餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章
餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第1章
A.完全蛋白质
B.半完全蛋白质
C.不完全蛋白质
D.标准蛋白质
菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.
A.原料
B.主料
C.辅料
D.加料
A.口味咸鲜
B.柔软有弹性
C.口味香甜
D.口感酥脆
作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。()
在下列面点中，属于川式面点的是()。
A.猫耳朵
B.珍珠圆子
C.烩扁食
D.宁波汤圆
不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。
A.把亚硝酸盐当作食盐食用
B.食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
C.吃了腌制的咸菜
D.食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
A.体形庞大
B.体形矮小
C.体形较大
D.体形中等
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第2章
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。
A.底部
B.表面
C.周围
D.烤盘
清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或四折法。
此题为判断题(对，错)。
A.20克
B.30克
C.31.46克
D.35克
A.2
B.5
C.10
D.15
制作饺子皮时用()手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件
A、开皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第3章
筵席设计水平高低的表现为菜肴。()
A.餐位
B.客情
C.节日
D.案板
A.薄厚
B.种类
C.耐高温性
D.质地
制作黄油雕的工作间，其温度应保持在()左右。
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.20℃
此题为判断题(对，错)。
A.铁
B.镉
C.铅
D.铜
在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。
A.脂溶性维生素C
B.脂溶性维生素B
C.脂溶性维生素
D.脂溶性维生素F
专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。
A.20—24%
B.24—26%
C.26—30%
D.30—33%
餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第4章
制作饺子皮时用()手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件
A、开皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮
阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。
用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。
A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅
A.无口刀
B.平头刀
C.斜口刀
D.镊子
A、处理过程
B、天气原因
C、季节性
D、水分
A.一般方法
B.常用方法
C.主要方法
D.辅助方法
A.油梨系统
B.沙梨系统
C.莱阳梨系统
D.京梨系统
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第5章
此题为判断题(对，错)。
胆汁可以帮助( )的消化。
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.麦芽糖
泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的()。
A.胶冻
B.油脂
C.面糊
D.水液
易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、蛋类
和面掺水量应根据( )，不同季节和不同面坯而定。
A.面的软硬
B.水温
C.温度
D.不同的品种
《兰亭集序》和《滕王阁序》是()。
A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物
A.分解
B.化合
C.水解
D.氧化
温度过高，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第6章
A.脂肪含量低
B.脂溶性维生素极少
C.蛋白质含量低
D.维生素C含量高
A.较甜
B.较苦
C.甜酸
D.极甜
A.豆制品
B.鱼肉类
C.果汁
D.猪肉类
复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。
A、腌制
B、挂糊
C、味碟
D、泡制
食品雕刻主要用于菜肴的()。
A.主料
B.配料
C.围边
D.搭配
A.口味定型
B.提鲜作用
C.解腻作用
D.清除异味
E.基础调味
F.辅助调味
A.极品原料
B.极品设备
C.基础汤制作水平
D.经营菜系
餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第7章
A、原料
B、菜形
C、菜品
D、菜色
精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。
A、蛋白质水解
B、蛋白质凝胶
C、脂肪乳化
D、淀粉老化
此题为判断题(对，错)。
A.微笑服务是完成领导任务的表现
B.微笑服务可以起到向客人索取小费的作用
C.微笑服务是爱岗敬业的表现
D.微笑服务是认真执行饭店规定的表现
A.蒸
B.煮
C.过油
D.焯水
电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。
A、中性洗净剂
B、热开水或苯
C、汽油
D、柴油
A.去除鱼肉中的腥味
B.增加咸味作底味
C.缩短氽烫的时间
D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。
A.《食珍录》
B.《随园食单》
C.《齐民要术》
D.《食经》
餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第8章
果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在()，形成制品。
A、烤箱中烘烤
B、蒸箱中蒸
C、低温环境中凝固
D、冷冻箱中冷冻
吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。()
A.橘子果冻
B.牛奶果冻
C.果冻
D.奶油胶冻
面团最后发酵最适温度为()℃。
A.30-32
B.33-34
C.35-38
D.38-40
面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。
A.成形
B.滚圆
C.装盘
D.醒发
A.最好的消费环境
B.先进的服务设施
C.物美价廉的产品
D.信得过的产品
E.满意的服务
A.体壁窄而肉薄
B.体壁窄而肉厚
C.体壁宽而肉薄
D.体壁宽而肉厚
此题为判断题(对，错)。
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