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21年餐饮服务人员考试试题题库9卷

发布时间：2021-11-15
21年餐饮服务人员考试试题题库9卷

21年餐饮服务人员考试试题题库9卷 第1卷

核算饮食产品成本时,首先计算毛料成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

三疣梭子蟹以南海所产最为著名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

碱发要求( )用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境.

A.择时

B.尽量

C.快速

D.及时

正确答案：D

道德主要是依靠人们自觉的______来维持的。

A.内心信念

B.传统习惯

C.社会需求

D.传统观念

参考答案：A

调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。

A.铁

B.铝

C.不锈钢

D.砂

正确答案：B

猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

乳冻的质量标准是软硬适度，造型()。

A.方正刻板

B.极其随意

C.花哨随意

D.美观整齐

正确答案：D

常用检验松质糕掺水量的方法是:捏一把粉,()。

A.能捏得拢，轻拍散不开

B.捏不拢

C.感觉粘手

D.能捏得拢，轻拍散得开

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试试题题库9卷 第2卷

果冻脱模时，用热水冲一下()即可倒出。

A.冰箱

B.表面

C.果冻

D.模具

正确答案：D

广泛分布于中国陕西、四川的牛种是______。

A.南阳牛

B.鲁西牛

C.秦川牛

D.晋南牛

参考答案：C

香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

参考答案：B

肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要标准。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

熘菜的味汁酸甜且多,需要勾芡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

类脂主要有磷脂和糖脂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。

A.成型手法

B.表面装饰

C.原料使用量

D.搅拌原料的次序

正确答案：：C


21年餐饮服务人员考试试题题库9卷 第3卷

将去杂质的干木耳在足量的()中浸泡30分钟,去蒂根、洗净后用清水浸泡存放,涨发的出成率为700%~1000%。

A、开水

B、清水

C、热水

D、温水

参考答案：B

饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及( )等多方面的影响。

A.饼干对色泽的要求

B.所用糖原料的种类

C.放入烤箱中饼干的多少

D.饼干模具的厚度

正确答案：C

清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。

A.酥松制品

B.松脆制品

C.硬脆制品

D.膨松制品

正确答案：D

油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。()

本题答案：错

糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

酵母的繁殖离不开( ),所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。

A.面粉

B.糖

C.水

D.面筋

参考答案：C

水牛肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

关于菜肴香味的说法错误的是( )。

A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B.香味是令人产生食欲的第一因素

C.香味是菜肴是否新鲜的标志

D.香味影响着整个进食的过程

正确答案：C


21年餐饮服务人员考试试题题库9卷 第4卷

制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成 型和烘烤后产品的质量。()

答案：正确

酱油出现“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肌肉组织主要由()组成。

A.横纹肌

B.竖纹肌

C.斜纹肌

D.平纹肌

正确答案：：A


碘的主要功能是参与甲状腺素的合成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )。

A、叶子

B、嫩茎

C、根部

D、果实

答案：C

道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

参考答案：B

菠萝有被成为（）

正确答案：雪梨

“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试试题题库9卷 第5卷

餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( )等。

A.一次成型法

B.二次成型法

C.模具法

D.复合法

正确答案：D

香猪成猪的平均体重一般是______。

A.3～5千克

B.15～38千克

C.46～65千克

D.73～85千克

参考答案：B

柴把鸭子的命名方式是()。

A.原料的形状+主料

B.原料的方法+味型

C.原料的特征+烹饪方法

D.象形+方法

参考答案：A

以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是( )。

A.可以相互替换的

B.不可相互替换的

C.没有主体的

D.没有次体的

正确答案：A

菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

构成咖喱的原料物质有( )。

A.辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香

B.花椒、八角茴香、胡椒和香糟

C.芥末、白里香、月桂和黄酱

D.丁香、甘草、黄姜和大蒜

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试试题题库9卷 第6卷

含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

冷冻品类以甜为主,口味清香(),适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。

A.冷

B.动

C.爽口

D.冰

参考答案：C

原料经加工处理后得到一种半成品,同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料,则净料成本计算应在总成本中______下脚料和废弃料作价后,再除以加工后的半成品的质量。

