21年餐饮服务人员历年真题7卷

发布时间:2021-08-18
21年餐饮服务人员历年真题7卷

21年餐饮服务人员历年真题7卷 第1卷


鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角______平行刀纹。

A.斜剞

B.直剞

C.反刀剞

D.推刀剞

参考答案:B


蒸制方法的基本操作要求是______。

A.用新鲜水产原料

B.加工成细小形状

C.加热中尽心调味

D.灵活掌握火力大小

E.灵活掌握加热时间

F.蒸后进行辅助调味

参考答案:DEF


贵妇鸡产于(),其生性温和,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,跚跚举步,华贵雍雅,犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

参考答案:D


“海福特牛”是原产于法国的肉用良种牛。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


厨房的专业分工有哪些?

参考答案:①加工部门;②配菜部门;③炉灶部门;④冷菜部门;⑤点心部门。


21年餐饮服务人员历年真题7卷 第2卷


马铃薯发芽部位有秋水仙碱,加工时应去除干净。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


由于大多数( )含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A.粗食

B.水果

C.蔬菜

D.茶叶

正确答案:A


调制干油酥以( )为准。

A.摔打滋润

B.凋均擦透

C.揣匀揣透

D.揉均揉透

参考答案:B


猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加( )

A.水

B.色拉油

C.牛奶

D.朗姆酒

参考答案:D


老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。

A.环境偏僻

B.装潢华丽

C.高档次餐厅

D.服务态度热情

答案:D    


21年餐饮服务人员历年真题7卷 第3卷


中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()个阶段

正确答案:四


虾在加热以后,蛋白质变性,虾体变红,是由于()的作用。

A.类胡萝卜素

B.虾青素

C.花青素

D.花红素

参考答案:B


主要适用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。

A.顺弯刀法

B.切法

C.削法

D.抖刀法

正确答案:A



从调味的属性来看,豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

A.拌

B.烹调前调味

C.一次性调味

D.加热前调味

正确答案:C


蛋能改进面团的结构,使制品松酥,可增加成品的柔软度。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。

A、去鳍、去尾

B、去鳃、去尾

C、去鳍、去内脏

D、去鳃、去内脏

参考答案:D


21年餐饮服务人员历年真题7卷 第4卷


“syrup”是指( )。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.糖浆

正确答案:D


符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是( )。

A.-4℃~7℃

B.5℃~18℃

C.28℃~300℃

D.28℃~50℃

正确答案:A


用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。

A、五彩稀卤鸡

B、西湖醋鱼

C、家常豆腐

D、青椒鱼丝

答案:A


增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。

A.组织结构

B.组织形态

C.原料成分

D.化学性质

正确答案:B


属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。

A.红烧

B.干烧

C.豆瓣酱烧

D.红油烧

参考答案:B


有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是()。

A、粮食

B、菌类

C、果品

D、蔬菜

参考答案:D


21年餐饮服务人员历年真题7卷 第5卷


中国菜肴不仅是一种美味佳肴,还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工,形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽,能给客人产生强烈的感官刺激,给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感,使其增长食欲。()

参考答案:√


随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


西点师考试中组胺中毒是指因食用含有致病菌量组胺的()食品而引起的食物中毒。

A.牛类

B.羊类

C.鱼类

D.鸟类

正确答案:C


属于鲁菜特色调味品的有______。

A.章丘大葱

B.莱芜生姜

C.甜面酱

D.鲜花椒

E.老陈醋

参考答案:ABCD


阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。()

参考答案:×


适宜制造火锅的材质主要有______。

A.黄铜质

B.陶质

C.不锈钢

D.铝质

E.青铜质

F.银质

参考答案:ABCD


21年餐饮服务人员历年真题7卷 第6卷


制定标准成本的基本程序是______、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A.确定原料管理程序

B.确定成本控制人员

C.确定成本控制标准

D.制定科学采购程序

参考答案:A


一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是______。

A.早餐30%

B.早餐40%

C.午餐40%

D.午餐50%

E.晚餐20%

F.晚餐30%

参考答案:ACF


果酱必须煮透,否则保存时间长易出水,影响( )。

A.成熟

B.粘稠度

C.软硬度

D.酸碱度

正确答案:B


裱型的方法与裱型用料、花端的大小及式样都有紧密的关系,花嘴的运动速度对其影响不大。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


煮制法的要点是煮锅内水量要少,汤要清。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


材料制成的拌料盆,具有便于均匀调拌各种面点的特点。

A.铝质

B.不锈钢

C.木质

D.紫铜

正确答案:B


21年餐饮服务人员历年真题7卷 第7卷


瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞______。

A.6~6.5 cm

B.5~5.5 cm

C.4~4.5 cm

D.2~2.5 cm

参考答案:D


人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后,再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。()

参考答案:×


谷类中含量最高的营养成分是( )。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、维生素

答案、C


围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


狮头鹅为大型( )鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。

A.脂用型

B.肉用型

C.肝用型

D.蛋用型

参考答案:B


果酱是由糖和去皮水果起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的,

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的粘稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶质

D、糖的粘稠性和水集中的酶

参考答案:A