21年餐饮服务人员考试试题及答案5章
21年餐饮服务人员考试试题及答案5章 第1章
A、不断学习
B积极进取
C、职业技能
D、学习业务
A.江苏
B.浙江
C.广东
D.云南
E.四川
蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
此题为判断题(对，错)。
维生素A对()和光很敏感。
A、热
B、氧
C、酸
D、碱
无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
A.餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。
B.职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。
C.个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过72小时以上。
下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.忠于职守，看重质量
B.平等交易，注重质量
C.积极进取，开拓创新
D.以次充好，敢于竞争
A.乳化性
B.渗透性
C.水化性
D.反水化性
21年餐饮服务人员考试试题及答案5章 第2章
国际上铅在食物中的法定极限规定在()以下。
A、2ppm(mg/kg)
B、4ppm(mg/kg)
C、6ppm(mg/kg)
D、8ppm(mg/kg)
A.以植物性食物为主
B.植物性食物过少
C.动物性食物过少
D.以动物性食物为主
制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。
此题为判断题(对，错)。
由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。
此题为判断题(对，错)。
A.泡米→蒸米→成熟→成形
B.蒸米→泡米→成形→成熟
C.泡米→蒸米→成形→成熟
D.泡米→成熟→蒸米→成形
此题为判断题(对，错)。
烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( )。
A.一定要长
B.相对短一些
C.相对长一些
D.与烤箱温度无关
色度、色相比较接近的颜色为统一色。
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员考试试题及答案5章 第3章
A.热菜
B.白汁菜
C.甜菜
D.上色菜
E.凉菜
女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。
A、甜
B、酸
C、苦
D、辣
A.不同特点
B.不同大小
C.不同时间
D.不同火力
A、找出矛盾症结，及时解决
B、多从自己身上找原因，进行解决
C、多为客人利益着想予以解决
D、必须争论谁事谁非，然后再解决
脂肪的日供给量一般应为( )克。
A.30
B.50
C.70
D.90
此题为判断题(对，错)。
A.糖原含量
B.微生物
C.pH
D.组织酶
在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员考试试题及答案5章 第4章
A.操作室温度
B.面团温度
C.醒发室温度
此题为判断题(对，错)。
泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。
A.蛋液
B.油脂
C.胶液
D.芝麻
蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。()
宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素
此题为判断题(对，错)。
烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
21年餐饮服务人员考试试题及答案5章 第5章
制作蒸填馅鸡腿要()。
A.剔去全部骨头
B.剔去腿骨，仅保留少量根部骨头
C.不剔骨头
D.剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头
A.鹅肝酱
B.块菌
C.鱼籽酱
D.火鸡
食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质，如纤维素、果胶等。
A.多糖类
B.单糖类
C.双糖类
D.三糖类
A.种皮
B.胚芽
C.叶子
D.根茎
此题为判断题(对，错)。
英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。()
从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务
B、餐厅服务
C、产品质量
D、扩大生产
A.对比
B.向心律
C.离心律
D.调和
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