A.加上

B.扣除

C.乘以

D.除以

参考答案：B

干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。()

参考答案：×

含碘比较多的食品是()。

A.海带

B.白菜

C.氯化钠

D.苹果

正确答案：D


菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______必须统一。

A.大小

B.料形

C.分量

D.质地

参考答案：B

混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使( )。

A.上劲的面团得到松驰

B.促使面团的韧性增强

C.延长面坯的保质期

D.促进烘烤时易产生金黄色

正确答案：：A


属于果菜类的蔬菜品种是______。

A.洋葱

B.蕹菜

C.冬瓜

D.花椰菜

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试试题题库9卷 第7卷

脂肪的生理功能有哪些?

参考答案：脂肪的生理功能有四点：①供给热量;②组成肌体细胞;③调节生理功能;④促进脂溶性维生素的吸收。

多数微生物不耐高渗环境,食盐浓度为10%左右时具有抑制细菌生长的作用。一般菜肴的食盐浓度在5%以下,没有抑菌作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲍鱼又叫( ),是一种软体动物。

A.决明子

B.石决子

C.石明子

D.石决明

参考答案：D

洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。

A.圆头型

B.平头型

C.尖头型

D.方头型

正确答案：B

下列说法正确的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

本题答案：D

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A.25～ 30℃

B.40～ 50℃

C.45～ 60℃

D.35～ 40℃

正确答案：D

饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( )等。

A.一次成型法

B.二次成型法

C.模具法

D.复合法

正确答案：D

电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。

A.电压

B.电网

C.电流

D.电弧

正确答案：：D


21年餐饮服务人员考试试题题库9卷 第8卷

下面哪一个不是世界著名的四大栽培食用菌()。

A.香菇

B.茶树菇

C.草菇

D.蘑菇

参考答案：B

下列属于熟咸馅的馅心有( )。

A、鱼蓉馅

B、叉烧馅

C、冬蓉馅

D、水晶馅

答案：B

加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为()。

A.籼米

B.粳米

C.籼糯

D.粳糯

参考答案：A

用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火

B、文火

C、长时间加热

D、旺火

参考答案：C

下列选项中适合产品导入阶段定价策略的是______。

A.撇脂价格策略

B.渗透价格策略

C.满意价格策略

D.短期优惠策略

E.价格折扣策略

参考答案：ABCD

清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。

A.稀薄、黏性差，无法保持气体

B.粘稠，搅拌时不易带入空气

C.稀薄、弹性差，无法膨胀

D.黏性大、不易打起泡

正确答案：：A


下列原料中,()属于果干类。

A.红枣

B.葡萄干

C.桔饼

D.山楂干

E.冬瓜糖

参考答案：ABD

卤、酱、热炝、白煮等,都是____________冷食菜肴的制作方法。

A.醉制

B.腌制

C.冷制

D.热制

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试试题题库9卷 第9卷

沙门菌寄生在人和动物的______中。

A.食道

B.呼吸道

C.肠道

D.胃

参考答案：C

菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、腩肉和大三岔。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

九转大肠的菜品特点是______。

A.色泽红润

B.芡汁光亮

C.外脆内嫩

D.质地软烂

E.肥而不腻

参考答案：ADE

碳酸氢钠的产气量是()毫升/克。

正确答案：700

油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A.的水沥干

B.洗干净

C.晒干

D.用温油炸

正确答案：A

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( )。

A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用

B、但调味工艺并不起决定性作用

C、但它是实现菜肴口感的唯一途径

D、但调味工艺起决定性作用

参考答案：D

闽南菜以讲用调料、善用()著称。

A.咸鲜

B.甜辣

C.酸甜

D.酸辣

正确答案：：B


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