21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇
21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第1篇
A.糖粉
B.砂糖
C.翻砂糖
D.糖面
中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()
此题为判断题(对,错)。
设备零件的正常磨损和事故磨损,均对设备的使用不利,而且()的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备
B、烹饪设备
C、空调设备
D、电器设备
此题为判断题(对,错)。
花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。()
此题为判断题(对,错)。
A.兔肉
B.驴肉
C.猪肉
D.狗肉
此题为判断题(对,错)。
21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第2篇
盐在焙烤食品中可以( ),调节面团发酵速度,改善制品的风味、颜色和光泽。
A.减弱面筋弹性
B.降低面筋筋力
C.增强面筋筋力
D.增强面团可塑性
A.白燕
B.灰燕
C.毛燕
D.血燕
A.销售利润
B.成本率
C.净料率
D.毛利率
在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。
A.细
B.粗糙
C.发达
D.嫩
用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用( )、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。
A.右手拇指
B.左手拇指
C.右手虎口
D.左手虎口
宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。
A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会
水发有几种方法?水发适用于哪些原料?
②水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。
表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。
A、自由水
B、结合水
C、毛细管水
D、水分活度
扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.
此题为判断题(对,错)。
21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第3篇
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。
A、重托法
B、轻托法
C、木板端法
D、徒手端法
A.玉兰饼
B.赖汤圆
C.松子枣泥拉糕
D.鱼汤小刀面
E.奥灶面
从硬度上判断, 新鲜肉刀断面紧密, ( ) 。
A.弹性大, 复原快
B.弹性大, 复原慢
C.弹性小, 复原快
D.弹性小, 复原慢
最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )
A、干红辣椒
B、干辣椒酥
C、鲜红辣椒
D、鲜绿辣椒
我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。
A.日落黄
B.柠檬黄
C.孔雀绿
D.叶绿素
A.股骨
B.胫骨
C.膑骨
D.髋骨
E.尾骨
F.龙骨
案台的案面有不同材料制成的,目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。
A.铜质案台
B.铁质案台
C.不锈钢案台
D.铝质案台
21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第4篇
关于猴头蘑干品的说法,( )是不准确的。
A.形如猴头,色泽金黄
B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
C.表面布满硬的毛刺
D.有“山珍猴头,海味燕窝”的说法
A.大闸蟹
B.对虾
C.虾蛄
D.青虾
A.物理性质
B.化学性质
C.营养价值
D.感官性质
A.水解
B.分解
C.变性
D.还原
鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.
A.秋尾
B.冬尾
C.伏尾
D.厦尾
一般情况下,面粉在()的湿度环境中保管较为理想。
A、45~55%
B、55%~65%
C、65%~75%
D、75% ~80%
烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是( )。
A、增色
B、增香
C、回软
D、卫生
A.提高产品质量
B.减少水的用量,改善制品性能
C.改善制品性能
此题为判断题(对,错)。
21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第5篇
A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。
A.行业标准
B.卫生标准
C.安全标准
D.检测标准
泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净烤盘,上面刷一层薄薄的()。
A.胶冻
B.油脂
C.面糊
D.水液
A.22%
B.24%
C.26%
D.28%
淀粉供给酵母发酵所需要的能量,对酵母的生长具有重要作用。()
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
肉类原料的新鲜度主要从外观、硬度、气味、()等几方面确定。
A.骨韶
B.结缔
C.肌肉
D.脂肪
将干料置于油中,经加热蒸发物体中的水分,使其涨大的方法叫油发。()
21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第6篇
此题为判断题(对,错)。
答案:错误
解析: 肌体热能供耗不平衡不一定会导致肥胖,也有可能会导致过于瘦弱。因此判断为错。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
我国()法规定:应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林
两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象叫味的相乘现象。
此题为判断题(对,错)。
群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。()
A.便于厨房人员管理
B.避免生产性浪费
C.便于原料库存管理
D.避免事故的发生
A.既可少生成面筋又防止“泻油”
B.面坯容易形成面筋
C.防止形成面筋
D.防止面坯“泻油”
此题为判断题(对,错)。
21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第7篇
A.薄片
B.块
C.厚片
D.丝或条
此题为判断题(对,错)。
再制盐又称精盐,是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。
此题为判断题(对,错)。
A.黏性增强
B.光泽暗淡
C.糊精变硬
D.结合力增强
E.甜味增强
F.酸味增强
成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。()
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.植物油中主要含有不饱和脂肪酸
B.熔点接近或低于体温
C.植物油中主要含有饱和脂肪酸
D.熔点高于体温
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