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21年餐饮服务人员试题9篇

发布时间：2021-11-08
21年餐饮服务人员试题9篇

21年餐饮服务人员试题9篇 第1篇

果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。

A.植脂鲜奶油

B.鲜奶油

C.起酥油

D.奶油

正确答案：A

鳘鱼产于东海与南海交界处,福建与台湾之间为著名的鳘鱼鱼场,捕获集中在( )。

A.1～3月

B.4～6月

C.7～9月

D.9～12月

参考答案：D

生肉包馅应剁成茸状为好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为()元。

正确答案：6

汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。()

本题答案：对

21年餐饮服务人员试题9篇 第2篇

米粉面团按其属性一般可分为()。

A.糕类粉团

B.油类粉团

C.团类粉团

D.发酵粉团

E.蛋类粉团

参考答案：ACD

印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

净料单位成本=毛料总价÷()。

A、净料重量

B、毛料重量

C、损耗重量

D、废料重量

答案：A

梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。

A.胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质

B.胶原蛋白在70℃以上的水温长时间加热，能够水解成明胶

C.胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D.胶原蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶

参考答案：B

高粱米( )高时，可以消除丹宁的不良影响。

A.出成率

B.加工精度

C.使用率

D.温度

正确答案：B

21年餐饮服务人员试题9篇 第3篇

香味是判别______的重要指标。

A.菜品质量

B.菜品质地

C.菜品原料

D.菜品属性

参考答案：A

食用污染按其性质可概括生物性污染、( )、放射性污染。

A、化学性污染

B、微生物污染

C、人为污染

D、错失性污染

参考答案：A

将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时,洗净后放入适量清汤、绍酒,蒸发致透,用澄清后的(),涨发出成率为200%~300%。

A、换水浸泡

B、原汤浸泡

C、清水浸泡

D、热水浸泡

参考答案：B

食品原料采购,必须进行三家以上的问价、看样、经()后,选定交货及时的供应商。

A.比价论量

B.比质论价

C.比大论小

D.比廉论小

参考答案：B

菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( )。

A.更入味

B.更脆嫩

C.更鲜美

D.更安全

正确答案：D

煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( )。

A、白煮和卤

B、盐水

C、卤水

D、酒醉

参考答案：A

21年餐饮服务人员试题9篇 第4篇

外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

榧子仁肉为奶白至( )，较松脆，具有独特的香味。

A.微白色

B.微黄色

C.浅红色

D.浅棕色

正确答案：B

克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A、加大

B、加浓

C、提高

D、增加

参考答案：D

作为一名点心师,刀工操作也是必须掌握的技能之一,所以同样要熟练掌握各种刀法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、()。

A、菜油

B、豆油

C、芝麻油

D、黄油

答案：D

21年餐饮服务人员试题9篇 第5篇

鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：C 

内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用,及植物组织自身的( )。

A.氧化作用

B.化合作用

C.降解作用

D.呼吸作用

参考答案：D

炸烹和干烹基本相似,所不同的是()。

A.干烹的糊小、汁大

B.炸烹的糊小、汁大

C.干烹的糊大、汁小

D.炸烹的糊大、汁大

参考答案：D

制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味()。

A.风味物质

B.矿物质

C.蛋白质

D.调味品

参考答案：A

萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食用______可引起含氰甙类食物中毒。

A.马铃薯

B.山药

C.四季豆

D.枇杷仁

参考答案：D

21年餐饮服务人员试题9篇 第6篇

厨房排水设置(),其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面,保证排水畅通。

A.隔水池

B.隔油池

C.隔渣池

D.隔污池

参考答案：B

反映机体蛋白质摄入和排出关系的数学表达式为:氮平衡=摄入氮－排出氮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

引起维生素不足或缺乏的常见原因有______。

A.供给机体的维生素不足

B.人体吸收利用降低

C.维生素需要量相对增加

D.长期服用抗菌药物

参考答案：ABCD

“清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚”出自清代袁枚的()

A.醒园录

B.随园食单

C.宋氏养生部

D.闲情偶寄

参考答案：B

饮用未煮熟的豆浆可引起食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

维生素C含量最低的食物是( )。

A、茭白

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

参考答案：A

21年餐饮服务人员试题9篇 第7篇

脆皮面包成熟方法是油炸成熟，但要求与一般面包有区别。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

据不完全统计,我国在烹饪中运用的原料有近万种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中关于奶酪的正确叙述是______。

A.由山牛奶加工的

B.蛋白质含量一般为3%～10%

C.主要利用凝乳素使蛋白质凝固

D.具有良好的充气性

E.根据质感不同，有软奶酪和硬奶酪

F.颜色有白色、蓝色和黄色奶酪

参考答案：CEF

使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

关于饮食产品定价的基本原则,下列说法正确的是______。

A.产品价格以市场为基础

B.产品价格应该保持一贯的稳定性

C.应考虑市场供求对价格的影响

D.价格应时刻跟随市场变化

参考答案：C

21年餐饮服务人员试题9篇 第8篇

“Brush”的中文意思为( )。

A.炸

B.打

C.煮

D.刷

正确答案：D

忠于职守、爱岗敬业的具体要求是______。

A.公正廉洁

B.奉公守法

C.树立职业理想

D.强化职业责任

E.提高职业技能

参考答案：CDE

畜类脂肪中的不饱和脂肪酸含量几乎为零。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为______。

A.0.1%～1.0%

B.0.5%～1.5%

C.1.0%～2.0%

D.1.5%～2.5%

参考答案：A

属于脆熘的操作程序是()。

A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁

B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁

C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食

D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

本题答案：B

由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。

A、水和维生素

B、水和蛋白质

C、水和糖类

D、水和脂肪

答案：B

21年餐饮服务人员试题9篇 第9篇

食品雕刻按使用的食品品质来划分,可分为()。

A.整雕

B.零雕整装

C.镂空雕

D.果蔬雕

参考答案：D

()是利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟的一种设备。

A.烤箱

B.蒸笼

C.蒸箱

D.电锅

参考答案：C

()是把成型的生坯摆放在平底饼铛内,通过锅底传热使制品成熟的方法。

A.煮

B.烤

C.蒸

D.烙

参考答案：D

挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。

A、水分

B、酸分

C、甜分

D、咸分

答案：A

属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是______。

A.真鲷

B.塘鳢鱼

C.鲱鱼

D.鳐鱼

参考答案：C

板栗的成熟期为()。

A.6~7月

B.9~10月

C.7~8月

D.8月上旬

参考答案：B

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