餐饮服务人员考试真题9节
餐饮服务人员考试真题9节 第1节
水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。()
将含脂率在( )的鲜奶油称为重质奶油。
A.30%以上
B.30%～40%
C.40%～50%
D.50%～60%
完全蛋白质主要来源于( )。
A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D.肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
此题为判断题(对，错)。
A.增加咸味
B.改进色泽
C.提高可塑性
D.增加面筋力
餐饮服务人员考试真题9节 第2节
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A、维生素B2
B、维生素C
C、尼克酸
D、维生素B1
叠在操作时的要求是每次折叠要( )。
A.清晰、平整
B.压实、擀紧
C.完整无缺
D.形象美观
当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
此题为判断题(对，错)。
A.饮食需求
B.社交目的
C.私人吃饭
D.婚丧礼仪
餐饮服务人员考试真题9节 第3节
A、双塘
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.色泽稍黄
B.含麸皮少
C.面筋质含量高
D.色白
E.蛋白质含量低
A.自由水
B.蒸馏水
C.渗透水
D.结构水
餐饮服务人员考试真题9节 第4节
此题为判断题(对，错)。
混酥面团应选用中筋粉或( )，使用前必须过筛。
A.高筋粉
B.低筋粉
C.全麦粉
D.面包粉
烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。
此题为判断题(对，错)。
菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为()。
A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美
能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、维生素D
D、维生素A
餐饮服务人员考试真题9节 第5节
鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。
A.品尝法
B.称重法
C.熟制法
D.感观法
色度、色相比较接近的颜色为统一色。
此题为判断题(对，错)。
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。
A.烤制或炸制
B.蒸制
C.冷冻搅拌
D.蒸烤结合
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员考试真题9节 第6节
冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。
A.轻重
B.厚薄
C.形状
D.大小
A.柑橘
B.柚子
C.橙
D.柠檬
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
婴幼儿铁缺乏可引起( )。
A、克汀病
B、夜盲症
C、坏血病
D、贫血
餐饮服务人员考试真题9节 第7节
结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。
A.生菜
B.卷心菜
C.大白菜
D.西兰花
A.50℃
B.30℃
C.10℃
D.0℃
此题为判断题(对，错)。
叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的( )。
A.一、二、三
B.二、三、四
C.四、五、六
D.五、六、七
餐饮服务人员考试真题9节 第8节
A、高、中
B、中、低
C、中慢、中
D、中、高
猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
此题为判断题(对，错)。
翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。
此题为判断题(对，错)。
A.经加工处理后得到一种以上的净料
B.不需要加工直接使用的原料
C.经加工处理后得到的下脚料和废弃料
D.经加工处理后只能得到一种净料
A.设备外壳完好不会带电
B.设备性能完好避免带电
C.外壳带电时回收泄漏电力
D.外壳带电时避免触电事故
餐饮服务人员考试真题9节 第9节
A.腌制
B.拍粉
C.挂糊
D.浸泡
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
下列三大生热营养素是()
A、糖、脂肪、蛋白质
B、糖、脂肪、水
C、糖、脂肪、维生素
D、糖、蛋白质、水
处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。()
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