09-20
2021餐饮服务人员考试题目下载8节

2021餐饮服务人员考试题目下载8节 第1节

狮头鹅为大型( )鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。

A.脂用型

B.肉用型

C.肝用型

D.蛋用型

参考答案：B

采用炒法制作的馅料,其特点是( )。

A.滑

B.嫩

C.香滑

D.香

参考答案：D

四季豆要煮熟煮透才能食用,否则易中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。

A.成熟后

B.成熟前

C.成熟中

D.成熟时

参考答案：C

调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B.要不能出现面、油疙瘩

C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

正确答案：：D


加工淡菜的原料是()。

A.螠蛏

B.毛蚶

C.贻贝

D.海笋

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题目下载8节 第2节

的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

正确答案：D

水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。()

参考答案：×

饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”,即勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服、勤洗澡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

化学灭火设备的类型主要包括______。

A.泡沫灭火器

B.消防给水器

C.喷淋灭火器

D.干粉灭火器

E.二氧化碳灭火器

参考答案：ADE

卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,红卤制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

需要焯水去除草酸的蔬菜是______。

A.萝卜

B.鲜竹笋

C.菠菜

D.苦瓜

E.茭白

参考答案：BCE

2021餐饮服务人员考试题目下载8节 第3节

新鲜的奶油水份含量一般情况是( )。

A.5%～6%

B.15%～16%

C.50%～60%

D.75%～86%

正确答案：A

下列句子叙述正确的是:天然色素( )。

A.与合成色素一样，可以调出任意调色

B.受共存物质影响，均有食物香味

C.与合成色素不同，它不会因pH的变化发生色调变化

D.多来自于动植物本身，使用时安全可靠

参考答案：D

质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

关于工匠之术下列哪项不符合()。

A.精进

B.以现实为基础

C.慢慢来比较快

D.行正道

参考答案：C

一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A.焦糖类

B.乳香类

C.甜果类

D.巧克力类

正确答案：D

按花色冷盘造型的形象艺术特征分类,花色冷盘可分为()。

A.简单造型

B.复杂造型

C.抽象造型

D.具象造型

E.混合造型

参考答案：CDE

2021餐饮服务人员考试题目下载8节 第4节

拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料,尽量不选择植物性原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

钾对心脏活动具有重要的调节作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入______。

A.油

B.姜末

C.豆瓣酱

D.酱油

参考答案：D

主食点心的规格分量要比席上点心()

A、小

B、一样

C、大

D、精致

答案：C

加工鸭舌时,鸭舌放入开水中小火焖煮约()。

A、5分钟

B、25分钟

C、35分钟

D、1.5分钟

参考答案：A

挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是()。

A、加工

B、二次加工

C、初步加工

D、前期热处理

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题目下载8节 第5节

()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

A.蔗糖

B.淀粉

C.果胶

D.面粉

正确答案：：C


淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。

A.蔗糖

B.乳糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

正确答案：：C


可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有______。

A.鲈鱼

B.黄鱼

C.带鱼

D.刀鱼

E.鲢鱼

参考答案：ABCD

我国的鱼类有4621种，其中()是属于淡水鱼类。

A、2/3

B、1/3

C、2/5

D、1/2

参考答案：B

黄豆,绿豆,蚕豆等发芽后,所含( )的量均比原来干豆多。

A.维生素

B.维生素C

C.维生素B

D.维生素A

参考答案：B

蔗糖单独加热至( )时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：C

2021餐饮服务人员考试题目下载8节 第6节

西餐调味(名词解释)

参考答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。

在烹调过程中,食用油的使用温度范围是______。

A.60～120℃

B.90～180℃

C.160～220℃

D.180～320℃

参考答案：B

体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

下列选项中______属于肉类组织的含氮浸出物。

A.乳酸

B.琥珀酸

C.葡萄糖

D.嘌呤

参考答案：D

宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。()

本题答案：对

白煮菜的成熟要求一般以______为主。

A.熟嫩

B.酥烂

C.爽脆

D.带生

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试题目下载8节 第7节

核桃的营养价值很高,含有糖类、()、蛋白质和丰富的矿物质。

A.维生素C

B.脂肪

C.纤维素

D.维生素A

参考答案：B

法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。()

参考答案：√

熟烫无鳞鱼时,加入______的主要作用是去腥增香。

A.花椒和桂皮

B.八角和香叶

C.葱姜和黄酒

D.丁香和白糖

参考答案：C

麦芽糖是用淀粉经( )形成的糊精和麦芽糖的混合物。

A、酶催化的作用

B、非褐变的作用

C、水解酶的作用

D、蛋白质的分解

参考答案：C

引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的()

A.起泡性

B.酶

C.蛋白质

D.柔润性

参考答案：B

冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( )。

A、虹吸现象

B、压力作用

C、毛细现象

D、压力转换

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题目下载8节 第8节

用于红烧或炖汤的无鳞鱼,烫洗时水温为75~85℃、浸烫时间为1 min。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

筵席在发展过程中，经受()的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。

A、历史

B、现代

C、厨师

D、顾客

本题答案：A

叶菜中含有较多的碳水化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

答案：C

膳鱼的特征是头()。

A、长而圆

B、长而细

C、尖而细

D、尖而圆

参考答案：D

糖浆皮品种要带热包装才更有利于成品风味的形成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

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