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21年餐饮服务人员考试题库精选6章

发布时间：2021-08-11
21年餐饮服务人员考试题库精选6章

21年餐饮服务人员考试题库精选6章 第1章

一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：A

东江酿豆腐在放入砂锅前要进行( )加工。

A.煎制

B.炸制

C.焯水

D.腌制

正确答案：A

某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。

A.10

B.20

C.30

D.40元

正确答案：D

在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是()。

A.泡打粉

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.碳酸氢胺

正确答案：A

脂肪的营养功能主要供给( )。

A.养分

B.酸质

C.碱质

D.热能

参考答案：D

沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽(),内部组织丰满细腻,有浓郁的香味。

A、棕褐

B、橙黄

C、淡黄

D、微红

参考答案：C

我国四大菜系形成的共同之处是()。

A、地方菜多

B、各有特色

C、历史悠久

D、口味多样

参考答案：C

确定面包( )，一般为面包应有体积的80%，即发到八成。

A.判断搅拌的程度

B.静置的适宜程度

C.醒发的适宜程度

D.面筋的形成度

正确答案：C

通常所说的道德是指人们在一定的社会里,用以______一个人的思想、品质和言行的标准。

A.衡量和评价

B.强制性规范

C.确定和划分

D.考察和检验

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题库精选6章 第2章

宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。()

参考答案：错

制作( )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A.软质面包

B.泡夫

C.清酥饼干

D.硬质面包

正确答案：：D


由于原料的形状大,在拌馅调味时调味品不易渗透,将原料进行刀工处理的可达到( )的目的。

A、便于烹调

B、便于入味

C、整齐美观

D、色泽均匀

参考答案：A

海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

器、()，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合

B、形之配合

C、食之配合

D、色之配合

参考答案：C

大豆的原产地是巴西。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

调制物理膨松面坯时,面粉不必过箩。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

怎样掌握餐厅的台面布局规律?

正确答案：① 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动;② 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用;③ 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座;④ 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座;⑤ 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。

写出影响毛利的六要素?

答：有进货的成本价格，菜品的出成率，菜品的主辅料配比(结构)，标准的投料，有意或无意的浪费，菜品的定价。
简称为：进价，出成率，主辅料配比，标准量，浪费，菜品价格。

21年餐饮服务人员考试题库精选6章 第3章

中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有()。

A、二类

B、三类

C、四类

D、五类

参考答案：C

面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟,改善制品的组织结构 。

A.吸水率

B.黏结性

C.可塑性

D.搅拌耐力

参考答案：D

乳糖可被人体直接吸收。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食品中所含的______等物质的变化可加速食品的腐败变质。

A.色素

B.维生素

C.芳香物质

D.不饱和脂肪酸

参考答案：ACD

雌蟹和雄蟹的生殖腺分别称为()。

A.蟹黄

B.哈士蟆油

C.脂膏

D.膏汁

E.膏脂

参考答案：AC

构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、( )这五个方面展开。

A.食品造型与色彩的关系

B.食品造型所体现的价值

C.食品造型与餐具容器的配备

D.食品造型的用途

正确答案：D

一般的白巧克力的凝固点在()之间 。

A.可可脂

B.脂肪酸

C.水分

D.脂蛋白

参考答案：A

“爆腰花”在制作过程中使用的浆为()。

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题库精选6章 第4章

干藏食品最理想的库温是()。

A.5 ℃

B.15 ℃

C.10 ℃

D.20 ℃

正确答案：：C


将点心成品均匀整齐地排列,给人以()的感觉。

A.欢快

B.旋转美

C.整洁均衡

D.古朴

参考答案：C

京式面点炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、复合

答案：D

我国牛肝菌的主要产地分布在( )。

A.黑龙江和广东

B.辽宁和云南

C.四川和贵州

D.山东和陕西

参考答案：C

在服务接待中,无论是内宾还是外宾都要做到()热情服务。

A、买卖公平

B、追求卖点

C、追求高价

D、追求热卖

答案：A

软骨鱼提供的高档原料有()。

A.鱼唇

B.鱼信

C.鱼翅

D.鱼骨

E.鱼肚

参考答案：ACD

上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。()

本题答案：错

硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

开封菠萝果陷在0－5℃条件下,保存( )天

A.5

B.10

C.15

D.20

答案：C

21年餐饮服务人员考试题库精选6章 第5章

以水为导热体的烹调方法有()。

A、烧、扒、煎、贴

B、汆、煮、炒、熘

C、烩、爆、扒、炒

D、汆、烩、扒烧

本题答案：D

鱼类死后应尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶,以免( )损失。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素PP

D.维生素C

参考答案：A

制作鲜肉包的面坯,采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水()。

A.200g

B.250g

C.350g

D.400g

参考答案：B

是分割酥软点心、制品及半成品的工具。

A.锯齿饼刀

B.刮刀

C.分刀

D.点心刀

正确答案：A

冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

黄油雕所用的黄油是( )，在一般室温下不会融化。

A、天然黄油

B、人造黄油

C、蔬菜黄油

D、白脱油

答案：C

在为菜肴添加调味料时,一定要遵循先调味再调色的操作顺序。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当()调和而成的。

A、比重

B、比例

C、重量

D、成份

参考答案：B

列出保质期内蛋糕长霉的主要原因()()()等。

答案：未使用防腐剂，存放室内温度过高，操作蛋糕时工作环境及器具未消毒

21年餐饮服务人员考试题库精选6章 第6章

烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法;(2)高温保藏法;(3)脱水保藏法;(4)密封保藏法。()

本题答案：错

完整的燕盏在涨发时需要用刀切成丝条状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成本核算可以为企业______提供重要数据。

A.经营决策

B.固定成本

C.变动成本

D.产品价格

E.单位成本

F.总成本

参考答案：AD

色素配制时的浓度一般为1%~10%。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

优质萝卜具备的特点是______。

A.味微苦

B.质地脆嫩

C.无糠心现象

D.有抽薹现象

E.无病虫害

参考答案：BCE

猪肉皮中所含的主要组成成分是______。

A.胶原蛋白

B.弹性蛋白

C.肌球蛋白

D.肌动蛋白

参考答案：A

可可脂的熔点为() 。

A. 33℃

B. 31℃

C. 27℃

D. 25℃

参考答案：C

乳制品的种类有奶油、()、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。

参考答案：奶粉

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