21年餐饮服务人员历年真题7卷
21年餐饮服务人员历年真题7卷 第1卷
A.斜剞
B.直剞
C.反刀剞
D.推刀剞
A.用新鲜水产原料
B.加工成细小形状
C.加热中尽心调味
D.灵活掌握火力大小
E.灵活掌握加热时间
F.蒸后进行辅助调味
贵妇鸡产于(),其生性温和,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,跚跚举步,华贵雍雅,犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国
B、法国
C、日本
D、英国
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
厨房的专业分工有哪些?
21年餐饮服务人员历年真题7卷 第2卷
马铃薯发芽部位有秋水仙碱,加工时应去除干净。
此题为判断题(对,错)。
由于大多数( )含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A.粗食
B.水果
C.蔬菜
D.茶叶
A.摔打滋润
B.凋均擦透
C.揣匀揣透
D.揉均揉透
此题为判断题(对,错)。
A.水
B.色拉油
C.牛奶
D.朗姆酒
A.环境偏僻
B.装潢华丽
C.高档次餐厅
D.服务态度热情
21年餐饮服务人员历年真题7卷 第3卷
中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()个阶段
A.类胡萝卜素
B.虾青素
C.花青素
D.花红素
主要适用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。
A.顺弯刀法
B.切法
C.削法
D.抖刀法
从调味的属性来看,豉汁蒸排骨的调味方法属于()。
A.拌
B.烹调前调味
C.一次性调味
D.加热前调味
蛋能改进面团的结构,使制品松酥,可增加成品的柔软度。
此题为判断题(对,错)。
A、去鳍、去尾
B、去鳃、去尾
C、去鳍、去内脏
D、去鳃、去内脏
21年餐饮服务人员历年真题7卷 第4卷
“syrup”是指( )。
A.砂糖
B.蜂蜜
C.饴糖
D.糖浆
符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是( )。
A.-4℃~7℃
B.5℃~18℃
C.28℃~300℃
D.28℃~50℃
用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。
A、五彩稀卤鸡
B、西湖醋鱼
C、家常豆腐
D、青椒鱼丝
增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。
A.组织结构
B.组织形态
C.原料成分
D.化学性质
A.红烧
B.干烧
C.豆瓣酱烧
D.红油烧
A、粮食
B、菌类
C、果品
D、蔬菜
21年餐饮服务人员历年真题7卷 第5卷
中国菜肴不仅是一种美味佳肴,还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工,形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽,能给客人产生强烈的感官刺激,给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感,使其增长食欲。()
此题为判断题(对,错)。
西点师考试中组胺中毒是指因食用含有致病菌量组胺的()食品而引起的食物中毒。
A.牛类
B.羊类
C.鱼类
D.鸟类
A.章丘大葱
B.莱芜生姜
C.甜面酱
D.鲜花椒
E.老陈醋
阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。()
A.黄铜质
B.陶质
C.不锈钢
D.铝质
E.青铜质
F.银质
21年餐饮服务人员历年真题7卷 第6卷
A.确定原料管理程序
B.确定成本控制人员
C.确定成本控制标准
D.制定科学采购程序
A.早餐30%
B.早餐40%
C.午餐40%
D.午餐50%
E.晚餐20%
F.晚餐30%
果酱必须煮透,否则保存时间长易出水,影响( )。
A.成熟
B.粘稠度
C.软硬度
D.酸碱度
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
材料制成的拌料盆,具有便于均匀调拌各种面点的特点。
A.铝质
B.不锈钢
C.木质
D.紫铜
21年餐饮服务人员历年真题7卷 第7卷
A.6~6.5 cm
B.5~5.5 cm
C.4~4.5 cm
D.2~2.5 cm
人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后,再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。()
谷类中含量最高的营养成分是( )。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
此题为判断题(对,错)。
A.脂用型
B.肉用型
C.肝用型
D.蛋用型
A、糖的溶解性和水果中的果胶质
B、糖的粘稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶质
D、糖的粘稠性和水集中的酶
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