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2021餐饮服务人员考试题免费下载5章

发布时间：2021-09-07
2021餐饮服务人员考试题免费下载5章

2021餐饮服务人员考试题免费下载5章 第1章

适用于背开法的禽类菜肴是()。

A.烤鸡

B.清蒸鸡

C.烤鸭

D.烤乳鸽

参考答案：B

蛋白质如果加热过度从而降低蛋白质的营养价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列选项中关于烟香料的正确叙述是______。

A.呈琥珀色液体

B.由山楂核提取

C.具有浓厚的烟香味道

D.低温熏制使用的调味剂

E.不含苯并芘物质

F.使用数量为0.05～0.3克/千克

参考答案：ABCDEF

油加热______是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。

A.预熟处理法

B.高温油处理法

C.低温油处理法

D.滑油法

参考答案：A

过油的方法有()两种。

A、滑油和炸油

B、滑油和拉油

C、炸油和冲油

D、炸油和炸

本题答案：A

2021餐饮服务人员考试题免费下载5章 第2章

蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。

A、消化率

B、表现消化率

C、转化率

D、利用率

答案：D

在( )主坯中,淀粉的性质起主要作用。

A.水调面坯

B.冷水面坯

C.温水面坯

D.热水面坯

参考答案：D

构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )

A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉

B、蛋液、泡打粉和食盐

C、蛋白、泡打粉、水和面粉

D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

答案：D

胆汁的主要作用是消化脂肪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列上蛋清浆的菜品是()。

A.鱼香肉丝

B.滑炒鸡丝

C.清炒肉丝

D.过油肉

正确答案：C


2021餐饮服务人员考试题免费下载5章 第3章

中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。()

参考答案：对

禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。

A.胸开

B.后开

C.前开

D.背开

本题答案：D

粮食、蔬菜、水果等含碳水化合物较多,在储存、加工过程中经微生物酶及其他因素的作用,最终发生水解,形成醇、醛、酮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

A.饱和脂肪酸

B.必需脂肪酸

C.不饱和脂肪酸

D.氢化脂肪酸

正确答案：B

某餐厅松鼠桂鱼一份,耗用原料如下:桂鱼200克,单价为70元／千克;松子10克,单价为100元／千克;调味料成本1元。若销售毛利率为50%,则该菜肴的销售价格为()。

A.26

B.30

C.28

D.32

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试题免费下载5章 第4章

调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。

A、全麦粉;无筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;无筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

不经过培训的人员可以操作厨房设备。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

简答穿山甲的生物学特征。

本题答案：①穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物;
②体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色;
③头细长，眼小，舌长，口内无齿;
④背面稍为隆起，四肢短而粗壮;
⑤主要分布在广西、广东，以南宁、百色、柳州等地多产。

榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。

A.甜味

B.清香味

C.香辣味

D.油香味

正确答案：D

2021餐饮服务人员考试题免费下载5章 第5章

剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

年糕是用( )粉制作。

A.面

B.糯米

C.生

D.粘米

参考答案：B

具有破坏原料组织渗透压作用的调料是______。

A.淀粉

B.油脂

C.白糖

D.食盐

E.胡椒

F.辣椒

参考答案：CD

烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品( )，准时出炉。

A.所需火力

B.所需时间

C.所需时间和火力

D.材料不同

正确答案：C

大豆中含有的胰蛋白酶抑制因子能抑制蛋白酶的活性,从而影响人体对蛋白质的消化吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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