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餐饮服务人员考试题目下载7辑

发布时间：2021-09-10
餐饮服务人员考试题目下载7辑

餐饮服务人员考试题目下载7辑 第1辑

女厨师错误着装做法之一，( )。

A.衣、帽、鞋不干净

B.化淡装

C.耳朵不干净

D.脸不干净

正确答案：A

果蔬雕刻的表现形式有立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大 。

A.淀粉含量

B.灰分含量

C.面筋含量

D.脂肪含量

参考答案：C

和面的手法大体分为()

A、抄拌法、调合法、搅和法

B、机器和面、手工和面

C、阴阳手法、摺叠手法

D、抄拌法、调和法

答案：A

燃烧的两个重要概念是______。

A.回火和自燃点

B.爆炸极限和闪点

C.闪点和自燃点

D.回火和脱火

参考答案：C

位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为______。

A.三岔肉

B.股肉

C.黄瓜条

D.后腱子肉

参考答案：C

五香酱牛肉的香料应______,与牛肉一起加热。

A.取其味汁

B.撒入锅中

C.分批入锅

D.装入袋中

参考答案：D

餐饮服务人员考试题目下载7辑 第2辑

质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。

A、不洗涤

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡

参考答案：B

某点心原料成本5.5元,毛利额4.5元,此点心的销售利润率为45%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和______。

A.原料质量

B.折旧因素

C.人为因素

D.费用复杂

参考答案：C

小麦的成份中以碳水化合物量最高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

领回来的原材料在袋外要认真检查。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

______属于配菜过程中的基本造型方法。

A.扣制法

B.包裹法

C.捆扎法

D.蓉塑法

E.点缀法

F.托入法

参考答案：ABCD

旺火火焰光度明亮,热气______。

A.较小

B.较大

C.灼人

D.不足

参考答案：C

餐饮服务人员考试题目下载7辑 第3辑

煮主要通过沸水( )热量使生坯成熟。

A.传导

B.对流

C.辐射

D.微波

正确答案：A

制作生熏白鱼时,为了加快成熟,可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分

参考答案：D

一般情况下,硬质面包面坯的中间发醇温度维持在25℃左右即可。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

细菌性食物中毒的预防,要做到严格选料、低温运输、低温储存、烹调中高温灭菌、创造卫生环境等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

核桃以饱满、无杂质、()、无虫蛀、未出过油的为佳品。

A.无异味

B.无香味

C.味醇正

D.无苦味

参考答案：C

味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员考试题目下载7辑 第4辑

燕窝在选择时以()为佳品。

A.形态完整

B.根粗毛多

C.色白清香

D.根小毛少

E.棱条细短

参考答案：ACD

属于淡水鱼类的是()。

A.鲤鱼

B.鲳鱼

C.石斑鱼

D.鲈鱼

正确答案：：A


辐射传热是借助微波来传递能量。()

本题答案：对

下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是______。

A.木制箱

B.丙烯膜

C.乙烯袋

D.竹筐

E.藤条筐

F.纸箱

参考答案：BC

芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料,芥末粉干燥时()、润湿后则略有香气,味刺鼻而带有辛烈。

参考答案：无臭

下列选项中适合产品导入阶段定价策略的是______。

A.撇脂价格策略

B.渗透价格策略

C.满意价格策略

D.短期优惠策略

E.价格折扣策略

参考答案：ABCD

蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试题目下载7辑 第5辑

关于调味品的估算方法,下列说法正确的是______。

A.主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法

B.调味品用量多采用估算方法

C.调味品用量相对模糊

D.调味品用量要逐个称量

E.调味品用量无须称量

参考答案：ABC

用汤匙舀汤时,约将份量控制在汤匙的()分满即可。

A、3分

B、5分

C、7分

D、8分

参考答案：C

鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房生产定额主要是生产人员的生产()。

A、劳动质量

B、劳动效率

C、劳动定额

D、劳动报酬

本题答案：C

餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

属于过敏性食物中毒的是()。

A 鱼类引起的组胺中毒

B 副溶血性弧菌食物中毒

C 沙门菌食物中毒

D 麻痹性贝类中毒

正确答案：A

道德是以法律为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试题目下载7辑 第6辑

高粱面菜团子包馅心后，包成( )，蒸制25～30分钟。

A.球状

B.圆锥状

C.三角状

D.方状

正确答案：B

使用______制作的塑料制品对人体无害。

A.聚丙烯

B.陶瓷

C.聚氯乙烯

D.聚苯乙烯

参考答案：A

混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

卷筒花刀剞完刀纹后,应顺向切成约______的块。

A.5 cm×5 cm

B.5 cm×3 cm

C.8 cm×4 cm

D.8 cm×8 cm

参考答案：B

猪身通体为金黄色或棕红色的猪种是______。

A.约克夏

B.汉普夏

C.兰德拉斯

D.杜洛克

参考答案：D

矿物质在畜类组织中占有的比例大约为( )。

A、1%

B、5%

C、10%

D、15%

答案：A 

餐饮服务人员考试题目下载7辑 第7辑

碳酸氢钠即臭粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上;二等每千克80~100个;三等每千克50~80个。()

参考答案：×

食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

土豆酶促褐变的主要底物是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、绿原酸

D、亮氨酸

参考答案：A

叉烧肉的特色有______。

A.肉质软嫩

B.色泽红亮

C.色泽金黄

D.外脆里嫩

E.口味略带蜜香

参考答案：ADE

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