2021餐饮服务人员试题7节

发布时间：2021-10-28

2021餐饮服务人员试题7节第1节

过老熟的茄子不宜食用,易中毒.

判断对错

答案( × )

大豆原产于中国,已有5000年的种植史。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指()。

A.质量保证

B.质量控制

C.质量管理

D.质量体系

正确答案：：A

用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。

A.甜蛋浆

B.蛋黄淇淋沙司

C.蛋水

D.色拉酱

正确答案：A

不加咸味调料煮制大件料的方法称为______。

A.热炝

B.涮烫

C.白煮

D.汆制

参考答案：C

豆粒必须限制水分，水分标准应在()以下

A.10%

B.12%

C.15%

D.16%

正确答案：C

冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A.色彩

B.质量

C.造型

D.形状

正确答案：：A

《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。

A.行业标准

B.卫生标准

C.安全标准

D.检测标准

正确答案：C

料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员试题7节第2节

下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。

A.酱油

B.盐

C.豆豉

D.番茄酱

正确答案：D

为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下面哪个育龄的猪是乳猪()。

A.未满月

B.1-2月

C.3-4月

D.6个月

参考答案：B

用于加工传统调料耗油的基本原料是( )

A、蛏子

B、贻贝

C、扇贝

D、牡蛎

答案：D

下列选项中正确的是______。

A.职业道德是企业文化的重要组成部分

B.企业文化是职业道德的重要组成部分

C.职业道德独立于企业文化之外

D.职业道德与企业文化是同义的

参考答案：A

制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意()。

A、各饼干面坯间距尽量靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、各饼干面坯紧靠在一起

答案：B

什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。

答：生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。

鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是()的位置。

A.鱼鳃

B.鱼鳍

C.鱼头

D.鱼鳞

本题答案：B

2021餐饮服务人员试题7节第3节

在硬质面包成形时,为了避免粘连和便于成形操作,可多使用一些干面粉。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.无机盐

正确答案：：C

下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种?()

A、胡萝卜

B、土豆

C、玉米

D、大豆

答案：D

饴糖是利用()为原料生产的。

A.转化性

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.淀粉

正确答案：D

出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系到成品大小和一致的主要操作过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

采用( )拌制的馅料,拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温,使其入味好,口感好。

A.顺一方向擦挞法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

参考答案：B

裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用( )的新鲜蛋白。

A.浓稠度低，韧性好

B.浓稠度高，韧性差

C.浓稠度低，韧性差

D.浓稠度高，韧性好

参考答案：D

______在体内水解后可释放出氢氰酸而引起中毒。

A.苦杏仁苷

B.皂素

C.亚麻苦苷

D.龙葵碱

参考答案：AC

( )属于净料范畴。

A、加工前原料

B、加工后的损耗原料

C、购进的半制品原料

D购进的全部原料

答案:C

2021餐饮服务人员试题7节第4节

制作咖喱鸡的原料有( ) 。

A.炸葡萄干

B.胡萝卜

C.橄榄

D.红酒醋

正确答案：A

苹果包的着色应在熟制后,喷在苹果包的()。

A.上面

B.一侧

C.两侧

D.下面

参考答案：B

人的口味四季不同，秋天多数人喜食()。

A、酸味

B、辣味

C、甜味

D、咸味

本题答案：B

通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。

A.重要存货

B.部分存货

C.全部存货

D.干货

正确答案：：C

制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要( ),汤要( )。

A、少,浓

B、少,清

C、多,浓

D、多,清

参考答案：D

陈皮是用柑橘类水果的果皮干制而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根

B、假根

C、储藏根

D、块根

本题答案：A

()是由两种不同性质的面团组成的。

A.混酥面坯

B.清酥面坯

C.泡夫面坯

D.蛋糕坯

参考答案：B

2021餐饮服务人员试题7节第5节

酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须每______进行一次健康检查。

A.月

B.半年

C.年

D.3年

参考答案：C

跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉散开,说明面粉的含水量低。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A.青壮年

B.老年人

C.婴幼儿及儿童

D.孕妇及乳母

正确答案：C

加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是______。

A.豆制品

B.奶油蛋糕

C.剩饭

D.凉糕

参考答案：A

香槟酒的特点之一是( )。

A、口感绵柔

B、口味醇厚

C、口感干冽

D、果香大于酒香

参考答案：D

饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒

参考答案：C

2021餐饮服务人员试题7节第6节

咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由()多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案：B

食品卫生规定食品应()符合应有的营养要求。

A.无害

B.低糖

C.低盐

D.无毒

参考答案：AD

牛榔头肉位于______之间、脊椎骨的两侧。

A.颈椎与腰椎

B.腰椎与尾椎

C.窝肉与弓扣

D.米龙与底板

参考答案：B

发酵粉是根据( )的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。

A.酸碱中和

B.受热分解

C.遇碱产气

D.复合分解

正确答案：A

制作铁扒大虾要从大虾的背部片开,使其( )。

A、外壳脱落

B、成为净肉

C、腹部相连

D、成为两片

参考答案：C

物理味觉感受到的味知觉是()。

A、酸辣

B、甜咸

C、香麻

D、稀稠

本题答案：D

下列选项中______是关于中国鲎的正确叙述。

A.尾部甲壳成剑形

B.主要生长在海洋之中

C.长江入海口处出产的品质最好

D.甲壳近似圆形，呈青绿色

E.中国鲎的血液呈蓝色

F.属于节肢动物

参考答案：ABDEF

日月贝的特征是右壳为()。

A、略紫色

B、淡红色

C、洁白色

D、微黄色

参考答案：C

拍粉、粘皮时()，防止粉料再烹制时脱落。

A、粉料要厚一些

B、粉料要薄一些

C、一定要将粉料按实

D、不要将粉料按实

参考答案：C

2021餐饮服务人员试题7节第7节

围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果,使其形成一个( )的表面。

A.如画

B.斑斓

C.美丽

D.完整

参考答案：D

不是柴油炉缺点的是( )。

A.燃烧时会产生有害的气体

B.燃烧时会产生黑烟，污染环境

C.热值低，浪费能源

D.噪音大

正确答案：C

( )是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度

B、生熟原料要分装

C、汤羹适宜盘装

D、采用蔬菜点缀菜肴

答案：A

月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。()

参考答案：对

象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

传热的方法有以()为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以盐为传热媒介和电子设备加热等。

A、酒

B、石

C、油

D、沙

参考答案：C

层酥面坯一般分为()、酵面皮和干油酥三类。

A.干油酥

B.混酥皮

C.松酥皮

D.水油皮

参考答案：D

将去杂质的干海带在足量的( )中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1 000%。 A、冷水

B、温水

C、热水

D、开水

参考答案：A

原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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