餐饮服务人员考试真题7章

发布时间：2021-08-25

餐饮服务人员考试真题7章第1章

泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度一般在200℃左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

浅谈蛋白质的四级结构。

正确答案：① 一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序;② 二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构;③ 三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构;④ 四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。

白色给人以整洁、软嫩、( )之感。

A.清淡

B.酥脆

C.干香

D.浓郁

正确答案：A

形成食物酸味的根本物质是______。

A.氢氧离子

B.氯离子

C.氢离子

D.钠离子

参考答案：C

烹调过程中食用最为频繁的原料是()。

A、食盐

B、调料

C、蔬菜

D、肉质

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题7章第2章

原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

食品入库验收时除需检查食品的数量和质量外,还应检查( )。

A.食品的销售渠道

B.产品的营销策略

C.食品的营养成分

D.食品的卫生状况

答案：D

西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。

A.蛋糕

B.饼干

C.咖啡

D.鸡尾酒

正确答案：A

可用糖浆、蜂蜜作甜味调味品的是()。

A.鲜花酥

B.藕酥

C.发糕

D.麻花

参考答案：C

低温油焐制干料时的油温,应控制在______为宜。

A.100～115℃

B.80～90℃

C.70～80℃

D.60～70℃

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题7章第3章

氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。()

参考答案：√

炸制( )的原料应用较低的油温。

A.体积小

B.易成熟

C.挂面糊

D.质地新鲜

正确答案：A

原产于法国的獭兔是一种皮肉兼用的优良兔种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

拼装艺术冷拼应突出()相结合。

A.主题性与形式性

B.季节性与标准性

C.主宾的对象与风俗习惯

D.艺术性与食用性

参考答案：D

醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。 ()

参考答案：X

餐饮服务人员考试真题7章第4章

食品的强化是将一种或几种( )加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸

B、矿物质

C、维生素

D、营养素

答案：D

副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、-5～-3℃

B、-2～0℃

C、2～5℃

D、6～8℃

本题答案：C

熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。()

参考答案：对

道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

豆类面坯无延伸性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试真题7章第5章

在口腔中进行的消化活动有______。

A.机械性消化

B.化学性消化

C.条件反射

D.非条件反射

参考答案：AB

胭脂红溶于水呈()，遇碱变()。

A.褐色、红色

B.红色、紫色

C.红色、褐色

D.紫色、红色

正确答案：：C

成人每日维生素A的供给量应为()。

A.700 μg

B.800 μg

C.600 μg

D.900 μg

正确答案：：B

凡烹调时间短的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

酥是用大火短时间加热的一种方法。()

参考答案：×

餐饮服务人员考试真题7章第6章

葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

选用熔点高的油脂可纠正清酥制品()的缺陷。

A.形态差

B.口感不佳

C.出油

D.质感差

参考答案：C

当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

复合味汁的兑制要考虑( ),合理兑制调料。

A.民族因素

B.季节因素

C.环境因素

D.品种因素

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题7章第7章

热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌()。

A.煎炸

B.发物

C.生冷

D.辛辣

正确答案：：A

金钩在烹饪中是提味助鲜的常用原料,是以()为原料制成的干制品。

A.鱼

B.虾

C.蟹

D.牡蛎

参考答案：B

正确加热处理可防止大豆及各种豆类食物中()的活性。

A.有毒蛋白

B.沙门氏菌

C.龙葵素

D.毒蛋白凝素

参考答案：D

卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中( )而成的不同风味的产品。

A.汆、煮沸

B.汆、炸制

C.泡、煮沸

D.泡、熬

参考答案：C

腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

参考答案：A

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餐饮服务人员考试真题7章

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