2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑

发布时间：2021-09-24

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑第1辑

原料进货验收既有称大件物品的大磅秤,又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤,并定期()。

A.擦洗

B.校准

C.上油

D.换磅

参考答案：B

()就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A、星期点心

B、四季点心

C、主席点心

D、席上点心

答案：D

鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

决定活性染料染后日晒牢度的是()

本题答案：染料母体

( )属于冷菜的造型方法。

A.雕削法

B.模压法

C.裱绘法

D.手搓法

E.指捏法

参考答案：ABC

食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。

A.食用

B.着色

C.营养

D.保健

正确答案：：B

属于异质组配的菜肴是()。

A.京酱肉丝

B.清炒鱼米

C.腰果鸡丁

D.汤爆双脆

本题答案：C

原料的刀工处理中分为( )两个方面。

A、粗料处理和精料处理

B、初步处理和最后处理

C、粗料加工和细料加工

D、初加工和精加工

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑第2辑

通常作为饮用的牛乳是指______。

A.初乳

B.常乳

C.末乳

D.异常乳

参考答案：B

蕨菜的形体特征是( )。

A.叶呈棉丝状

B.颜色为红色

C.发芽卷曲，形状如拳

D.单体质量500g

参考答案：C

面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

碱嫩化肉类原料,损失最大的为维生素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

理化性质比较稳定的维生素是______。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素B1

参考答案：ABC

防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌

A.20-30OC

B.大于100 OC

C.60-65OC

D.40-50OC

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑第3辑

高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。()

参考答案：√

油焖五香菜肴的质地( )。

A.细嫩

B.鲜嫩

C.酥脆

D.酥软

正确答案：D

对触电危害程度产生直接影响的因素有______。

A.电流频率

B.电线位置

C.电流通过时间的长短

D.电流大小

E.电流通过人体的部位

参考答案：ACDE

面包面团静置发酵时温度越高起发越好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。

A、钙

B、碱

C、矾

D、盐

答案：B

适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是______。

A.鱿鱼

B.墨鱼

C.鳜鱼

D.青鱼

E.黄瓜

F.青笋

参考答案：ABCD

通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

______不属于酸味调味料。

A.食醋

B.酱油

C.番茄酱

D.柠檬酸

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑第4辑

淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。()

参考答案：√

制作面包的辅助原料是()。

A.糖、油、蛋、奶等

B.面粉、酵母、水、盐

C.面粉、酵母、水、糖

参考答案：A

下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种属近

B、食物措配的种属远

C、食物搭配的种类多

D、几种食物同食

答案：A

新鲜的酸奶可改善乳糖不耐症者对乳糖的消化吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调味和()是酱卤制品中最重要的两个程序。

参考答案：煮制

素菜著名的品种有罗汉斋、半月沉江以及广东名菜()。

A.桑门香

B.素黄鸡

C.鼎湖上素

D.面筋炖笋尖

参考答案：C

平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

宴席菜品数量控制得当可以起到______的作用。

A.避免浪费

B.使菜品更有回味

C.有利于人体健康

D.得到更大利润

E.节约烹饪时间

参考答案：ABC

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑第5辑

由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.粗食

B.水果

C.蔬菜

D.茶叶

正确答案：A

对虾在海水中活动时其身体的透明度高,故又称______。

A.大虾

B.明虾

C.琵琶虾

D.虾蛄

参考答案：B

配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和()。

A、商业配菜

B、家宴配菜

C、特殊式配菜

D、套餐式配菜

参考答案：D

教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。()

参考答案：√

要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。

A、口味

B、质地

C、形状

D、色泽

本题答案：D

动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德对社会主义______建设有极大的促进作用。

A.精神文明

B.科学技术

C.民主法治

D.文教事业

参考答案：A

由于人体内缺乏乳糖酶可能导致对乳糖的不适应。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑第6辑

卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,()制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。

A、黄卤

B、糟卤

C、酱卤

D、红卤

参考答案：D

下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( )。

A.时间

B.温度

C.湿度

D.面包体积

正确答案：D

调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入蛋液拌匀,开动机器抽打。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀纹的原料转换角度,用()剞上相同深度的刀纹。

A.拉刀法

B.片刀法

C.斜刀法

D.直刀法

参考答案：D

复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。

A、灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

正确答案：C

大米按性质可分为:籼米、()、糯米。

参考答案：粳米

简答如何管理好生产过程中的卫生?

