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2021餐饮服务人员预测试题8篇

发布时间：2021-09-25
2021餐饮服务人员预测试题8篇

2021餐饮服务人员预测试题8篇 第1篇

煨的烹调方法适用( )火候。

A.大火转中火长时间

B.中火转小火短时间

C.大火转小火长时间

D.中火转大火短时间

正确答案：C

制溶胶时,一般鱼肉的吸水率是( )。

A.100%---150%

B.120%---200%

C.80%---100%

D.70%---90%

参考答案：A

面点在筵席中的作用有哪些?

正确答案：：在筵席中的作用主要有以下三点:

(1) 是筵席的主要组成部分

(2) 转化口味,协调味别

(3) 烘托气氛,点明主题


淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,二是注重复合味汤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列中属于厨房安全生产的要求是( )。

A.老设备要即时更新，以减少安全隐患

B.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C.要有厨房工作技能教育的制度

D.要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：D

添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

净料单位成本是______之比。

A.净料重量与出材率

B.毛料重量与出材率

C.毛料单价与出材率

D.净料单价与出材率

参考答案：C

以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。

A.海米

B.海参

C.燕窝

D.蹄筋

E.干贝

参考答案：BCD

2021餐饮服务人员预测试题8篇 第2篇

调味品存放的环境湿度应当保持在60%~80%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水分在______内不能被吸收。

A.口腔

B.食道

C.胃

D.小肠

参考答案：AB

生化膨松面坯工艺,较合理的温度范围是( )。

A.30～60℃

B.0～60℃

C.0～30℃

D.25～40℃

参考答案：D

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的加热至()。用钢丝搅拌器将其快速打发,然后陆续添加其余原料。

A、25-30℃

B、40-50℃

C、45-60℃

D、35-40℃

参考答案：D

L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。()

参考答案：√

多不饱和脂肪酸分子结构中______。

A.不含有双键

B.含有双键

C.含有1个双键

D.含有2个或2个以上双键

参考答案：BD

热传递的方式有传导传热、对流传热、( )和电子传热四种形式。

参考答案：辐射传热

配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

2021餐饮服务人员预测试题8篇 第3篇

预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()

参考答案：对

脂肪是一种()。

A.烷醇

B.烷二醇

C.烷三醇

D.烷四醇

正确答案：：C


物理致嫩法包括()。

A.敲击，切割

B.加植物油

C.酸碱盐

D.菠萝蛋白酶

E.超声波振荡

参考答案：ABE

大、小黄鱼的外形( )。

A.较相似

B.相同

C.相像

D.不像

正确答案：：A


高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

参考答案：B

阐述总厨师长的工作职责。

本题答案：①组织管理;②工作计划;③食品制备;④销售;⑤其他。

松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制,使鱼肉有一个基本味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

玉兰片是以鲜笋为原料加工而成的干制品,常见的品种有()。

A.尖片

B.冬片

C.桃片

D.春片

E.梅片

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员预测试题8篇 第4篇

火候是指食品加热的时间长短。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作,用机器打制的馅料更爽和滑,通常打制的速度是( )。

A、中速

B、快速

C、慢速

D、中慢速

参考答案：B

烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值;二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的()。

A、质感美

B、节奏美

C、菜肴美

D、形式美

参考答案：A

松质糕白糕粉坯的掺水量要根据( )而定。

A.米粉的种类

B.粉质的粗细

C.各种米粉的配比

D.米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比

参考答案：D

西点师考试原材料成本是构成菜点成本的重要依据。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和()。

A、浙江舟山

B、河北承德

C、河南郑州

D、广西桂林

参考答案：A

热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。()

参考答案：×

花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员预测试题8篇 第5篇

品质较好的食醋,其酿造原料是()。

A.乙醇

B.糖蜜

C.大米

D.苹果

参考答案：C

()是表示原材料利用程度的指标。

A.损耗率

B.消耗率

C.出材率

D.产品率

参考答案：C

电磁炉就是利用电磁感应涡流发热的电炉,具有()清洁卫生等优点。

A.热效率高

B.价格低廉

C.安全性能好

D.控温准确

E.节省电源

参考答案：ACD

对色彩性质的认识，是正确运用色彩的条件。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烹调前调味又称______。

A.正式调味

B.基本调味

C.补充调味

D.辅助调味

参考答案：B

甜心原料以碎小为好,一般分为泥蓉和碎粒两种。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

饮食产品定价策略的出发点为企业赢得市场竞争优势。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

色彩对比主要有环境色、明暗色、冷暖色、面积大小和色相对比。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员预测试题8篇 第6篇

黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。

A.海鲜

B.干菜

C.山珍

D.八珍

正确答案：：C


炕炉是根据传热方式分为( )。

A、辐射

B、传导

C、传递

D、对流

参考答案：A

乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定,使制品获得一个致密而疏松的结构 。

A.游离

B.亲和

C.发泡

D.乳化

参考答案：C

不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意久事故

D、放射性保管食物

答案：D

制作铁扒带骨牛扒的调料有()。

A.迷迭香

B.波尔图酒

C.奶油

D.香摈酒

正确答案：C

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。

A.质量的好坏

B.数量的多少

C.价格的高低

D.毛利的高低

答案：A

硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

验收面粉时，拆开检验，( )是否符合要求，不结块,气味正常，无杂质。

A.用肉眼观察蛋白质

B.用肉眼观察色泽

C.用用化学方法检验色泽

D.用肉眼观察水分

正确答案：B

2021餐饮服务人员预测试题8篇 第7篇

某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是( )。

A、60%

B、267%

C、100%

D、150%

答案：D

的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。

A.炸制

B.烩制

C.煮制

D.炒制

正确答案：D

人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起______。

A.过敏反应

B.食物中毒

C.肠道传染病

D.食源性寄生虫病

参考答案：A

用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。()

参考答案：对

平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A.损耗率

B.出材率

C.成本率

D.成本毛利率

正确答案：C

高温处理方法要求在70~75℃之间保温加热( )。

A.5min

B.10min

C.15min

D.20min

参考答案：C

食粉又称小苏打，学名()，是常用的化学膨松原料

A、碳酸钠

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢铵

D、矾碱盐

答案：B

2021餐饮服务人员预测试题8篇 第8篇

把调味品放进原料中拌匀后是否需要( ),是腌制与拌味的一个区别。

参考答案：放置一段时间

沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。()

参考答案：对

浅谈鳜鱼的生物学特征。

本题答案：①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部有鳞而细小，背鳍分二部分彼此连接，前部分为硬刺，后部分为软鳍条。体黄绿色，腹灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块;
②鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中，夜间在水草丛中活动、觅食。一般2~3冬龄才达性成熟，6~7月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布，在捕捉和剖杀时应特别小心。

胆汁可促进脂肪消化的原因是______。

A.降低脂肪表面的张力

B.使脂肪乳化成微滴

C.分散于水溶液中

D.增加了脂肪与脂肪酶接触的面积

参考答案：ABCD

乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%

B.87%～89%

C.81%～83%

D.78%～80%

正确答案：C

培训中使用的实践指导法常用于( )。

A、脱产培训

B、换岗培训

C、岗前培训

D、菜点培训

参考答案：D

霉菌广泛存在于自然界中,粮豆在生长期、收获、储存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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