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2021餐饮服务人员答疑精华8卷

发布时间：2021-08-22
2021餐饮服务人员答疑精华8卷

2021餐饮服务人员答疑精华8卷 第1卷

哪种颜色的高粱米质量最好()。

A.白

B.黄

C.黑

D.红

参考答案：A

下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

A.玉米

B.水果

C.蔬菜

D.稻米

正确答案：：D


琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()

参考答案：对

泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

通心槌又称( )。

A.跑槌

B.走槌

C.大面杖

D.小面杖

正确答案：B

眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为______。

A.2.5 mm

B.3.5 mm

C.4.5 mm

D.5.5 mm

参考答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华8卷 第2卷

传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜;注重动物原料，忽视植物原料;注重色香味形，忽视()平衡。

A、营养素

B、酸碱

C、荤素

D、味觉

参考答案：A

我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为( ),谷类食物占总热能60%~ 65%,蛋白质摄入量为70 g。

A、1000 kcal

B、1500 kcal

C、2000 kcal

D、2500 kcal

参考答案：D

某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

参考答案：A

碳酸氢钠致嫩肉类原料时,静置______后即可用于烹制。

A.0.5 h

B.1 h

C.2 h

D.4 h

参考答案：C

服务具有( )特点。

A.单一性 3

B.选择性

C.不可储存性

D.随意性

答案：C    

平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。()

本题答案：对

为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。

A、咸味

B、甜味

C、苦味

D、鲜味

答案：C

烹饪原料要求是()、()、有营养价值、可以制作菜点的原料。

参考答案：无毒，无害

2021餐饮服务人员答疑精华8卷 第3卷

水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

参考答案：A

荷兰豆属草本植物,是豌豆的一个变种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。()

本题答案：错

成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A.1 kcal

B.2 kcal

C.3 kcal

D.4 kcal

正确答案：：A


开胃沙拉的特点:()()()。

参考答案：质量高、数量少、以刺激性为主

目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是______。

A.猪肉

B.鸡肉

C.羊肉

D.牛肉

参考答案：A

紫菜是常用的食用菌类蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

化学味觉感受到的味知觉是( )。

A.鲜

B.黏

C.滑

D.嫩

参考答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华8卷 第4卷

在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入( )。

A.盐

B.植物油

C.碱

D.醋

E.糖

正确答案：AB

开心果还有个名字是()。

A.阿月浑子

B.无花果

C.榛子

D.碧根果

参考答案：A

面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放,应尽快使用。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

用于制作虾饺的虾应选用( )。

A.新鲜有弹性

B.色清只大

C.个头均匀壳薄

D.肥硕色清

参考答案：A

制作开口笑、桃酥等的面团属于()。

A.层酥面团

B.砂糖浆面团

C.麦芽糖面团

D.混酥面团

参考答案：D

同属于小型鱼类的鱼类品种是______。

A.鲮鱼

B.沙丁鱼

C.银鱼

D.鲱鱼

E.草鱼

F.青鱼

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员答疑精华8卷 第5卷

鱼肚是鱼鳔、( )的干制品。

A.鱼鳃

B.鱼泡

C.鱼鳍

D.鱼肝

参考答案：B

饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的( )勾勒得十分逼真。

参考答案：排场气氛

西点师考试中的人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。()

本题答案：错

鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

参考答案：C

手工和面是最( )的操作方法。

A、先进

B、基本

C、快捷

D、有效

参考答案：B

鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员答疑精华8卷 第6卷

四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带()。

A、红豆

B、绿豆

C、大豆

D、黑豆

参考答案：C

以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准()。

A.肌肉有光泽

B.有酸味

C.外表微湿润不沾手

D.富有弹性

E.脂肪呈灰色

参考答案：ACD

素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A.宾客

B.施主

C.客人

D.来访者

正确答案：：B


论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

正确答案：① 在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分;② 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压;③ 在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。

干贝的加工来源是瓣鳃纲动物的()。

A.足

B.外套膜

C.闭壳肌

D.水管

参考答案：C

西餐(名词解释)

参考答案：西餐是指我国人民对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美和大洋洲各国菜肴。

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()

参考答案：√

鱼类脂肪大部分为( )。

A、不饱和脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必须氨基酸

答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华8卷 第7卷

冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。

A.内质有蜂窝

B.表面有气孔

C.清凉爽口

D.粗糙可口

参考答案：C

菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

参考答案： D

香椿初次萌发的幼芽()。

A、长而粗壮

B、短而粗壮

C、短而细腻

D、长而细腻

参考答案：B

副溶血性弧菌又称( )。

A.细菌

B.毒素

C.霉菌

D.嗜盐菌

正确答案：D

引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后( )。

A.食用

B.销毁

C.存入冰箱

D.存入库房

参考答案：B

适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是()

参考答案：原料加热中调味

调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员答疑精华8卷 第8卷

宫廷菜起源于夏初,延续到()。

A.元代末

B.殷代末

C.清代末

D.明代末

参考答案：C

猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。

A、传统养殖手段不同

B、传统大小产地不同

C、传统体重毛色不同

D、传统养殖地区不同

参考答案：D

制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蚶子在我国有50多个品种,以泥蚶、毛蚶、( )等最为代表。

A.魁蚶

B.青蚶

C.偏胀蚶

D.布氏蚶

参考答案：A

食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有( )的作用。

A、维持健康及修补组织

B、减少疾病

C、供给热能

D、供给能力

答案A 

打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

饮食产品销售价格由()、营业费用、营业税及利润四部分构成。

A.毛利

B.燃料成本

C.产品成本

D.产品研发成本

参考答案：C

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