打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。
此题为判断题(对，错)。
A.红烧
B.干烧
C.豆瓣酱烧
D.红油烧
菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标
分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一
B、标准统一
C、人们认识宣传
D、人的咀嚼与消化
A.红烧牛肉
B.吉士虾卷
C.青椒鱼丝
D.香炸鸡排
此题为判断题(对，错)。
食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变，出现疾病状态。
A.原则上
B.习惯上
C.心理上
D.生理上
热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。
A.掐花
B.围花
C.牵花
D.放花
氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。
此题为判断题(对，错)。
在下列加工工艺中属于少量缀色的是()。
A.用南瓜泥做的南瓜包
B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C.在梅花酥中心点红色素点
D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液
A.1天
B.3天
C.6天
D.8天
面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、淀粉
D、面筋
鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
此题为判断题(对，错)。
要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。
A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽
烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的。
A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡
压皮主要用于( )点心的制作。
A.荞麦面
B.澄面
C.莜面
D.玉米面
由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以( )时最敏锐。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
A.蛋白质
B.水分
C.糖类
D.乳糖
膳食平衡的概念
膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。()
洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。
汤的主要作用是增加菜肴的( )。
A、苦味
B、咸味
C、鲜味
D、香味
A.红豆
B.黄豆
C.青豆
D.黑豆
传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成
A、木材
B、铁皮
C、铜皮
D、塑料
矿物质在畜类组织中占有的比例大约为( )。
A、1%
B、5%
C、10%
D、15%
下一篇：21年餐饮服务人员真题下载6节
