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21年餐饮服务人员考试真题9辑

发布时间：2021-08-11
21年餐饮服务人员考试真题9辑

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第1辑

正常条件下热空气的传热温度一般可以达到( )

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、300℃

答案：D 

制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。()

答案：正确

中国清真菜是唐代沿着(),来华经商的阿拉伯穆斯林传入的。

A.丝绸之路

B.古马道

C.华山之路

D.卡拉尔路

参考答案：A

某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是( )。

A.85 元

B.75 元

C.50 元

D.40 元

正确答案：B

为提高生活质量,有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第2辑

先用刀修削或用模具刀压出较厚的立体形状,然后切成许多平面片状的雕品,称为()

A.整雕

B.零雕整装

C.浮雕

D.平雕

参考答案：D

生碱水的配制方法是将( )500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A.生石灰

B.熟石灰

C.石灰水

D.碱面

正确答案：D

制作( )需用硬酥的烹调方法。

A.香炸小排

B.酥炸芝麻鱼

C.酥鲫鱼

D.蛋酥樟茶鸭

正确答案：C

从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有( )

A.有一定的营养学知识

B.要有一定的艺术修养

C.有开发新菜品的能力

D.掌握菜肴毛利率的确定方法

正确答案：D


下列原料中( )的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A、拔丝菜

B、汆菜

C、烩菜

D、熏菜

答案：C 

煎又可分为()。

A.油煎

B.油烙

C.水烙

D.水油煎

E.干烙

参考答案：AD

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第3辑

脱水干燥法可分为()和人工干燥法。

参考答案：自然干燥法

葱、姜、蒜在冷油中长时间浸泡后,香味最足。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

最负盛名的黄酒产于何地()。

A.山东

B.江苏

C.福建

D.浙江

参考答案：D

在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以持稳定,甚至熄火,这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

正确答案：A

秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起;二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。()

参考答案：√

干烧时,锅内和生坯表面(),直接将生坯放入锅内烙制成熟。

A.只在锅内少刷些油

B.只在饼面少刷些油

C.既不刷油也不洒水

D.只刷油但不洒水

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第4辑

鹅肝的甜味主要来自于糖原物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

团结协作是一种______,是社会主义集体主义的具体体现,是职业道德的重要内容。

A.团队精神

B.合作关系

C.遵纪守法的行为

D.顾全大局的思想

参考答案：A

甜汁又称( )，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A.甜水

B.少司

C.木司

D.汁

正确答案：B

果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。

A、艺术美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

本题答案：A

在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是( )和蛋白酶两种。

A.淀粉酶

B.脂酶

C.脂肪氧化酶

D.a淀粉酶

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第5辑

烧卖的上馅方法为()。

A.包馅法

B.拢馅法

C.夹馅法

D.卷馅法

参考答案：B

低筋面粉是由()白色小麦磨制而成的,蛋白质含量低。

A.硬质

B.软质

C.面筋质湿重26%

D.面筋质湿重32%

参考答案：B

制作卷筒蛋糕,蛋糕片应厚约()。

A.5cm

B.1cm

C.3cm

D.4cm

参考答案：B

面点中常用人造色素有( )、日落黄、靛蓝等。

A.胭脂

B.红曲素

C.叶绿素

D.姜黄

参考答案：A

松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。

A.热水面团

B.冷水面团

C.发酵面团

D.温水面团

参考答案：C

翻勺时要做到握勺()。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确

B、牢靠

C、握而不死

D、有力

参考答案： A

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第6辑

( )为碱性食物。

A.韭菜

B.豆腐

C.鱼肉

D.禽肉

答案: A

为保持绿色蔬菜的鲜艳碧绿,应先放入沸水锅里汆水,随即捞出冲凉,最后烹调。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。 ()

参考答案：X

原产于英国的猪种是( )。

A、大白猪

B、长白猪

C、杜洛克

D、两头鸟

答案：A 

制作刀切馒头的工艺流程是:()。

A.发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟制

B.发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制

C.和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制

D.发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制

参考答案：C

成本系数是指( )的比值。

A.原料加工前单位成本与加工后单位成本

B.原料加工后单位成本与加工前单位成本

C.原料加工前成本与加工后成本

D.原料加工后成本与加工前成本

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第7辑

小米粽子的质量标准是( )。

A.粘、香、软

B.不粘、香、软

C.粘、香、硬

D.不粘、香、硬

正确答案：A

成人要()，来为婴儿创造相对安全的环境

A.寸步不离的保护婴儿

B.加强安全意识和消除环境中的一切不安全因素

C.提高儿童的自我防范意识

D.减少儿童出门的机会

参考答案：A

人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

本题答案：D

《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烩羹调芡应如何把握时机?为什么?

答：要使羹的汤质柔滑，掌握好调芡进机是关健。这个时机就是在汤水微沸时调芡。因为在汤水微沸时调放芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求，这样，成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡，汤水温度不足以使芡糊软，难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时调芡，在芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第8辑

“Vanilla”的中文意思为( )。

A.淀粉

B.调味品

C.香草香精

D.糖浆

正确答案：C

在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时,要与______一一结合进行。

A.清水漂洗法

B.刮剥洗涤法

C.灌水冲洗法

D.里外翻洗法

参考答案：D

面团可分为水调面团,(),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.

A.全蛋面团

B.膨松面团

C.杂粮粉面团

D.豆类面团

正确答案：B

下列不属于面包类产品的是()。

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

正确答案：D

食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式,越容易被人体吸收利用,其蛋白质的()越高。

A.含量

B.消化率

C.质量

D.能量

答案：C

菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第9辑

下列选项中关于人造奶油的正确叙述是______。

A.又称麦淇淋

B.以植物油为原料

C.经过乳化冷却制成

D.胆固醇含量为零

E.具有良好的塑造性

F.使油脂得到硬化

参考答案：ABCDEF

冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到______作用。

A.渲染气氛

B.突出主题

C.增进食欲

D.节约成本

E.弥补热菜不足

参考答案：DE

蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。

A.糊精

B.低聚肽物质

C.亲水胶体

D.蛋白质胶体

正确答案：B

刀工主要是对完整原料进行( )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

A、切配

B、分解切割

C、剔骨

D、分割

参考答案：B

由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。()

参考答案：√

属于国家专卖的食盐必须添加的矿物质是()。

A、碘化钾

B、氯化钠

C、碳酸钠

D、氢氧化钾

参考答案：A

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