2021餐饮服务人员考试答案5章
2021餐饮服务人员考试答案5章 第1章
口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。
A、味的抑制现象
B、味的转化现象
C、味的疲劳现象
D、味的对比现象
A.质地较粗
B.质地粗老
C.质地筋韧
D.质地细嫩
此题为判断题(对，错)。
在对()初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼
B、草鱼
C、鲥鱼
D、鲫鱼
A.明确
B.狭窄
C.无奈
D.宽泛
我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。
A、石器
B、陶器
C、青铜器
D、铁器
九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色
B、褐色
C、黄色
D、黑色
2021餐饮服务人员考试答案5章 第2章
鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。
A、2-3月
B、4-5月
C、6-9月
D、7-8月
天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
此题为判断题(对，错)。
A.呈酸性
B.呈碱性
C.呈中性
D.即呈酸性，又呈碱性
此题为判断题(对，错)。
A.净料率
B.毛料单价
C.调味品总值
D.毛料总值
E.成品总值
制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
此题为判断题(对，错)。
中国菜肴共有两大特点。
此题为判断题(对，错)。
2021餐饮服务人员考试答案5章 第3章
此题为判断题(对，错)。
A.提高产品价格
B.降低产品价格
C.价格维持不变
D.提升产品档次
此题为判断题(对，错)。
A.新闻媒体形成的导向性评论
B.传统文化习惯形成的善恶观
C.社会进步之后形成的新的善恶观
D.社会公众中多数人的评价
E.个人对于自身行为的善恶评判
A.油淋鸡、松子
B.香酥鸡、桃仁
C.腰果、花生米
D.杏仁、香酥鸭
A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以
根据厨房技术具有模糊性、()的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。
A、直观性
B、经验性
C、广泛性
D、普遍性
2021餐饮服务人员考试答案5章 第4章
热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。
此题为判断题(对，错)。
食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。
A.称量设备
B.搅拌设备
C.冷藏设备
D.加热设备
熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。()
我区主产的鱼类品种有()。
A.鲤鱼
B.带鱼
C.黄鱼
D.鳜鱼
A.菜肴价格虚高
B.菜肴价格相对较高
C.产品价格常采用吉利数字
D.可以衬托顾客的身份和地位
E.饮食企业不宜采取声望定价策略
此题为判断题(对，错)。
关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。
A.脂肪可构成机体
B.脂肪能够滋润皮肤
C.脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D.每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
2021餐饮服务人员考试答案5章 第5章
结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。()
A.剞刀要均匀
B.拍粉后要立即炸制
C.入锅时的温度要高
D.入锅时的温度要低
E.剞刀的纹路越细越好
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.玉兰片
B.木耳
C.黄笋干
D.莲子
A.10%～15%
B.15%～30%
C.35%～40%
D.45%～55%
A.磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机
B.搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机
C.磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机
D.磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机
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