21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇

发布时间:2021-08-19
21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇

21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第1篇


风登糖又称() 。

A.糖粉

B.砂糖

C.翻砂糖

D.糖面

参考答案:C


中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()

参考答案:对


正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特色。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


设备零件的正常磨损和事故磨损,均对设备的使用不利,而且()的磨损还会对食品产生污染。

A、机械设备

B、烹饪设备

C、空调设备

D、电器设备

本题答案:B


蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,它属于不完全性蛋白质。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。()

参考答案:错


为预防硝酸盐中毒,腌制蔬菜至少1周以上方可食用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


适合各种味型烹调,被成为“百味肉”的动物性原料是()。

A.兔肉

B.驴肉

C.猪肉

D.狗肉

参考答案:A


蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第2篇


盐在焙烤食品中可以( ),调节面团发酵速度,改善制品的风味、颜色和光泽。

A.减弱面筋弹性

B.降低面筋筋力

C.增强面筋筋力

D.增强面团可塑性

正确答案:C


燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等,其中品质最好的是()。

A.白燕

B.灰燕

C.毛燕

D.血燕

参考答案:A


菜点价格是根据菜点成本和______来制定的。

A.销售利润

B.成本率

C.净料率

D.毛利率

参考答案:D


在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A.细

B.粗糙

C.发达

D.嫩

正确答案::B



用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用( )、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A.右手拇指

B.左手拇指

C.右手虎口

D.左手虎口

正确答案:A


宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。

A.便宴

B.国宴

C.家宴

D.酒会

本题答案:B


水发有几种方法?水发适用于哪些原料?

本题答案:①水发分冷水发和热水发两种;
②水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。


表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。

A、自由水

B、结合水

C、毛细管水

D、水分活度

参考答案:D


扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第3篇


《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


维生素D摄入体内后大部分可积存在体内。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。

A、重托法

B、轻托法

C、木板端法

D、徒手端法

参考答案:B


下列属于苏式面点的是()。

A.玉兰饼

B.赖汤圆

C.松子枣泥拉糕

D.鱼汤小刀面

E.奥灶面

参考答案:ACDE


从硬度上判断, 新鲜肉刀断面紧密, ( ) 。

A.弹性大, 复原快

B.弹性大, 复原慢

C.弹性小, 复原快

D.弹性小, 复原慢

正确答案:A


最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )

A、干红辣椒

B、干辣椒酥

C、鲜红辣椒

D、鲜绿辣椒

答案:C 


我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。

A.日落黄

B.柠檬黄

C.孔雀绿

D.叶绿素

正确答案:D


位于肉鸡鸡腿部的骨骼是______。

A.股骨

B.胫骨

C.膑骨

D.髋骨

E.尾骨

F.龙骨

参考答案:ABC


案台的案面有不同材料制成的,目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。

A.铜质案台

B.铁质案台

C.不锈钢案台

D.铝质案台

正确答案:C


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第4篇


关于猴头蘑干品的说法,( )是不准确的。

A.形如猴头,色泽金黄

B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C.表面布满硬的毛刺

D.有“山珍猴头,海味燕窝”的说法

正确答案:C



盛产于端午节前后的虾蟹类原料是______。

A.大闸蟹

B.对虾

C.虾蛄

D.青虾

参考答案:D


增稠剂时改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂 。

A.物理性质

B.化学性质

C.营养价值

D.感官性质

参考答案:A


蛋白质()后,有利消化酶与蛋白质分子接解,从而提高其消化率。

A.水解

B.分解

C.变性

D.还原

参考答案:C


鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.

A.秋尾

B.冬尾

C.伏尾

D.厦尾

正确答案:B


一般情况下,面粉在()的湿度环境中保管较为理想。

A、45~55%

B、55%~65%

C、65%~75%

D、75% ~80%

答案:B


烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是( )。

A、增色

B、增香

C、回软

D、卫生

答案:A


混酥面团之所以选用固态油脂,主要是为了()。

A.提高产品质量

B.减少水的用量,改善制品性能

C.改善制品性能

参考答案:B


地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第5篇


肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。

A.凝固作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.氧化作用

参考答案:B


《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。

A.行业标准

B.卫生标准

C.安全标准

D.检测标准

正确答案:C


泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净烤盘,上面刷一层薄薄的()。

A.胶冻

B.油脂

C.面糊

D.水液

正确答案:B


标准粉中筋面的含量为()

A.22%

B.24%

C.26%

D.28%

参考答案:B


淀粉供给酵母发酵所需要的能量,对酵母的生长具有重要作用。()

答案:正确


厨房之所以产生火灾,既有设备设施的原因,也有人为因素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


使用淡盐水可以清理牡蛎肉质上面的黏液。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


肉类原料的新鲜度主要从外观、硬度、气味、()等几方面确定。

A.骨韶

B.结缔

C.肌肉

D.脂肪

正确答案:D


将干料置于油中,经加热蒸发物体中的水分,使其涨大的方法叫油发。()

参考答案:×


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第6篇


肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。( )

此题为判断题(对,错)。

答案:错误

解析: 肌体热能供耗不平衡不一定会导致肥胖,也有可能会导致过于瘦弱。因此判断为错。


食物中的维生素摄入不足,则会引起维生素缺乏症。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


我国()法规定:应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生

B、环境保护

C、野生动物

D、森林

本题答案:A


两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象叫味的相乘现象。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。()

参考答案:√


在饮食生产中,为了______,须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。

A.便于厨房人员管理

B.避免生产性浪费

C.便于原料库存管理

D.避免事故的发生

参考答案:B


调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。

A.既可少生成面筋又防止“泻油”

B.面坯容易形成面筋

C.防止形成面筋

D.防止面坯“泻油”

参考答案:A


牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第7篇


插花法的加工工艺是将原料切成()。

A.薄片

B.块

C.厚片

D.丝或条

参考答案:A


挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


再制盐又称精盐,是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


淀粉老化之后表现出的基本特征是______。

A.黏性增强

B.光泽暗淡

C.糊精变硬

D.结合力增强

E.甜味增强

F.酸味增强

参考答案:BC


成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。()

答案:正确


鱼的背部肌肉称为轴上肌,腹部肌肉称为轴下肌。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是()

参考答案:原料加热中调味


中餐在接待外宾的宴会上,上菜的位置应选在翻译及陪同座位的中间为上菜口。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


植物油中脂肪消化率较高的原因是______。

A.植物油中主要含有不饱和脂肪酸

B.熔点接近或低于体温

C.植物油中主要含有饱和脂肪酸

D.熔点高于体温

参考答案:AB