本题答案：①把好原料卫生质量关;
②原料解冻时不可受到污染;
③使用罐装原料最好一次用完，若有剩余应立即入冰箱保管;
④烹调时应加热充分，杀灭细菌;
⑤操作时应严格执行饮食卫生五四制;
⑥在食物装盘时，要洁净卫生、适量;
⑦做好加工制作场地和工具的清洁消毒工作。

属于我国传统酱肉品种的是北京()。

A、功德林的酱蹄膀

B、天福号的酱骨头

C、天福号的酱肘子

D、功德林的酱肘子

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑第7辑

我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是( )。

A.改善制品表皮的色泽

B.防止点心、面包内部水分的蒸发

C.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色

D.延长点心、面包的保存期

正确答案：D

调制米粉面团一般用冷水。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮企业在生产过程中:餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于()。

A.成本费用

B.毛利

C.利润

D.税收费用

参考答案：A

下列选项中关于卜抗坏血酸钠的正确叙述是______。

A.无毒无害的白色粉末

B.是良好的肉类助色剂

C.具有较强的还原性

D.能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮

E.阻止亚硝酸胺的形成

F.使肉类形成玫瑰红色

参考答案：ABCEF

蒸扒法在______中也比较常用。

A.淮扬菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.川菜

参考答案：A

水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

菜肴的香味是最先启动人食欲的因素,它对菜肴的作用体现在前期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蟹粉狮子头在加热成熟的过程中,一定要用小火,否则汤汁不清澈。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑第8辑

下列选项中属于双糖的是()。

A.淀粉

B.糊精

C.麦芽糖

D.葡萄糖

答案：C

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。

A、白酒、绍酒

B、白酒、啤酒

C、绍酒、啤酒

D、烧酒、啤酒

参考答案：A

利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖

B、糖浆

C、蜂蜜

D、饴糖

答案：D

当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。

A.不平衡

B.平衡

C.过高

D.过低

正确答案：：A

复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。

A、腌制

B、挂糊

C、味碟

D、泡制

参考答案： C

我国在3000多年前已出现点心。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与( )，等手法结合使用。

A.搓、切

B.切、按

C.槎、包

D.卷、捏

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑第9辑

复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。

A、腌制

B、挂糊

C、味碟

D、泡制

参考答案： C

不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A.调芡时没有搅均芡液

B.锅内的油太多

C.芡汤与芡粉的比例不当

D.火太猛，菜过熟

正确答案：D

中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段?

参考答案：可分为八个阶段：①史前阶段;②夏、商、西周阶段;③春秋、战国阶段;④秦、汉阶段;⑤魏、晋、南北朝阶段;⑥隋、唐、五代阶段;⑦宋、辽、金、元阶段;⑧明、清阶段。

饮食企业在进行销售预测时,必须做到______。

A.预测生产成本

B.进行人员分工

C.分析销售预测所需的资料

D.分析影响销售量的因素

E.预测销售量

参考答案：CDE

碳酸饮料所使用的CO2纯度应大于99%,不应含有______。

A.CO

B.SO2

C.矿物油

D.NH3

参考答案：ABCD

没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有______毒素。

A.龙葵甙

B.氢氰酸

C.组胺

D.秋水仙甙

参考答案：A

关于产品成长期的定价策略,下列说法错误的是______。

A.运用变动成本对饮食产品进行定价

B.采取措施抵御模仿者进入产品市场

C.运用价格手段拓展市场

D.努力扩大产品的市场份额

参考答案：A

______属于饮食成本泄露点范围。

A.菜单计划

B.组织设计

C.饮食服务

D.宴会组织

E.原料采购

参考答案：ACE

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