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21年餐饮服务人员考试题免费下载7卷

发布时间：2021-08-25
21年餐饮服务人员考试题免费下载7卷

21年餐饮服务人员考试题免费下载7卷 第1卷

酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( )。

A.抑制肠道有害菌的繁殖

B.供给矿物质

C.防治老年便秘

D.防治小儿不良性腹泻

正确答案：B

三吊汤所用的吊汤料有______。

A.鸡骨

B.火腿

C.猪里脊肉

D.鸡腿

E.鸡脯

参考答案：ABE

鞑靼少司是以()为基础衍变出的一种少司。

A.马乃司

B.醋油汁

C.法国汁

D.千岛汁

正确答案：A

水果在后熟过程中发生的变化是______。

A.有机酸被消耗

B.原果胶水解成亲水胶体

C.双糖转化成单糖

D.芳香物质散发

E.胡萝卜素的颜色加强

F.发生腐烂现象

参考答案：ABCDE

燃烧是可燃物质与氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合

D.加成

正确答案：A

蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的( )。

A.专称

B.特称

C.全称

D.总称

参考答案：D

清远三黄鸡的基本形体特征是( ).

A.体型中等

B.颈腿较长

C.羽毛棕黄

D.喙为黑色

正确答案：A

每盘菜肴的颜色应有()种。

A.1—2种

B.2—3种

C.3—4种

D.4—5种

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题免费下载7卷 第2卷

感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

A、蛋的密度

B、蛋的粘稠度

C、蛋壳状况

D、蛋的口味

答案：C

酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。

A.缩短成熟时间

B.老嫩有别

C.成熟一致

D.朝向一致

参考答案：C

脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在烹饪原料的保藏方法中,冻藏法所要求的温度通常()

A.<10℃

B.<0℃

C.<-10℃

D.<-25℃

参考答案：C

入厕、餐后,进车间前的洗手消毒流程为()、()、()、()、()、()、烘干机烘干、酒精喷洒。

答案：清水冲洗，皂液搓手，毛刷刷指甲，清水冲洗，50PPM消毒水浸泡30s，清水冲洗

遵纪守法是对每一个公民的基本要求,能否遵纪守法,是衡量职业道德好坏的______。

A.条件

B.依据

C.尺度

D.重要标志

参考答案：D

特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()

A、职业道德

B、职业纪律

C、职业行规

D、法律法规

答案：D

蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在()。

A.140℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题免费下载7卷 第3卷

不同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作蔚萝腌三文鱼的原料有()。

A.黑胡椒

B.红椒粉

C.干辣椒

D.白里香

正确答案：A

某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

番茄沸水初步热加工的目的是( )

A.使其初步成熟

B.使其果胶物质软化

C.防止变色

D.易于剥去表皮

正确答案：B

热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

A.中等

B.较高

C.很低

D.很高

正确答案：A

根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。

A、防止变色

B、洗净泥污

C、去除农药

D、增加口感

参考答案：A

下列属于我国允许使用的人工合成色素的是() 。

A.紫草色素

B.日落黄

C.亮绿

D.结晶紫

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题免费下载7卷 第4卷

在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

遵纪守法包括学法、知法、守法、用法,遵守企业纪律和规范。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称()。

A.榄仁

B.杏仁

C.花生仁

D.桃仁

参考答案：A

冷菜香味的感知一般是在______时才能产生。

A.入口

B.咀嚼

C.吞咽

D.高温

参考答案：B

食品的强化是将一种或几种( )加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸

B、矿物质

C、维生素

D、营养素

答案：D

油脂蛋糕成熟后成品色泽为()，不生不煳，起发正常，表面饱满。

A.浅黄色

B.深黄色

C.浅棕色

D.深棕色

正确答案：B

用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以持稳定,甚至熄火,这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试题免费下载7卷 第5卷

为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过______处理。

A.拍粉

B.挂糊

C.油炸

D.烤干

E.滑炒

参考答案：ABC

蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )。

A、叶子

B、嫩茎

C、根部

D、果实

答案：C

物料管理是厨房中并不重要的一个环节。()

参考答案：×

虾油腌制品的质量标准是具有蔬菜的自然色泽,( )。

A.滋味鲜美

B.滋味特殊

C.滋味酸甜

D.滋味苦香

参考答案：A

沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。()

参考答案：√

饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面粉通过()降低面团筋力，增加疏松性。

A.加蛋

B.加热

C.加油脂

D.加糖

正确答案：BC

垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为()的基础,此工序即为垫底。

A.食用

B.盘面

C.物料

D.盖面

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题免费下载7卷 第6卷

烤制时,温度过高、过低都会影响成品质量,温度太高,成品()。

A.色重

B.外糊内熟

C.内部成熟

D.外糊内生

参考答案：D

日常生活中,人们通常把()冠以“百味之王”。

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.咸味

参考答案：D

简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。

答案：炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。

鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()

答案：错误

肉毒梭菌食物中毒,主要出现______。

A.肌肉麻痹

B.腹痛

C.腹泻

D.剧烈呕吐

参考答案：A

栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。()

参考答案：√

当前禽肉产量最多的国家是______。

A.法国

B.中国

C.俄罗斯

D.印度

参考答案：B

脂防是机体的重要组成成分,由()元素组成。

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试题免费下载7卷 第7卷

制作三杖饼的工艺流程为()

A.和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制

B.和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

C.和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

D.和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制

参考答案：C

积极进取就是要______。

A.顾全大局

B.不懈不怠

C.追求发展

D.争取进步

E.团结互助

参考答案：BCD

赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。()

参考答案：×

油酥面团揉面的手法通常采用()。

A.揉制法

B.捣制法

C.摔制法

D.擦制法

参考答案：D

变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是( )。

A.甲壳近似圆形

B.腹部甲壳颜色青绿

C.有红色绒毛

D.淡红色背壳

参考答案：A

氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作海绵蛋糕的配料一般为:高筋面粉1000g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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