首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员预测试题9节

发布时间：2021-10-27
餐饮服务人员预测试题9节

餐饮服务人员预测试题9节 第1节

唐代烹饪名著有( )和《食疗本草》两大卷。

A.《诗经》

B.《吕氏春秋》

C.《食医心鉴》

D.《齐民要术》

参考答案：C

预测菜点成本是制订菜点______的基本依据之一。

A.净料率

B.损耗率

C.价格

D.单位成本

参考答案：C

( )是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度

B、生熟原料要分装

C、汤羹适宜盘装

D、采用蔬菜点缀菜肴

答案：A

属于水产动物类的种类是()。

A、腔肠类

B、软体类

C、节肢类

D、虾蟹类

参考答案：D

牛肌肉组织里脊部位的别称叫做______。

A.牛柳眼

B.腰柳

C.西冷肉

D.腓力

E.黄瓜肉

F.米龙

参考答案：ABD

皮蛋酥的外形一般是( )型。

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.椭圆

参考答案：D

餐饮服务人员预测试题9节 第2节

做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂,可在配方内使用少许葡萄糖浆。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

鱼类肝脏含有丰富的______。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B2

D.维生素C

参考答案：ABC

是人体最经济的功能物质。

A.蛋白质

B.脂肪

C.水

D.糖类

正确答案：D

炝的烹调方法一般用()调味。

A.色拉油

B.花生油

C.芝麻油

D.花椒油

参考答案：D

下列选项中______属于腌渍保存食物的方法。

A.醉蟹

B.果酱

C.酸菜

D.甜炼乳

E.罐装酸黄瓜

F.腊八蒜

参考答案：ABCDEF

北京烤鸭鸭坯净膛加工是从鸭子左翼之下剖口摘取内脏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员预测试题9节 第3节

在每一个历史时期,人与人之间的道德关系不仅是当时历史条件下所形成的______,而且也包含着每个时代共同存在的一般关系。

A.依赖关系

B.特定关系

C.互助关系

D.社会地位

参考答案：B

在烤制工艺中,熟制品种的质感和()不同,则烤制的时间也不同。

A.形态

B.体积大小

C.口味

D.形状

参考答案：B

圣诞节常见的品种有()等。

A.巧克力钟

B.巧克力兔

C.巧克力蛋

D.巧克力娃娃

参考答案：A

制得高级荤汤时,制得的的汤汁一般是汤料的()。

A.1~1.5倍

B.3倍以上

C.5倍以上

D.6倍以上

参考答案：A

含草酸较多的蔬菜品种是( )

A、西红柿

B、莲藕

C、草石茧

D、菠菜

答案：D

为了保持口感脆嫩，()，植物性原料必须放入沸水锅焯水。

A、色泽鲜艳

B、原汁

C、原味

D、原型

答案：A

餐饮服务人员预测试题9节 第4节

全席面点自()出现,发展至今,已经形成了地方特色。

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代

参考答案：D

影响火候的因素有()。

A.原料的性状

B.传热介质

C.烹饪原料的投放量

D.季节变化

E.烹调的地点

参考答案：ABCDE

肌体内______等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A.肺的呼吸

B.心脏跳动

C.血液循环

D.消化食物

E.睡觉

F.细胞活动

参考答案：ABCF

在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

某厨房购进胡萝卜20千克,其进货单价为4元／千克,去皮后得到净胡萝卜16千克,则净胡萝卜的单位成本为()。

A.4元/千克

B.5元/千克

C.6元/千克

D.4.5元/千克

参考答案：B

谷氨酸钠味精是一种不稳定,但安全无毒无害的调料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员预测试题9节 第5节

能改善某些水果食用品质的作用是()。

A.呼吸作用

B.蒸腾作用

C.后熟作用

D.自溶作用

参考答案：C

标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。

A、适口的酸甜味

B、适口的咸鲜味

C、适口的酸咸味

D、适口的酸鲜味

参考答案：C

传统腊肉的( )主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

A、储藏季节

B、制作季节

C、运输季节

D、保存季节

参考答案：B

加强职业道德建设是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

参考答案：C

在我国历史上，()被称为“茶圣”。

A、欧阳修

B、曹植

C、王维

D、陆羽

参考答案：D

后厨的垃圾桶要保证里外()必须()。

参考答案：清洁、加盖

餐饮服务人员预测试题9节 第6节

烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制,使鱼肉有一个基本味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。

A、适口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度

参考答案：C

在60°鲜的普通味精中,氯化钠的含量是______。

A.60%

B.40%

C.85%

D.50%

参考答案：B

将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。

A.晒干

B.风干

C.烘干

D.炝干

正确答案：B

某酒店青椒肉丝一份,销售价22元,销售毛利率为50%。耗用的原材料如下:肉丝单价为30元／千克,净青椒100克,单位成本为10元／千克;调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是()。

A.200克

B.250克

C.300克

D.350克

参考答案：C

餐饮服务人员预测试题9节 第7节

建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A.原始记录

B.采购单据

C.生产记录

D.销售记录

正确答案：A

切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用( )。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

参考答案：D

制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过( )，否则影响汤的香味。

A.30分钟

B.50分钟

C.100分钟

D.120分钟

正确答案：B

蔗糖加热到()时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。

A.160～186℃

B.150～160℃

C.140～150℃

D.170～220℃

参考答案：D

鲁菜中特色烹饪方法有______。

A.火爆

B.芫爆

C.酱爆

D.葱爆

E.煎烧

参考答案：ADE

餐饮服务人员预测试题9节 第8节

下列选项中关于石斑鱼的正确叙述是______。

A.硬骨鱼纲鲈形目

B.鱼尾呈楔形

C.海洋型经济鱼类

D.体形呈纺锤形

E.喜欢在寒带海域生长

F.肉质洁白色

参考答案：BCF

干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的()左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

参考答案：A

鲁菜的调味特色以______为主。

A.醇正浓厚

B.清鲜淡雅

C.甜咸平和

D.突出酱香

参考答案：A

下列面粉中面筋质含量最高的是______。

A.特制粉

B.标准粉

C.普通粉

D.家庭用粉

参考答案：A

用75~85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼,一般用于______。

A.熘菜类菜品

B.红烧或炖汤

C.油炸类菜品

D.生炒类菜品

参考答案：B

精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员预测试题9节 第9节

一般制作豆沙馅的原料是()。

A.大豆

B.绿豆

C.蚕豆

D.赤豆

参考答案：D

《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和( ),是世界上最早的食品科学专著。

参考答案：食品加工技术

不会引起砷化物是().

A.二氧化砷

B.氧化砷

C.砒霜

D.信石

正确答案：B

鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿

B、驼鹿

C、骆驼

D、狍子

本题答案：A

营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A.多量蛋白质

B.多种维生素

C.多种矿物质

D.多种食物

正确答案：D

成本毛利率是______的百分比。

A.净料成本与毛料成本

B.损耗成本与毛料成本

C.毛利额与价格

D.毛利额与成本

参考答案：D

上一篇：21年餐饮服务人员真题下载7篇

下一篇：21年餐饮服务人员历年真题和解答9章

相关文章
热门文章
推荐文章