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2021餐饮服务人员试题7卷

发布时间：2021-08-22
2021餐饮服务人员试题7卷

2021餐饮服务人员试题7卷 第1卷

象形花色配菜可以分为:动物类、植物类和______象形配菜。

A.五角形

B.四边形

C.三角形

D.几何形

参考答案：D

W=C＋V＋m,体现税金和利润的主要是C部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。

A.成本低廉

B.高档

C.精美

D.便于携带

正确答案：：A


泡芙面糊的一般用料主要是( )。

A.水、油脂、牛奶、鸡蛋

B.油脂、面粉、鸡蛋、糖

C.水、牛奶、鸡蛋、面粉

D.水、油脂、面粉、鸡蛋

正确答案：D

传统菜肴发展创新思路有下列几种：(1)传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。()

参考答案：√

为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。

A、厨师长

B、专业人员

C、经理

D、厨师

本题答案：B

对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

元鱼的初步加工包括泡烫、煺砂、刮鳞、择洗处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员试题7卷 第2卷

我国是世界上最早的文明古国之一，早在()万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150

B、170

C、180

D、200

本题答案：B

污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

答案：D

鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最肥。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬末春初

答案：D

味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

畜肉在常温下存放,肉内组织酶分解______,使组织发生自溶。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.无机盐

参考答案：AB

在各国的饮食禁忌中,不吃牛肉的是()。

A.印度教徒

B.基督教徒

C.天主教徒

D.佛教徒

参考答案：A

关于复合调味品的成本核算,下列说法正确的是______。

A.计算某种复合调味品的成本时，直接采购的可使用进价

B.自行调制的一般要用配制的各调味品成本总和除以总质量

C.复合调味品的成本计算仅对各调味品的价格进行求和即可

D.复合调味品的成本直接用购进的价格进行求和核算

E.复合调味品的核算要按照各调味品用量的比例进行核算

参考答案：ABE

利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

参考答案：A

2021餐饮服务人员试题7卷 第3卷

着衣处理工艺方法主要可分为______。

A.拍粉

B.上浆

C.挂糊

D.粘挂

E.芡汁

F.糖粘

参考答案：ABCD

平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。()

本题答案：对

中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的( )和童岳的调鼎集。

参考答案：随园食单

维生素C对氧很敏感,极易被氧化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋白质()后,有利消化酶与蛋白质分子接解,从而提高其消化率。

A.水解

B.分解

C.变性

D.还原

参考答案：C

多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。

参考答案：31%

根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员试题7卷 第4卷

拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

味精变为______后,会产生毒性。

A.氯化钠

B.碳酸氢钠

C.焦谷氨酸钠

D.谷氨酸钠

参考答案：C

猪夹心肉吸水量大，适用于( )等。

A.制馅、滑炒

B.涮制、爆炒

C.滑炒、滑熘

D.制馅、制茸

答案：D

用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。

A.松酥感和软糯感

B.黏润感和软糯感

C.黏润感和酥脆感

D.松酥感和酥脆感

正确答案：B

应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

参考答案：A

根甜菜又名紫萝卜头、紫菜头等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。

A.造型

B.形状

C.质量

D.数量

正确答案：：B


成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员试题7卷 第5卷

制作薯类面坯，蒸薯类原料时间( )。

A.一定要长

B.不宜过长

C.越长越好

D.要短

正确答案：B

下列选项中正确的压力锅操作是______。

A.一般食物和水不得超过锅身的3/4

B.用压力锅煮粥、煲汤时要密切控制火候

C.压力锅锅盖开启前要慢慢降低限压阀盖

D.压力锅要定期进行检验

E.压力锅开始工作后可以做其他事情

参考答案：ABD

混酥类制品口感应()甜味适中。

A.香酥

B.均匀

C.酥松

D.酥脆

参考答案：C

一般动物性食品残留高于植物性食品,脂肪含量多的食品高于脂肪含量少的食品,猪肉高于牛肉、羊肉、兔肉,淡水产品高于海水产品,植物性食品中的污染程度为油料作物>粮食>蔬菜>水果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

构图是对( )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

A.食品装饰

B.食品创造

C.食品设计

D.食品造型

正确答案：D

虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

判断对错

答案( √ )

油的燃点是()℃。

A.150

B.200

C.250

D.300

参考答案：D

2021餐饮服务人员试题7卷 第6卷

花卉( )斑斓,可供人观赏,还可以上餐桌,进食谱,让人饱口福。

A.色彩

B.调味

C.色度

D.色相

参考答案：A

翻勺一般有大翻和()两种。

A、颠翻

B、小翻

C、前翻

D、后翻

参考答案：B

马铃薯含有大量的淀粉和一定数量的脂肪,及维生素B1,维生素C、尼克酸等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鼠尾草的英文名称是( )。

A.Dill

B.Sage

C.Basil

D.Thyme

正确答案：B

冷菜间在营业结束时应该完成的工作是______。

A.调味汁和食品原料冷藏存放

B.用具彻底清洗

C.用具归位摆放

D.成品冷冻存放

E.将工作台清洗干净

参考答案：ABCE

我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

猪的股二头肌的外缘被______包裹着。

A.脂肪

B.皮肤

C.筋膜 .

D.血液

参考答案：C

2021餐饮服务人员试题7卷 第7卷

干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

河豚中毒为化学性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

防止食物霉变,主要是控制储存的温度和()。

A、时间

B、湿度

C、空间

D、隔层

答案：B

饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。()

参考答案：√

最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。

A.猪里脊肉

B.猪后腿肉

C.猪五花肉

D.猪夹心肉

正确答案：：D


食物中的麦芽糖是一种双糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整，打开后，( )。

A.蛋黄凸起流动，并带有韧性

B.蛋黄凸起完整，并带有脆性

C.蛋黄凸起完整，并带有韧性

D.蛋白凸起完整，并带有韧性

正确答案：C

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